またバカな実験をやっています。
私の調理実験はかなりいろいろなものを作っていて、主にレシピはユーチューブで探します。やっぱり動画があると、細かいところ、言葉では表現していない大事なこともわかるから。外人ユーチューバーの場合、動画がかなり長いのが普通で、「なぜそうするか」を喋りながら作る人も多い。でも日本人のレシピは短いのね。テレビのバラエティの料理紹介と似ている。３分クッキングみたいな。これじゃ大事なところはわからないんですよね。
古代の人達が何を食べていたのかなんてのも興味があって、そういう料理のレシピもユーチューブにあるのね。フレンチも何百年前のフレンチとか。だから調理実験もかなり面白いのだけれど、自分が作ったのものを覚えきれなくて、ふと作ってみたいなと思った料理を検索したら、なんと自分のこのブログがヒットしたなんてこともあるくらい。
わけのわからないものばかり作っていますが、その中でも料理にうるさいヨメさんが絶賛するのは「麻婆豆腐」ぐらいかも。これは間違いなく美味しいと言ってくれる。（笑）
別に何に凝っているってわけでもないのですが、基本的な作り方には忠実に作っているし、
◯ 豆鼓（トウチ）
◯ 花椒（ホワジャオ）
は必ず使うって程度かな。ああああ、豆板醤はもちろん使いますが、「韓国の唐辛子」も必ず入れます。それもどっさり。もしかしたらヨメさんも美味しいというのは、この韓国の唐辛子のおかげかもしれない。辛味は強くなくて、でも美味しいのね。普通に韓国スーパーに売っている「韓国ブランド」のもの。
で、麻婆豆腐を作りながらいつも疑問に思うことがあるんですよ。それは豆鼓のこと。「必ず使え」ということになっていますから使っていますが（広東系の麻婆には使わないらしい）、これが思ったほど仕事をしていないような気がするんですよ。豆鼓、あるいは豆鼓醤を使いますが、それをそのまま味見をしても「これなら美味しくなるだろうなぁ」とは思わないのね。
豆鼓って大豆または黒豆に塩して発酵させたもの。あるいは豆鼓から作った豆鼓醤を使ったり。
この豆鼓って見た目は黒豆で、浜松名産の「浜納豆」や日本のお寺に代々伝わる「寺納豆」とかなり似ている。そもそも中国から伝わってそれが日本に根付いたもので、同じものという認識で良いんでしょう。
でも日本では独自に「納豆」文化が花開いたわけで、「豆が発酵したもの」という意味では納豆のほうがはるかに美味しいし、当然、日本人に合うし、豆鼓ではなくて「納豆を麻婆豆腐に入れる」のをいつかやってみようと思っていたんですよ。きっと豆鼓より「奥の深い味」が出るはず。
ということでやってみました。
納豆入りチョ～～激辛麻婆豆腐。麻婆豆腐というより「麻辣豆腐（マーラー豆腐）」って感じですかね。花椒（ホワジャオ）の「痺れの麻（マー）」と「辛味の辣（ラー）」が特徴。でも今回はスープを入れすぎて緩くなってしまったのは大失敗。
見た目では何も違いがわかりませんね。当たり前ですが。（笑）
でも美味しい。
ところが納豆を入れたから美味しくなったというより、「いつもと同じ様に美味しい」という感じでしか無い。orz
やっぱり豆板醤や甜麺醤の風味は強く、そして激辛だから納豆の存在が目立たないのか。ま、醤油も入れますし、オイスターソース、ごま油も入れて、それが渾然一体となっていて、個別の風味がはっきりわかるのはこれまたたっぷり入れる「花椒」ぐらいかもしれない。
今度はもう少し多めに納豆を入れてみるかなぁ。納豆が入っているなんてことは、まったく、全然わからないし、深みが増した感じもしない。
自分が作る麻婆豆腐にはそこそこ満足しているんですが、でももう飽きてきたのが本音。もう少し違うのを作ってみたいというか、一皮むけたいというべきか、次のレベルに行ってみたいというか、まだまだ美味しく出来ると思うんですよ。
なぜそう思うのか？
それはマレーシアに来てから「とんでもなく美味しい麻婆豆腐を食べて感激したことがある」から。
自分が麻婆豆腐に凝って作りますから、外食をした場合に麻婆豆腐があればとりあえず注文してみるのが癖になっています。でも今の所、どんな有名店で食べても、自分の麻婆豆腐のほうが美味しくて奥が深いと自画自賛しています。ヨメさんもそう言ってくれる。でも自分で作ったものが一番美味しいってのは当たり前なんですよね。自分が美味しいと思うように作るわけで、単に趣向の問題でしか無い。
フト、亡くなった、マレーシアで一番仲の良かった大西さんの言葉を思い出します。彼が良く言っていましたっけ。「職人は美味しいものを作れても意味がない」と。美味しいか美味しくないかは個人の趣向の問題でしか無くて、職人に求められる技術は「店の方針にあった料理を正確に作ること」ですと。なるほどなぁと思いましたっけ。職人が「これがベストです」なんて勝手に作られたら店は成り立たないですもんねぇ。
