前の「冷凍」に関する日記の続きです。
マレーシアに来てから、私にはある「癖」がつきました。【食材を洗う】ということ。野菜を洗うのと同じ様に「肉類、魚介類」も洗います。マレーシアの場合、鮮度や流通がどうなっているかわからないから。
まず肉類ですが「ヌルヌルする」ことも多く、これって「雑菌が繁殖している」と思うわけで、ヌルヌルしなくても流水で洗います。【特に鶏肉】は必ずそうします。
これをやるようになってから美味しいと感じることも多い。特に「鍋料理」の場合、「アクも少なく、汁も濁らない」のね。鶏の唐揚げの場合でもヨメさんは「間違いなく美味しい」と言います。
要は【湯引き】と同じように考えるってこと。
湯引きとは、魚の身やお肉などを熱湯にさっとくぐらせたり、上から熱湯をかけたりして、表面だけ加熱することです。通常、熱を通したあとは冷水に取ってギュッと冷まし身を引き締めます。
湯引きをする理由は、主にその素材の臭みを取ることが目的となります。臭みの元となる血合いやぬめり、余分な脂などを熱湯にくぐらせて落としてから調理をすることで、生臭さのない素材のおいしさが際立ちます。
また、湯引きはお刺し身の一種として扱われることもあり、表面の殺菌消毒をかねて処理をされます。日本人にとって生ものを安全にいただく知恵でもあるのですね。
魚介類は「塩水処理」をします。刺し身も同様で、「塩水に浸けて洗う」ことをしますが、気になる場合は「日本酒を足す」こともします。干物やサバなどのフィレも同じ。
これって「かなりの効果がある」と思います。特に「鮮度が怪しい刺し身」にはMustじゃないでしょうか。
こんなやり方を勧めるプロもいますが、考え方は同じ。彼は「50度洗い」もやっている。
（その１）
（その２）上の動画の続き。
－－－－－－－ おまけ －－－－－－－
マグロの柵の解凍方法の一例。
マグロの柵の切り方。これってかなり重要だと思います。
