このブログの読者は私がゴールドコーストで「角煮」を作るのに苦労をしていたのはご存知でしょう。
角煮って言ってもかな～～りこだわりがありまして、脂身はもちろん赤身の部分も箸で持てないくらいに柔らかくするのが私の目標でした。でも出来ない。どうしても出来ない。赤身に焦点を置くと脂身をプルプルにするための温度が足りないし、脂身に焦点を置くと温度が高すぎて赤身がうまくできないというジレンマがありました。
ま、それでもインチキをしながらどうにか出来ましたが、それまでにどれだけ実験し悩んだことか・・。
今日は先日作って評判が良かった「豚の軟骨の煮込み」をまた作りました。
ただ前回は「圧力鍋」を使い、ましてや４０分も掛けましたので軟骨はいい感じにプルプルになったのですが、軟骨に付いている肉が固くなっちゃったんですわ。いわゆる角煮を圧力鍋で作って失敗したときと同じ。肉を高温で長時間煮ると「コラーゲン」が落ち過ぎでしまって繊維が固くなるんですね。角煮がうまく出来ないという人の多くがここで躓くのと同じ。
ということで、今日は圧力鍋を使わずに「低温調理で長時間」煮込んでみたんです。
低温調理と言ってもいつも牛肉を調理するみたいに５５度じゃ５８度じゃ、あるいは鶏や豚肉の７０度前後の温度ではなくて、８０～９０度の温度です。
いわゆる「コトコト煮る」よりもうちょっと温度が低い辺りでしょうか。本当はもう少し温度を下げたかったのですが、それだと軟骨が柔らかくならないような気がしたので、とりあえずちょっと高めの８０～９０度にしました。
おっと、話は「軟骨」ではなくて「豚バラ」でしたね。（笑）
軟骨を調理するのが主目的でしたが、ついでに「豚バラ」も入れてみたんですよ。軟骨を調理する時間は長く、豚バラで角煮を作るには長すぎるのはわかっていたのですが、ま、いっかと。
豚バラは普通のスーパーで売っている豚バラ。
８０～９０度で７時間（笑）煮込んだもの。
軟骨はちょうど良かったのですが、豚バラは柔らかすぎ。
メインは軟骨でしたが、おまけで入れた豚バラがこんなにうまい具合に出来るとは思いませんでした。
これなら豚バラで「角煮」だけを目的にしてあの手この手を使えばかなり面白いのが出来るはず。
しかしまぁ、国が違うと豚肉もこんなに違うもんなんですかね。ゴールドコーストでは普通の豚肉、黒豚、そして豚バラと言っても部位の違いがあって、それで出来上がりが違うのもわかって「柔らかい部位」を使っていろいろやっていましたが、「長時間煮るだけ」でこのようになることはありませんでした。どうしても赤身が（私の感覚でいうと）「硬すぎる」んです。
実はですねぇ、「角煮が難しい」と何度も書いている時に、「角煮なんてサルでも簡単に作れる」（ダボは何をごちゃごちゃ屁理屈を並べているんだ）みたいなコメントを貰ったことが数度あったんですよ。どちらも日本在住の方。
ま、日本でも角煮がうまく作れないで悩む方は多くて、また「どういう角煮」を作りたいのか人それぞれですが、脂身も赤身も「箸で簡単に切れる柔らかさ」を出すのは簡単じゃないんですね。
オーストラリアの豚肉じゃ難しいのかと何度も悩んだのですが、今になって思い出すのは友人の板前が言ったこと。「豚肉が違うんだから無理だよ」って話。
私は疑い深いですからそんなことはないだろうといろいろやっていたわけですが、今思えば彼のいったことが大正解だったんですね。
でもそこで諦めずにオーストラリアの豚肉でもそこそこのものが出来るようになりましたから、マレーシアの豚肉にもその経験を活かして面白い角煮を作ろうと思います。
角煮なんて簡単でしょ？って思う人も多いと思うんですよ。でも私が狙っている角煮って「客家レストラン」や「鼎泰豊」にあるようなものじゃないんですよ。味付けは別にしてああいう角煮なら「圧力鍋」を使えば簡単にできるのね。
ま、今日は瓢箪から駒で、角煮が簡単でできるのがわかったのは嬉しかったです。
軟骨も簡単にプルプルになるのがわかりました。これこそ「サルでも作れる」レベル。（笑）
ああ、今日の軟骨は前回のものより軟骨が多く入っている肉でした。これはパブリカのB.I.G.で買ったもの。なぜかビレッジグローサーよりかなり安かった。やっぱりビレッジグローサーのは小さな軟骨しか入っていませんし、あれは「豆鼓蒸排骨」みたいなものを作るための肉なんでしょう。
今日のはこれで、これで「豆鼓蒸排骨」を作っても軟骨は硬いままですから美味しくないはず。
ああ～～、面白かった。これはキロ単価が２５リンギぐらいですから、コスパは良いと思います。こういう軟骨を食べると我々年寄りの関節にも良いなんてことがあるのかな？
圧力鍋を使って４０分前後で簡単にプルンプルンの軟骨料理ができますが、これだと「肉がアウト」になるのは間違いがないと思います。だから温度を下げて長時間煮込んだほうが「絶対に」美味しいと思います。今回は８０－９０度でしたが、低温調理オタクの私としては７０－８０度でやってみたい。この方が肉は美味しいはずだし、この温度って「日本の土瓶蒸し」「中華の壺料理」の温度と同じはずで（想像です）、この温度って不思議で「素材が素材の味を残す」のね。また味や香りが逃げづらいんでしょう。ニンニクの一欠片が良い仕事をする。
そんなことを考えていたら、全く知らない世界ですがフレンチの「ブレゼ」もこれに近いんじゃないかと気がついた。Staubのココットも手に入れたので、今後はそれで実験をしてみたいと思います。ブレゼを調べてみると、私が今までやってきた牛の煮込み、シチューとかですが、せっかく「クズ肉」で味を出しているのに、その後に入れた「主力部隊」も同じように「味が抜ける調理方法」をやっていたのに気が付きました。ブレゼって「素材の味をきっちり残す調理方法」なんですね。
しかし調理って本当に面白いと思います。私はどこの誰に調理を習ったわけでもありませんが、「科学的アプローチ」をしていくと、古くからの調理方法の「理屈」がわかってきます。だからああやるのか・・みたいな。
こんな趣味を２０代の頃から持っていて、そして科学的にもちゃんと説明してくれる先生がいたらおもしろいことになっていたろうにって思ったり。
軟骨がジジババの体に良いのなら色々作ってみるんだけど、どうなんだろうが。
最近、指の関節が痛いんですよ。ばね指にもなっちゃったし。でも痛いのは左手は中指のMP関節っていうんですか、指の付け根の関節。右手は薬指のやっぱり付け根の関節。
リュウマチかなぁ・・・。