もう何年も前のことですが、何の気無しに入った中華＋洋風のハイブリッド店（パブリカにあった）で食べた麻婆豆腐が半端じゃなく美味しかったんですよ。本当に複雑な味で奥が深くて、でも味が「渾然一体になる直前」みたいな感じで、次から次へと様々な味、香りがしてくるのね。こういう経験ってあまりなくて、スタッフに聞いてみたんですよ。どういうシェフが作っているのかって。シェフに会って話を聞きたかったけれど、店にはそこそこ客が入っていたので、それは遠慮しました。
でもそのスタッフ曰く、「美味しいでしょ～。私もそう思う。うちのシェフは特別です」なんて言っていた。
日本でも働いた経験があるらしく、彼の歩んできた道がそのまま料理に生かされているのだろうと思いました。
その時はそれで終わったんですが、１ヶ月ぐらい経ってからでしょうか。ややこしい料理でもどんな調味料、材料を使っているかかなり正確にわかる特殊技能があるヨメさん（同じものを作れるという意味ではない）をその店に連れて行ったんですよ。もしかしたら美味しい麻婆豆腐の秘密が多少でもわかるかと思って。
ところが、麻婆豆腐そのものがメニューになくて、おかしいなと思って聞いたら残念ながらそのシェフはもう辞めてその店にはいなかった。(┰_┰)
前に話したスタッフがいたので、彼女にシェフのことを聞いたら、「KLCCで新しく開くお店で働くことになっていて、この店は辞めた」と。
私にしてみれば、どんな店でどんな料理を作るのか興味があったので、その新しい店のことも知りたかったのだけれど、それはわからないと。(┰_┰)
でも私が感動した麻婆豆腐にはかなり多くのスパイスが使われているはずだとそのスタッフは言っていましたっけ。
そんなに使ったらわけがわからなくなるんじゃないかとド素人の私は思うのだけれど、それだけの数のスパイスを使ってまとめ上げるなんて、やっぱりどの世界にも天才肌の職人っているんだろうなと思いましたわ。
あのシェフは今頃どんな店でどんな料理を作っているんだろうか。
これぞと思った時には名刺交換なり、電話番号ぐらいは聞いておくべきですね～。もうああいう感動を与えてくれる麻婆豆腐には会えないかもしれない。残念。
今まで色んな店でそれぞれ特徴がある麻婆豆腐を食べてきましたし、良いと思うところは取り入れてきたけれど、そのシェフが作る麻婆豆腐ってそういうレベルじゃないのね。見た目は普通の麻婆豆腐だけれど、中身は完全なブラックボックスみたいな。
ま、そんな経験がありましたし、自分の作る麻婆豆腐も飽きてきましたので、次のレベルに・・と思うのだけれど、一寸先は闇。どうしたら良いのかまるでわからないし、ユーチューブのプロの麻婆豆腐のレシピを見ても、感動するようなものは見つからず。
あのシェフが作る麻婆豆腐だけれど、もしそれ一品しか作れなくてもそれだけで一生、シェフとしてやっていけるんじゃないかと思ったくらい。
どこで何をしているんだろうか・・・。
最近ですが、本当に自分が作る料理に飽きているんですよ。もう食べる前からどんな風になるかわかっちゃうのね。ま、それって当たり前で、自分がベストだと思うように作るわけだから出来上がりにびっくりするようじゃ困るんですが、自分の経験の無さ、知識の無さが大きな壁になっていると感じるんですよ。
美味しいものを外で食べるから、自分の腕も上がるっていうのはまさにその通りだと思うのだけれど、私みたいなド素人は、美味しいものを食べてもどうやったらそうなるのかがさっぱりわからないのね。ちょこっと味見をして、「なるほど、こうするのか」なんてのはまるでわからない。（笑）
実は先日、久しぶりに鼎泰豊からデリバリを取ったんですよ。本当に久しぶり。
で、それを食べて驚愕したんですわ。
鼎泰豊ってこんなに美味しかったっけ？って。私が作る中華料理とは世界が違うのね。
小籠包はもとより炒飯にしても、なにか根本的なものが違う。でもそれって大きな違いじゃなくて、もしかしたらある調味料、スパイスの一振りがあるかないかの違いかもしれないけれど、それが何かがわからないのね。
そもそも中華の調味料のことなんかまるでわかっていなくて、「五香粉を一振りすると中華っぽくなる」程度でしかない。後は黒酢だったり、腐乳っていうんですか？あの赤くて匂いが強烈な豆腐とか、あの辺まではどうにかわかるし使えるのだけれど、それ以外は全くわからない。
ちょっと勉強しようなんて思っても、中国ってあまりにも多くの料理があるから、調味料、スパイスも星の数ほどあるんじゃないかと思うくらい。それでも大事なところだけでも抑えておけばと思うのだけれど・・・、難しすぎる。
ちゃんとした料理学校に行ってみたいなって思うんですよ。
料理の全体像がわかるまでには１０年も２０年も掛かるのだろうけれど、せめて「これ一品は作れるポイントはわかった」というのを積み上げていけば面白いことになるんだろうなと思ったり。
鼎泰豊の小籠包を食べた時に、「ああ、鼎泰豊の小籠包の味だ」って思うわけだけれど、その違いの「元」になるものってなんなのかが全くわからない。
自分が作った中華を食べた時に、目に浮かぶのは「日本のデパートやショッピングモールの大型レストラン」で、決して香港や台湾の町並みは目に浮かんで来ない。（笑）