昨日、大失敗した「牛肩ロースのローストビーフ」ですが、２キロの塊ではあったものの１キロ近く残った。
で、その残りを本来シチューかカレーで使う予定だったことから、シチューに使ってみました。
これが大正解で美味しかった～。（右上のスープは「家で育てた豆苗」のスープ）
ローストビーフでは硬すぎた肉もしっかり煮込んだら良い感じ。バラ肉のような柔らかさではないけれど、ちょうど良いと思った。塩っぱかったのも煮込むことによって全く問題がなかったし、いつもより美味しいかもしれないと思った。
実は昨日は書かなかったのですが、最近、新たに手を入れた「添加物」を使っていて、それは「トレハロース」というプロは普通に使う「糖」の一種。かつては「魔法の粉」と言われてとんでもなく高価だったのが、デンプンからそれを作る方法を開発し、価格が１００分の１になり、世界に普及している。
これは牛肉だけではなくて、肉類は何でも使えるし、魚介類はもちろんのこと、製菓を含めたありとあらゆるところで使われている「糖」。
これを使うと「水分保持が良くなる」ようで、しっとりさ、ジューシーさが増す。また野菜や製菓でも持ちが良くなるというスグレモノ。
トレハロースは、きのこや酵母などに含まれる天然の糖質で、砂糖の約40%の甘さを持つ二糖類です。食品の風味や食感を維持する効果があり、でんぷんの老化抑制やタンパク質の変性抑制、脂質の変敗抑制などが期待できます。また、冷凍ダメージや長期保存による味や食感の劣化を抑制する効果もあります。
トレハロースの主な特徴と効果:
血糖値の上昇が緩やかで、インスリン刺激も少ないとされています。
トレハロースの利用例:
化粧品、医薬品、農業、畜産など、幅広い分野で利用されています。
安全性:トレハロースは、天然に存在する糖質であり、人工甘味料ではありません。小腸でブドウ糖に分解されて吸収されますが、大量に摂取すると一時的にお腹が緩くなることがあります。
まとめ:トレハロースは、食品の品質を維持し、美味しさを長持ちさせる効果があり、幅広い分野で利用されている有用な糖質です。
世の中には「添加物」と聞くと拒否反応をする人は多く、「味の素」さえ使わない、使いたくない人がいるから、この「トレハロース」も決してオススメはしないけれど、私の調理実験にとっては半端じゃない助っ人だと思っています。
そもそも私が「低温調理」を始めたのも【美味しい鶏の蒸したもの（実は煮る）】を作りたかったからで、いわゆる「白切り鶏」「海南チキン」みたいなあの手のもの。これらって本当に火入れが難しくてすぐに硬くなったりパサパサになったり美味しくなかったりで、単純な料理だけれどかなり難易度が高い料理。
でもこのトレハロースを下処理に使ったら大きな変化があるんじゃないかと期待しています。特に「鶏むねハム」みたいなものが近年、大流行ですが、あれがどれほどしっとりジューシーに出来るかが見もの。
今回のローストビーフも「固くてイマイチ」だったものの、ジューシーさは保たれているという不思議さがあったし、残った肉で作ったビーフシチューも、肉が全く固くなく、でも柔らかすぎることもなく、トレハロースを使うと「安い肉も化ける」かもしれない。
当然、鶏の唐揚げにも使えるわけで、これからトライするのが本当に楽しみです。
トレハロースは日本ではもちろんのこと、マレーシアでも入手は簡単。トレハロース＝Trehaloseで検索すればすぐ見つかる。