玉ねぎをきっちり炒めてシチューやカレー、スープに入れると美味しいですよね。
いつの頃からか、私が作るそれらには必ず入れるようになりました。
でも「これで良いのか？」っていつも悩んでいていろいろ試行錯誤をしていました。
そんな時に、ちょっと気になる製品をアマゾンで見つけたので買ってみたんですよ。市販品で「炒め玉ねぎ」があったら楽ですから。
これを買って、先日シチューに使ったんですよ。そうしたらヨメさんも息子も大絶賛。今日のシチューは美味しいって。
これって嬉しくないわけですよ。私が作るときにはいつも玉ねぎを炒めて入れているんですから。
それから「炒め玉ねぎの研究」を再び始めたのですが、一体何が違うのかが良くわからず。
ただ私の炒め玉ねぎは「面倒くさいのは嫌い」ですから、【時短】をいつも考えているのね。炒める時に塩を入れるのは当然として（浸透圧の利用）、玉ねぎを冷凍してみたり、チンしてみたり、とにかく「簡単にできる方法」ばかり探していたのね。あるいは時短にはならないけれど、オーブンで焼いてみたり。
しかし今回は逆に、しっかり時間を掛けて作ろうと思ったんです。で、ついでに大量に作って冷凍しておこうと。しっかり時間を掛けて作るのはしょっちゅうやりたくないですから。
用意した玉ねぎは１２個。いつもは二個ぐらいしか使いませんから、５～６回分はある。
やっぱり刻むのは面倒なのでフードプロセッサーを使いました。あっという間にこれ。
ちなみに我が家のフードプロセッサーはマレーシアに来てから二代目で、初代は適当なところで妥協してイライラしつつ使っていてたのですがすぐに壊れたので捨てました（パナソニック製）。そこでゴールドコースト時代に使っていたのと同じでパワーも強力の４枚刃のを二代目として買いました。価格は高かったですが、やっぱり調理器具って良いものは良いのを再確認。
これだけの量ですから２回に分けてフードプロセッサに掛けましたが、パルスで３回。所要時間は２秒ぐらい。それで均一に刻むから大したもん。投入口も大きく、様々な刃が付いていて使い勝手も抜群。オススメ。
Breville Food Processor BFP800
これにバターとオリーブオイル。そして塩を加えて、中火でスタート。
これだけの量を中火で炒めると余計に時間がかかるわけですが、玉ねぎ炒めには「酵素が大事」だというのを知り、つまり「高温で熱すると酵素の働きが少なくなる」わけで、４０～７０度辺りの温度をゆっくり通るように気にしながら熱しました。時間にして３０分。（笑）
面白いことに気が付きました。水分がかなり出ていますが、そして色はほとんど変わっていないのに「ねっとり」してきたのね。
私が狙う玉ねぎの炒めたものは「きつね色」はもちろんのこと「ねっとり」しているもの。ねっとりするということは「細胞が壊れ」「内容物が出て」「化学反応で美味しさが出る」ってことだと思っています。
このねっとりって大事だと思っていて、時短で高い温度で炒めると「焦げが回ってきつね色になっても【ねっとりしない】」のね。これを出来上がりだと思うと大違いだと思っていましたが、今までの私は「きつね色になってから【ねっとり】する」と思っていたんですよ。でもそうじゃなくて「時間を掛けるとねっとりする」のがわかった。
つまり
○ 時間を掛けると「ねっとり」する
○ 温度が上がると「きつね色」になる。（メイラード反応）
ってことじゃないかと。で、この両方が大事なんじゃないですかね。ねっとりしてきて初めて「炒め玉ねぎの美味しさ」が出ると思います。
で、大事なメイラード反応ですが、そのまま炒め続けると段々と色づいてきました。
狙いは「きつね色」あるいは、もうちょっと濃い「たぬき色」だったのですが、この炒め玉ねぎは「ホワイトソース」でも使いたいので、きつね色の手前の「柴犬」の色で止めることに。（笑）
もう少し炒めたければ、料理する時に炒めればよいかと。
これを小分けにして冷凍しておきます。
今回のことでわかったことは
○ それなりの時間を掛けて「ねっとり」させるのが重要
○ メイラード反応を起こして色がつくのは「温度」が重要
つまり「時間短縮」を狙って、【強火で炒めて】「きつね色」にしただけじゃ駄目ってこと。またきつね色も「少しずつ焦げだしたものを混ぜると【きつね色みたいに見える】」わけで、これを完成だと思ったらだめだということ。これって周りがちょっと焦げている状態でしか無くて、細胞も壊れていないし旨さは出ていないんじゃないですかね。
特に今回は「時間が大切」だと思いました。その理由は「味」です。
炒めながら味見をしていたのですが、やっぱり最初のうちは「甘さ、コクはなくちょっと酸っぱい」のね。そして段々と酸っぱさは無くなって、「甘さとコク」が増してくる。そして見た目にもねっとりしたのがはっきりすると「美味しさもはっきりする」ということ。
ただし、きつね色にまでしなかったので、その後の味の変化はわからず。ただきつね色はメイラード反応ですから「コクが増える」のは間違いがないと思っています。
というのは、私がシチューやカレーを作るときには「必ずブラウンルー」も作るんですが、ユーチューブで見たアメリカの南部の人たちが好んで作る【恐ろしく濃い色のブラウンルー】が気に入っています。ダークブラウンルーってやつですね。茶色を通り越して「焦げたんじゃね？」ぐらい濃くします。これってまさにメイラード反応が進んでいるからのはずですが、この味に魅せられています。肉でも私は外側を焦げるぐらいしっかり焼く（クラストを作る）のが好きですし、私はメイラード反応好きなんだろうと思いますが、今回の玉ねぎももっと色濃く炒めると益々美味しくなるであろうことが想像できます。
そしてそれこそが、一番上に書いたネットリしていてキツネ色の「市販の【炒め玉ねぎ】」なんだろうと。
それともう一つ発見しました。
火を入れる途中に何度か味見をしたのですが、「リンゴをバターで炒めたような味」を強く感じました。炒めが進むと酸っぱさはなくなり甘くなりますが、それでもやっぱり「美味しいリンゴの風味」を感じました。
日本のカレーで「林檎と蜂蜜、バーモントカレー」じゃありませんが、なぜリンゴを入れるのかがわかったような気がします。
逆に、「リンゴをバターでしっかり炒めてから【シチューやカレー】を作る」のはトライする価値があるだろうと思いました。
今度、やってみますが、この発見が今回の一番の収穫かもしれない
どちらにしても
○ 時間を掛けることも重要
というのがわかったのが良かった。
時短を考えるにしても、「必要最低限の時間」は掛けた上での時短を考えるべきだし、そういう意味での次の実験の課題ができたのは良かった。
