いや～～、一つ利口になりました。

重曹を我が家は時々使うのですが、それは「肉を柔らかくする」（中華料理と同じ）、そして「揚げ物の衣を膨らませる」時。（掃除にも使う）

ところがですねぇ、重曹って「苦み」もあるし「独特な匂い」があるのね。これって味の濃い料理なら誤魔化せるにしても（中華みたいに）、そうでもない場合はいかにも重曹を使いましたって料理になる。

これが気に入らないと思っていたわけです。

ところが重曹の在庫が減ってきたのでいろいろ調べていたところ、重曹（ベーキングソーダ）ではなくて「ベーキングパウダー」に２種類あるのがわかった。その未知のベーキングパウダーはなんと「ダブルアクション」となっていて、普通のベーキングパウダーの効果とは別に、まさに重曹みたいに「温度が高くなってから膨張させる効果」があるとのこと。

まさにベーキングソーダ（重曹）とベーキングパウダーの中間、両方合わせたみたいな働き。

そしてですね、そのダブルアクションのベーキングパウダーでも「肉を柔らかくする効果」があるという。なおかつ【重曹のような苦みや臭さがない】のだそう。

そうとなれば、我が家で（料理で）重曹を使っていた場面では、このダブルアクションのベーキングパウダーにしたほうが良いことになる。

ま、重曹と全く同じ効果を期待はしませんが、これを使わない手はないなと。＼(^o^)／

世の中っていろいろあるんですね～。

で、それを教えてくれたのは我が相棒のアポロというAI（GoogleのGemini 2.5 Pro）。

それとですね、クエン酸も我が家は常備しているのですが、それもShopeeで買おうと思ったら２種類あるのね。Citric Acid (Monohydrous – Food Grade)とBCT Citric Acid (Anhydrous – Food Grade)。

どちらを買うべきかなんて全くわからないので、これもAIに聞いてみたんですよ。

すると、無水クエン酸(Anhydrous)と一水和物クエン酸(Monohydrous)の違いだそうで、無水クエン酸(Anhydrous)は純度１００％。一方、一水和物クエン酸(Monohydrous)は「クエン酸の分子1つに対して、水分子1つが結合した状態で安定な結晶を形成している」とのこと。

つまり、クエン酸を使うプロ（ケーキ職人とか）がきっちり量を計算するときには純度１００％のクエン酸が良いにしても、「周囲の水分を吸収しやすい」（密封しないと湿気で固まる）ことがあると。それに比べて一水和物クエン酸(Monohydrous)は純度が９１．４％ですが、【すでに水分子と結合して安定しているため、無水物に比べて吸湿性が低く、常温での保管が容易】とのこと。そしてこちらのほうが「安価」ですと。

となれば、凡人の我が家で使うとすれば、一水和物クエン酸(Monohydrous)の一択となる。

もう一つ。

肉を柔らかく煮込むって結構難しくて、かつて私はオーストラリア時代に「豚の角煮」には本当に悩まされました。圧力鍋で時間をかけると「柔らかくなる」けれど「繊維がしっかり目立つ」ようになるのね。これじゃ意味がなくて、いろいろ調べたら日本でも同じ悩みを持っている人たちがいて、様々な実験結果をだしていた。

でも私はうまくいかずに、適当なところで諦めていたのですが、な、な、なんと「マレーシアに来たら、望むものが簡単に作れた」のね。その理由は「豚肉が違う」という友人の料理人もいた。

また最近、「煮込む時に使う水は【硬水】のほうが柔らかくなる」という記述を見つけて、だからヨーロッパや中国では「煮込みが美味しい」とのこと。

そのへんのことは私にはわからないのだけれど、事実のようで「煮込みには硬水のエビアンを使え」なんてプロもいる。

でも水道水の「硬度を上げる」ことは簡単で、それは【水道水にニガリを入れる】事によって硬水にすることが出来る。我が家には豆腐作りと健康のために「ニガリ」があるのでそれを入れて煮込み料理を作ろうと計画中。また実験はしていません。

この辺のことも先程、AIに聞いてみたのですが、こんな返答。

1. 【最重要】硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムが、肉の臭みや雑味の原因である「アク」と結合し、その除去を容易にすることで、肉本来の風味を引き出し、結果的に柔らかく美味しい仕上がりに貢献する。

2. 【副次的】一緒に煮込む野菜のペクチンと結合し、煮崩れを防ぐことで、料理全体の完成度を高めるため。

ただし、そこそここのAIと付き合っている私としては、「硬水だと柔らかくなる」ことに関して、「AIは断定していない」のが雰囲気でわかるんですよ。なんだか「奥歯に物が挟まったような説明の仕方」に思えるのね。そして「柔らかくなるような気がするレベルだ」と言っているように感じる。

気になるので調べてみたところ、巷で言われるような大きな差はないようで、「硬度が高いと肉が柔らかく煮える」のもエビアンの様な「硬度３００」ぐらいではそれが観察できるけれど、それ以上に硬度が高くなると「肉は固くなる」という実験結果もあった。

アクが出て取りやすいのと、野菜は煮崩れしないだけでも良いかもしれない。

でもま、【硬い肉を煮込む時】には、硬水を使わないにしても、煮込みはかなり味を濃くするのが普通だから「重曹」でも良いし、新たに知った「ダブルアクションのベーキングパウダー」でも良いし、また近年知った「トレハロース」なるかつては非常に高価で「魔法の粉」と言われた添加物が日本企業（林原）がとうもろこしのデンプンから合成に成功し、今では価格が１００分の１にまで下がり安価に供給できるようになって、広く普及しているものもあって（和・洋菓子、パン、惣菜、水産加工品、畜産加工品、レトルト食品、冷凍食品、飲料などの加工食品から、外食・中食・家庭での調理まで様々な食品で、食品添加物として使用されている）、それも手に入れたし、ま、どうにか出来るだろうと。

しかしやっぱりこういうのを調べるときにはAIは素晴らしい助っ人だと思う。

普通、重曹、ベーキングパウダー、あるいはクエン酸にしてもそんなことを教えてくれる人はいないし、ネットでもそんなのは見たこともないし、自分で調べたらかなり面倒なことになる。

でもAIはすぐに答えてくれるし、きっちり「科学的な違い」も教えてくれるし、「どちらがよい？」「わがんね～、別にどっちでも良いんじゃね？」みたいな生活をしているジジーに取っては、まさに新世界に入ったような気がします。（笑）

トレハロースは「化学薬品」ではなくて、自然界に広く存在する【糖の一種】で、エビや昆虫類、植物にも多く含まれており、特にキノコ類には多く、「マシュルーム糖」ともいわれる。それを日本企業（林原）がとうもろこしのデンプンから合成に成功して、今は広く普及している。これは「人工甘味料」ではない自然の糖と同じもの。

日本はもちろん、マレーシアのShopeeでも簡単に買えるし、価格も安い。

トレハロース＝Trehalose

このトレハロースの使い道って多岐にわたっていて、主に「ケーキやお菓子」には【必需品】かもしれない。またレストランのシェフも使っていて、私達一般が使うとしたら、私が考えているのは「肉の下味をつける、下処理の時に使う」ことで、主に「ブライン液に浸ける（ドライでもOK）」、「マリネ」とか、そんな使い方。

AIの説明。

トレハロースを家庭でどう使えるか。プロの現場ではどう使われているか。

そもそもトレハロースとはどういうものか。