今日、ワンモントキアラのビレッジグローサーで卵を買いました。
さて、どんな卵を買おうか。
我々はまだ来たばかりですし、様子がわかりませんから卵は「殺菌済み卵」を主に食べていました。これ。売り場では冷蔵庫に入っているやつ。
価格は普通の卵の２倍しますが、安全確保、いや気持ちの問題だけかもしれませんが、「これなら大丈夫だろう」という安心感はかなり助かりました。
でも慣れてくるにつけ、この卵は美味しくないと感じるし、特に火を通すとなんだかなぁ・・って思うんですよ。黄身の味が飛んじゃっているような。
そもそも低温殺菌なんて私のような「低温調理オタク」にしてみれば簡単なんてもんじゃなくて、またたまに白身が白くなっている、つまり火がちょっとだけ通っているのがわかるケースがあります。これってどうも気持ちが悪いんですよ。自分で火を入れたのならまだしも、白身の一部だけ白くなっているって気味が悪い。（笑）
ということで、私としてはこの卵は早く卒業したいと思っています。ということで普通の卵を買いました。
読者の方から、「卵の賞味期限は１ヶ月先」と聞いたのですが、上の殺菌卵はもっと長いんです。だから他の卵もいろいろなんだろうと思っていたのですが、今日、それぞれの卵を見てみますと確かに賞味期限は一ヶ月先に見えます。
ということで、その日付の一番遠いのを探しました。１月７日なんてのがあったのでそれをゲット。中には１２月の２８日というのもあった。ま、違いがあっても１週間かそこらでこの差がどれだけのものかってのはわかりませんが、ま、新しければ良いのかもしれない。でもそれもただの思いこみかもしれない。
家に帰ってきてから早速ボウルに水を張り、たまごを浮かべてみました。
１２個すべての卵が綺麗に沈んだ～～～。斜めになっているものない。＼(^o^)／
新しければ完璧に横になり、２－３週間経つと斜めになるそう。そしてもっと古くなると浮いてしまう。
そういう基準で考えれば、賞味期限から想像する新鮮さと整合性はある。（笑）
でも浮いたから食べられないほどだめかといういとそうでもないはずで、でも「ちょっと駄目」ならまだしも「全然駄目」かも知れず（笑）、とりあえず浮かべて調べて浮いたものは捨てるなり、固茹でするなり、あるいは割って中身を見て判断すれば良いんじゃないですかね。
さてこの卵をどうするか。
そこそこ新鮮なのはわかっても安全かどうかはわからない。なーんて言いながら私はほとんど気にしていないのですが、それじゃブログのネタになりませんので、一応心配しているフリだけさせてもらっています。^^;
ということで、殺菌というよりそろそろ温泉卵がなくなりましたので、全て１２個、温泉卵にすることにしました。
６８度で３０分。
温泉卵は良い感じに上がりました。６８度３０分。私はこれでは黄身が硬すぎるのですが、このぐらいがヨメさんは良いという。冷蔵庫で冷えるともう少し硬くなります。
この温度で白身が黄身を覆うように出来上がるってことは卵は新しい証拠。
割ってみるとこんな。
我が家ではこれに「蕎麦つゆ」を掛けて食べます。あとは蕎麦、うどん、ラーメンに入れたり。お客様に出すときにはちゃんと出汁を取る。（笑）
冷蔵庫にはまだ殺菌済み卵が残っていますので、それがなくなったら普通の卵を買ってきて、殺菌処理をしてみようと思います。
殺菌の場合は多分６０度で３０分で大丈夫だと思うのですが、どうせならもうほんのちょっとだけ温度を上げたい。
サルモネラ菌とかの消毒をしらべてみますと、ちょうどこの温度が勝負どころなんですよね。私としては６０度での殺菌って信用していないのですが、６２度なら完璧なはず。ただこの２度が曲者で、６０度なら低温殺菌してあるのが全くわからないような卵にできても、たった２度。６２度だったら火を通した形跡は必ず残るはずなんです。それってなんだか面白くないですよね。
できることなら、「え？これ殺菌済み？」って誰にもわからないようなのを作りたい。できるかな？
