相変わらず「美味しいマグロ」を求めて四苦八苦していますが、最近いろいろとわかってきました。
まず基本中の基本である「冷凍の問題点」を私はちゃんと把握していなかった。冷凍すると劣化するのはわかっていても、その細かいメカニズムまでは理解していなかったのね。
冷凍の基本
まずおさらいですが、チンタラ冷凍すると駄目なのは「ゆっくり凍った細胞（水分）が大きくなる」からというのはある意味、常識。だから家の冷凍庫で冷凍すると【大きな氷結晶が細胞を壊す】ことが起きる。でもー５０度以下で「急速冷凍」をすると、【凍る水分は小さい結晶】となる。この場合はその氷結晶が【細胞を壊さない】ということ。
－５０度以下で瞬間冷凍をした場合の（マグロの）組織。
家庭用の冷凍庫（ー１８度程度）で冷凍すると、氷結晶は大きくなり【細胞そのものが破壊される】ことが起きる。こういう画像を見るのは初めてですが、こんなに違うのかと驚きました。
この細胞が壊れた状態の冷凍物を解凍すると、「壊れた細胞から水分が抜けて【ドリップ】となる」ってことなのね。だから美味しくないし、歯ざわりがスカスカして全くお話にならない。
こういうことなんですねぇ。
そしてこれは魚に限らず、どんな食材でも同じ。特に「水分が多いもの」は注意。
マレーシアでは買ってきた牛肉、豚肉、鶏肉を「すぐ冷凍するのが良い」と言われていますが、上の写真と同じことが起きている。これってマレーシアは常夏ですし【食品の劣化は早い】からすぐに冷凍したほうが良いという意味でしか無くて、「冷凍すれば新鮮さが保てるという意味ではない」ってことですね。
自宅で冷凍するより、「冷凍物」を買うほうが良い
これから言えることは、「自分で冷凍するより【すでに冷凍されているものを買う】のが正しい」ってことになりますね。でもそれは業者がちゃんとした冷凍設備を使って急速冷凍をし、超低温で保管している場合に限る。
マレーシアの場合はここに問題があるかもしれない。製造業者や販売店がどういう冷凍設備を持っているのかわからないし、そもそも【流通に問題がある】のは明らかで、流通過程で「超低温で保持されていない」とかひどい場合には「常温で放置」なんてこともあるのがわかっている（それをまた店舗で冷凍）。一度解凍したものを冷凍すると、解けた水分がまた氷結し、白い氷の結晶がまとわりついているなんてのも時々見かける。
そういう意味では「スーパーの売り場にある冷凍庫」の冷凍物ってどうなんでしょうか。上の扉が無い冷凍物ケースもありますし、どう考えても十分に低い温度とは思えない。自宅の冷凍庫のほうが良いかもしれない。そういう売り場の冷凍庫に入っていて、「長い間売れないような物」は要注意ですよね。どんどん売れて回転も良くて毎日補充するような商品なら大丈夫なんでしょうが。
我が家のヨメさんは「氷の結晶が付いているものは絶対に買うな」「真空パックのはずなのに【空気が入っているもの】は絶対に買うな」とかなりうるさく何度も私に言います。（笑）
ただし、「冷凍方法にもいろいろある」わけで、冷凍時に「水分をまとわせて一緒に冷凍する方法（グレージング）もある」のね。マレーシアでも流通量が多い格安のBasa（ドーリー：ナマズ）もほとんどがこれ。また「水分に浸けたまま冷凍する」なんてのもある（エビや貝類）。この手の冷凍物を見る時に、「氷の膜がついている」なら良いにしても「白い細かな氷の結晶がついている場合は要注意」じゃないですかね。これって一度、氷が解けて再結晶した証拠じゃないんですかね。
冷凍物の賞味期限は意外に短い
次の問題ですが、ちゃんと急速冷凍され超低温で保管されたものを買い、それを家の冷凍庫で保管したらどうなるのか。
家庭用の冷凍庫の温度はせいぜい－１８程度で、なおかつ扉の開け閉めや保存する冷凍庫内の位置によって温度変化が大きいとか、十分に冷えていない事があるのは私達にもわかる。でも冷凍状態のものは「カチンカチンだし大丈夫だと思ってしまう」んですよね。ここが【落とし穴】だというのが最近わかりました。
日本の海鮮物（冷凍マグロの柵）の販売業者のサイトを見ていて驚いたのは、「冷凍物でも賞味期間は３週間」との記述。冷蔵物なら２日ですと。(￣口￣∥)
カチンカチンに凍っていても「劣化はドンドン進む」し、「細菌類も冬眠状態と考えるべし」とのこと。
そう言われてみると、我が家の冷凍庫には「見た目だけで劣化しているのがわかる冷凍物がある」し、カチンカチンになっていれば２－３ヶ月は問題ないと思うし、冷凍庫の奥の方には半年以上そのまんま、なんてのもいろいろとある。（笑）
これで美味しいマグロを食べようなんて、お話にならないってことなんでしょう。
我が家の問題点
実際に、「冷凍マグロを買ってすぐに解凍して食べたマグロは美味しかった」なんて経験もあるし、同じ時に買ったマグロを３ヶ月後に解凍して食べたらまるで美味しくなかったなんて経験もある。私としては「ロットによって違う」と思っていたのですが、そうじゃなくて「自宅冷凍庫での保管期間の違い」だったのかもしれない。
どんな食材でも同じこと
