シェフが変わると料理の質も味も全くわかってしまうということは普通に起きますが、自分が気に入っている店でそれが起きるとがっかりしますね～。
我が家の場合はあちこちに気に入った店があるわけじゃないですから、かなりがっかりしています。
まずは「Ti Chen＠サウジャナリゾート」です。サウジャナリゾートの中にある中華料理店ですが、ここの点心は結構気に入っていましたし、ここのSmoked Duckは変な北京ダックより美味しいと思っていたくらい。なおかつこの店は年老いた両親の住むコンドからすぐなので非常に助かっていました。
Ti Chen (帝城）サウジャナリゾート内
でもトップシェフが変わってから・・、というかトップシェフが辞めてセカンドシェフが後をやっているのですが、なんてことのない店になっちゃいました。点心は点心専門の良いシェフが居て、彼はそのまま残っているのですが、ヘッドシェフが抜けてから点心も美味しくなくなった。
なんでなんですかねえ。ヘッドシェフだけ抜けたってことは「経費削減」なんだろうと思うし、この店っていつ行ってもガラガラで、普通ならすぐに潰れても良さそうに見える店。サウジャナリゾートの中の店ですから、リッチなオーナーなんだろうと思っていましたが、ヘッドシェフを切っただけじゃなくて仕入れも落としたのかもしれないと思ったり。
再び行こうとは思えない店になってしまった。
この店から見える風景も好きだったんですが・・・。
－－－－－（追記）－－－－－
きっと評判が悪くなって「テコ入れ」をしたんじゃないですかね。かなり大きく変貌したような気がします。価格も上がったけれど美味しくなった。２０２０年１月の時点で、我が家では中華はこの店に行くことが増えています。特に「スモークダック」が逸品。点心の定番の「ハーガオ（えび餃子）」もかなり美味しいと思う。
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そしてもう一軒。
パブリカにある店ですが、中華料理と西洋料理と両方出す店。「Episode@Publika」
このお店の西洋料理は食べたことがないのですが、中華が美味しいというかちょっと他店と違う味付けで非常に興味がある店でした。
特に麻婆豆腐は今まで中華料理店で食べたものとは違った味付けで、四川料理でもない広東料理でもない、もちろん日式でもないし、こんな麻婆豆腐もあるんだ・・・、是非、自分の作る麻婆豆腐にもそのエッセンスが欲しいと思ったもの。
この店も「半端じゃなく暇な店」でしたが、当初はかなり面白かった店だった様子。ただ私達が行くようになった頃はすでに「暇に疲れた店」で、メニューも「コースメニュー」が中心になってしまっていたし、それもかなり安い価格設定。
昨晩、ディナーでしっかり食べようと思ったのですが、コースメニューが出てきたのでびっくり。あれってランチ用かと思ったらそうじゃないのね。全時間、あの安いコースをやっている。でもアラカルトもあるのでそれを頼もうと思ったのですが・・・。
アラカルトのメニューはこういう状態。作らなくなったものばかり。
これじゃしょうがないので、安いコースで良いねと注文をしてからスタッフとちょっと話をしました。そこで今まで居た中華のシェフが辞めたことを聞きました。
が～～～～ん
それを知っていたらここで食べなかったのに・・。
コースは安いのですが、ディナーですからお酒もちょっと欲しくてビールと（二人分のコースよりも高い）ワインを一本頼んでしまった。(T_T)
食べてみましたら麻婆豆腐は普通の麻婆豆腐になってしまいましたし、他の料理もなんてことのないものになってしまった。「ランチで食べるなら、ま、良いんじゃない？」程度であって、わざわざこの店に来ようという店じゃなくなっていました。
スタッフに、「あのチャイニーズシェフの料理を食べたかったのに・・」と言いました所、スタッフも申し訳無さそうな顔をしていました。「評判はどう？」と聞きました所、「前のシェフのほうが美味しかった」とはっきり言っていました。
こんなことを客にいうスタッフも珍しいので、あえて聞いてみたんですよ。「前のシェフはどこに移ったか知っている？」と。
まだオープンしていないらしいですが、チェラスの方にある店で働く予定になっていること。
ダメ元で聞いてみたのですが、その前のシェフの名前と電話番号を聞いたら教えてくれました。（笑）
次の店も雇われシェフらしいですから、その店の方針の料理をつくるわけで、彼の腕を発揮できるかどうかは別問題ですが、いつか行ってみようと思っています。
私は麻婆豆腐に関してはかなり凝っていて、自分で思う理想の麻婆豆腐は作れるようになっているのはこのブログにも書いてきましたが、やっぱりまだ上を目指したいので、良さそうな店では麻婆豆腐を頼んでみることにしています。
そんなことを繰り返している内に、ちょっと考え方が変わってきたのですよ。「麻婆豆腐がどうあるべきか」ばかり私は考えていたのですが、どこの店だか忘れましたが、店では麻婆豆腐だけを食べるわけじゃなくて色々頼みますから「他の料理との相性、調和」ってのが大事だとわかった。
私はこれに気がついていなかったわけで、我が家の好きな麻婆豆腐が「常にベストであるわけではない」ことがわかった。
そういう視点で他の麻婆豆腐を食べてみると、それなりの美味しさがあるというのがわかってきた。そんな時に、この店、Episodeの麻婆豆腐に出会ったわけです。
麻婆豆腐作りはいろいろやっていますので、どこの麻婆豆腐でも大体どんな調味料や具材をどのくらい使っているかはわかるんですが、この店の麻婆豆腐は「完全なブラックボックス」だと思いました。今まで食べたことがない「複雑な味」で非常に美味しかった。どんなスパイスを使っているのか全くわからずです。
その中華シェフは日本での仕事経験もあるようで、世界を歩いて自分の味を多くの調味料を使って作り出したらしい。
この麻婆豆腐を同じものを作りたいわけじゃないんですが、エッセンスを取り入れたいと思っていて、結構、味には敏感で素材や調味料を当てるのがうまいヨメさんと一緒に行けば、何か分かるかと思っていたのです。ヨメさんをこの店に連れて行くのは初めてで、あの麻婆豆腐をヨメさんが食べたら何を思うのか、調味料がわかるのか、それを楽しみにしていましたが、それはできず。
残念です。