私は「包丁」にも興味があるというか「ロマンのかたまり」みたいに思えて好きなんですが、どういう包丁を使うにしても「研ぎ」って半端じゃなく難しいですよね。
「恐ろしく鋭く切れる包丁」に憧れがありますが、そんな風に研いだら「切れは長続きしない」どころかちょっとしたことで「刃が欠ける」ことが起きるし現実的じゃない。ではどう研ぐべきかがですが、これまたユーチューブで見ても「わかったようでわからない」と思うことが私の場合、多いんですよ。
どう研ぐべきかの前に「どうしてそうしないとならないのか」がわからないと、結局、「研ぎ方だけを真似る」ことになって自分が一体何のためにそうしているのかもわからないから、どう仕上がったら良いのかもわからない。また包丁を使っていて「不満」を感じた時に、どう研げばそれが解決できるのかもわからない。
だから「基本を知る」のが何よりも重要だと思うのだけれど、やっぱりユーチューブって様々な人が見るし、「とりあえず切れるようになれば良い」程度の人が圧倒的に多いから、そういう人を対象とした説明しかしないのね。
そんな「不満」と「疑問」を長らく持っていたのですが、この研師の動画を見てかなりの部分の「疑問」が溶けましたし、自分はどう研ぐべきなのかも見えてきた。
前にこのブログに包丁のことを書いたら、結構、包丁に興味がある読者が多いのもわかったし、今回、その動画を紹介します。
ただ「切れれば良い」という考え方がある人はこれを見る必要もないと思う。
私が今まで疑問を持ち、難しいし、どうすればよいのかと思っていたのは、上の動画でも言われている「包丁のひねり」を理解していないからなのがわかったのは収穫でした。多くの「研ぎ方を説明する動画」がありますが、「包丁にはひねりがある」ことを説明しているのは本当に少なく、「研ぐ時には全体を均等にまっすぐ研ぐ」なんていう研師も多いですが、それだと包丁のひねりを潰すような形になるのね。
でもこの動画を見てどうするべきかがわかったのが嬉しかった。
またいつも見ている「魚のおろし方、扱い方を説明しているチャンネル」でも「研師とのコラボ動画」があって、やっぱりそこでも「和包丁のひねり」を説明していた。
この動画も「一般的な素人相手の動画」より、大事なところがわかるから良いと思いました。
私個人としては、今「洋包丁のハマグリ刃」に興味を持っていて、どうにか自分が持っている洋包丁の一つを「ハマグリ刃」に仕上げてみたいのね。でも「うまくかない」であろうことは見えているし、変な研ぎ方になってしまうんじゃないかと実際に研ぐのは躊躇しています。
でもいつの日か、自分が持っている包丁の「特徴を伸ばす」のと「使い分けに合わせて研ぎ分ける」事もできたら良いな、なんて思っています。
それと「プロ同士の話」を聞くと、包丁の切れ味によって「味が間違いなく変わる」と言うし、ま、確かに「切った断面」は包丁によって、切り方によって違うわけで、その違いは「舌が感じ取る」ということだろうし、そんなこともいつか「ああ、これのことか」なんて分かるようになりたいな、なんて思ったり。
そういう意味でも真剣に学びたいのはやっぱり「刺し身の切り方」ですかね。
また「盛り付け」も非常に重要で、センスのない私にはとんでもなく難しいことなんだけれど、それもいつか克服してみたいと思っています。