この事はマグロ（魚類）に限らず、肉類でも同じってことなんですね。当然、野菜も冷凍したらフニャフニャになったり駄目になることが多いですが、こういう理屈なんですね。ただ「売っている冷凍野菜」の場合は、瞬間冷凍されているのだろうし、保管も超低温で行われているってことなんでしょう。ただし、「販売店の冷凍庫はさほど冷たくない」のも私たちは経験上知っているわけで、回転が悪い店舗で「長い期間、売り場に残ったまま」の食品は魚介類でも肉類でも野菜でも【駄目】ってことなんでしょう。特に水分が多いものは注意。
そして「冷凍物だから長期間保管できる」というのは錯覚でしか無いのであって、冷凍物でも「すぐに食べる習慣が大事」ってことなんでしょう。ではなぜ冷凍物が存在するのかは、「生産（収穫）から販売までの【期間を長く保てる】というだけのことであって、私達消費者は「冷凍物でも足は早い。早く食べる」と考えてそういう習慣を持つのが大事なんでしょう。
でも最近、日本で小規模店舗・家庭用に販売されている「マイナス６０度の冷凍庫（１０万円ぐらいで買える）」があるなら【数ヶ月の保存でも大丈夫】ってことなんでしょうね。マグロなどの海産物卸問屋が巨大な冷凍庫に【何年分もの在庫がある】というのはこういうこと。寿司屋・和食店でも「生のマグロ」を大量に安く買い、小分けの柵にして店で冷凍しているというところはかなり多い様子。
せっかく「新鮮な魚類・肉類」を買ったのに、自宅で冷凍にしてしまう。なおかつ長期間保存するなんて愚の骨頂なのがやっとわかった。（笑）
解凍方法によってもずいぶん違う
冷凍マグロの場合は「解凍方法によってかなり違う」と言われていて、最近では「温塩水解凍法」が広く行われている様子。
これは４０－５０度の温水を３－４％の塩分濃度にして、その中で「洗い、数分間放置して表面を解凍する」という方法。そしてその後はリードペーパー、ラップで巻き、冷蔵庫で数時間掛けて解凍。あるいはその密封したものを「氷温水」の中に入れて解凍（これを勧める人は多い）。
でも中には「氷温の塩水」に冷凍マグロをそのまま浸けて、半解凍まで持っていくとか、寿司屋でも「ショーケース（ネタケース）にそのまま放置して解凍」というのも多い様子。
要は「解凍よりも【どう冷凍されて保管されていたのかが重要】ってこと」じゃないんですかね。
結論
新鮮さを保ち、美味しく食べるには
○ マイナス５０度以下の超低温で「瞬間冷凍する」
○ そして「超低温で保管する」しか【鮮度を落とさない方法は存在しない】と言ってもよいのでしょう
○ 家庭用冷凍庫では「自分で冷凍」も、また冷凍物を買ったとしても「長期間の保管」もできないと考えたほうが良い
○ 逆に「解凍方法」に関しては、「レンジでチンしない限り大丈夫」かもしれない
これらは「ナマ、冷蔵・冷凍状態で買ってきた【魚介類】【肉類】」の場合ね。
最近、また初心に返って一からいろいろ調べたのですが、上記のようなことがわかってきました。これってプロはもちろん、料理をする主婦や料理好きには常識なのかもしれませんが、私はここまでの知識はありませんでした。^^;
さぁて、冷凍庫の内に眠っている食材の整理をしようかな。
そしてこれからは「冷凍物でも３週間以内には消費する」癖をつけようと思う。
もしそれでも「美味しいマグロを食べられない」としたら・・・・。う～む、余計なことは考えないようにしよう。(^_^)v
マレーシアに来てから、私にはある「癖」がつきました。【食材を洗う】ということ。野菜を洗うのと同じ様に「肉類、魚介類」も洗います。
まず肉類ですが「ヌルヌルする」ことも多く、これって「雑菌が繁殖している」と思うわけで、ヌルヌルしなくても流水で洗います。【特に鶏肉】は必ずそうします。
これをやるようになってから美味しいと感じることも多い。特に「鍋料理」の場合、「アクも少なく、汁も濁らない」のね。鶏の唐揚げの場合、ヨメさんは「間違いなく美味しい」と言います。
要は【湯引き】と同じように考えるってこと。
湯引きとは、魚の身やお肉などを熱湯にさっとくぐらせたり、上から熱湯をかけたりして、表面だけ加熱することです。通常、熱を通したあとは冷水に取ってギュッと冷まし身を引き締めます。
湯引きをする理由は、主にその素材の臭みを取ることが目的となります。臭みの元となる血合いやぬめり、余分な脂などを熱湯にくぐらせて落としてから調理をすることで、生臭さのない素材のおいしさが際立ちます。
また、湯引きはお刺し身の一種として扱われることもあり、表面の殺菌消毒をかねて処理をされます。日本人にとって生ものを安全にいただく知恵でもあるのですね。
魚介類は「塩水処理」をします。刺し身も同様で、「塩水に浸けて洗う」ことをしますが、気になる場合は「日本酒を足す」こともします。干物やサバなどのフィレも同じ。
これって「かなりの効果がある」と思います。
こんなやり方を勧めるプロもいますが、考え方は同じ。彼は「50度洗い」もやっている。
（その１）
（その２）上の動画の続き。
マグロの柵の解凍方法の一例。
マグロの柵の切り方。これってかなり重要だと思います。