最近、低温調理がらみでこのブログに（検索で）来る方が増えているようなので、それに関係することを書きます。
先月、アメリカから低温調理器を買いましたが、買ってよかったです。私のオモチャの多くは買った後に「買わなくても良かったかも・・・」なんてのが多いのですが、これは10年でも20年でも前からあったら食生活がガラリと変わったであろうことがわかります。
買ったのはこれで、US199ドル。
Anova Precision Cooker ← クリック
私が考える「低温調理器具のあるべき機能」は全て揃っています。
○ そのものが発熱する
○ 温度管理が精密であること
○ 上と関係しますが、水流がしっかりあること
○ 熱量がそこそこであること
欲しい機能はいろいろありますが、この４つだけは外せません。特に実際に使い出してわかったことは、やっぱり温度ってかなり微妙だということ。以前から「温泉卵」を作っていますが、常に安定した茹で具合を保つのは至難の業なんですね。いつも作る量が同じならまだよいですが、2,3個作る時と1ダース作る時と同じにするのはかなり難しいと思います。それは温度管理ってことなんですが、
○ 同じ温度を
○ 鍋全体で
○ 長時間保つ
のって手作業（普通の鍋と温度計）では無理なのね。コンロの火をつけたり消したりでは温度の誤差は3－5度は覚悟しなければならないのと、鍋の中の上と下の温度差って5度どころじゃないのが普通なんですね。だから対流がないと駄目。真冬のお風呂を考えればすぐわかると思います。
こんな状態だと温泉卵を安定して作るのはまず無理。
前に書きましたが、68度で30分の温泉卵ですが、私はこれでは黄身が固すぎると思うのですが、ヨメサンや友人たちはこれが今まででベストだと言います。（今まではこれを作るのは無理でした。同じ温度を30分維持するなんて無理ですから。それだけ集中できませんもの。（笑））
私としては納得が行かないのので、68度30分より黄身を若干柔らかく作ろうと思い、66度30分で作ってみたのです。たった二度の違いですが、出来上がりがまるで違うのにびっくりしました。黄身がドロドロで柔らかすぎる。
これは意外でした。たった二度の違いでこれだけ違うのか。今までは72度20分とか73度18分とかでやっていましたが、温度も安定しませんし、鍋を一々混ぜたりしませんから（たまに混ぜる程度）、いかにいい加減の偶然任せだったのかがわかります。
この低温調理器Anovaで68度30分の温泉卵12個を作った時の動画。
これは肉調理でも同じことが言えるわけで、私の場合は、
○ タンパク質が凝固する温度
○ 水分（旨味も）を出し始める温度
その辺を常に頭において水分を出さない温度で柔らかさしっとりさを保つことにこだわっている訳ですが、長い時間調理する場合は温度の誤差が大きかったら駄目なのがわかります。一番駄目なのはオーバークックですが、温度が下手に下がるのもうまくないわけです。低温調理って雑菌が繁殖する温度帯と重なる部分があるわけですから。
ですから、お湯は常に対流させることと、サーモスタットが細かく作動してくれないと全く意味が無いんですね。そこが私の考える低温調理機の一番大切なポイントです。
で、視点をそこにおいて低温調理機を探すと、意外に良い物がないというのがわかります。で、やっぱりプロ用は違うなぁ・・・・なんて思っていたところでAnovaを知ったわけです。これはプロ用と全く殆ど同じ機能で価格は5分の1以下だと思います。
ただ、つい最近知ったのですが、もう新型が出ているようです。改良型。悔しい～～。 （笑）
巷ではこのような専用器具や温度調節が細かく出来るスロークッカーを使わずに、
○ 沸騰させてから放置
○ 保温鍋を使う
○ 炊飯器の保温機能を使う
○ 温度調節が２－３段階の大雑把な設定しか出来ないスロークッカーを使う
方が圧倒的に多いと思いますし、今までうまく調理できなかった人がそれをやると素晴らしい出来上がりにびっくりするようですが、それは長続きしないと思っています。つまり、この方法では偶然に任せるしかないのがすぐわかると思います。肉料理だとすれば、肉が大きかったり小さくかったりすると出来上がりがまるで違ったり、もうちょっと火を通したいとかその逆とか、結局オーブンを使う難しさと同じ苦労が始まるんですね。また炊飯器の保温温度は大体70度前後ですから、長く調理すると簡単にオーバークックになってしまいます。つまり、肉の量とか調理時間がちょっと変わると、出来上がりがまるで違うってこと。
かつてサンヨーという家電メーカーがあった頃、保温温度を細かく調整できる機能がある炊飯器があったんですね。またオーストラリアではそういうスロークッカーも出てきましたが、例えば58度を維持しようとした時に５６－６０度をウロウロするようだと微妙な温度調節は出来ないわけです。実際にやってみればわかりますが、牛肉も58度60度62度と二度違うだけでかなり違うんですね。
ですから、サーモスタットがかなり細かく動いてくれないと駄目なんですね。そして当然、水流がないと全く意味がありません。
低温調理に興味がある方には、是非ともこの手の専用器具をお勧めしたいと思います。量が変わろうと何十回作ろうと、全くブレない同じ出来上がりのものを作ることが可能になるはず。そして好みに合わせて微妙な変化をつけるのも簡単で、それを偶然に任せること無く自分で完全にコントロールできるってこと。（ヨーグルトメーカーも容量があれば良さそう）
料理の上手な人は必要がないと思いますが、こういう調理器があると誰でも子供でも、常に安定した調理ができるのは凄いと思います。プロ（特に量販店）が使う理由もよくわかります。
（後記）低温調理（器具）に関してはまとめたものがありますので、こちら（クリック）をご覧ください。
（後記）スロークッカーはまるで使えないというのが２０１４年９月になってやっとわかりました。誤解があったようです。くわしいことはここを参照（クリック）