なんで包丁に魅せられるんでしょうねぇ。料理が得意でも何でもないのに。
見ているだけでうっとりするなんてやっぱり危ないヤツなんですかね。
今、欲しいと思うのは「柳刃」です。刺身包丁ね。刺し身を切ることが多いわけでもないのですが、肉用に使ってみたいんですよ。そしてできることなら、たった一枚の刺し身でも「美しい」と思うものを自分で切ってみたい。
実際に切るのは肉の方が圧倒的に多いわけですが、スライサーは手に入れたもののやっぱりそれって「スモークサーモン」を切るようなナイフで大失敗。腰がなくて柔らかいのですが、肉切りには合わない。
どう説明したら良いのかわからないけれど、切るのに重さを利用できなくて力が必要って感じ。でも軽すぎて柔らかくて、力もうまく使えない。だからやっぱり柳刃かなぁと。
ローストビーフを含めた肉の薄切りを是非どうにかしたいので、柳刃じゃなくてもっと薄くて細い「河豚引き」が良いのかなと思ったのですが、これも結局はスライサーに似ていて使いづらいのかもしれない。
我が家にある柳刃ですが、３０年以上前にヨメさんが買ったもので鋼（ハガネ）の良いものなんですが、刃渡り21センチでなんだか私には短く感じて使いづらい。気持ちよく「ワンストローク」で切れないのね。だから３０センチぐらいの柳刃が良いかと。
でも和食の板前も使うと言われている「グレステン」も気になるんですわ。三徳包丁は持っているんですが、グレステンってディンプルが付いていて、切った素材がくっつかないのね。それで切れ味もかなり良いんですよ。我が家のグレステン三徳包丁（刃渡り１７センチ）。これは買って正解。
マジでグレステンって馬鹿にできなくて、新しい調理器具には一切興味を見せないヨメさんがグレステンのペティナイフ（14センチ）は気に入って、こればっかり使ってる。この角度が気に入って私は買ったんですが、普通の三徳包丁と同じ感覚で使えるのね。
このグレステンが出している「筋引き包丁」を「柳刃」として使う和食の板前もそこそこいるらしい（客には見えない厨房で使うと）。刃渡り３０センチ。
ところがですねぇ、気になるところがあるんですよ。まずグレステンって片刃じゃなくて両刃なのね。それもハマグリ刃。
これって丈夫で良いんだけれど、私には研ぐことが出来ないんですよ。ハマグリ刃なんて絶対に無理。
これを使うプロは、自分が使いやすいように「整形」するらしく、ほとんど片刃にしたり、７対３ぐらいの両刃にしたり。私も７：３の両刃って良いなと思うのだけれど、自分で砥いで整形するなんて恐ろしいことはできそうもない。
今はそこで悩んでいるわけ。（笑）
もし柳刃を買うとしたら、人生最後の柳刃だろうし、素材は「青紙スーパーか、青紙２号」が憧れなんだけれど、多分、硬すぎて私には砥げない。だから「白紙２号」が扱いやすいかなと思ったり。でも硬いハガネなのは間違いがなくて、切れ味が良いグレステンより「もっと切れ味は良い」はず。というか「切れの持ち」が良いはずなのね。でもグレステンみたいにステンレス鋼じゃないから、扱いに注意しないと錆びる。
日本にいれば私が考える柳刃とグレステンの筋切りと「現物」を比べることが出来るけれど、海外からではそれが出来ない。
そもそも包丁って「持った感じ」も非常に大事だけれど、それを試すこともできない。困りましたね～～。
なぜか昔から「有次」ブランドが好きで、有次の柳刃 白紙２号の刃渡り３０センチが気になる。
これにするか、それともグレステンにするか・・・・。
