最近は薄いブロック状の豚バラを買うようにしていますが、前回、角煮を作った時に、もしかしたらこのブロックはローストしたほうが良いかもしれないと思いました。
で、今回はその実験。 まずはこれを是非見てください。カリカリの皮にうまく焼き上がりました。 ヽ(^。^)ノ
使ったバラ肉ブロックはこれ。皮が柔らかくてそこそこ脂の乗っているものにしました。いつもは脂のノリが弱いものを買っていますが、やっぱりある程度脂のノリが良くないとバラ肉の意味もないですから。 私専用の（小さな）コンベクションオーブンに入る大きさに切りました。
脂のノリはこんな感じ。一番脂が乗っている場所でこの程度。
どのように調理するかですが、香港スタイルの「脆皮燒肉」（クリスピーローストポーク）を参考しにて、まず最初に塩茹しました。１０分程度です。それにスパイスを擦り込みますが味付けは中国風ではなくて洋風にしました。塩、コショウ、砂糖、そして適当に好きなスパイスを混ぜます。
ブロック肉には切れ目を入れ、そこにもスパイスを刷り込みます。でも皮には何もつけません。
皮にはフォークをブスブスさして穴を開けます（茹でてあるので簡単に刺さる）。もうこのぐらいでいいかなと思ったら、それと同じ回数ブスブスやります。やり過ぎだろうと思った頃に、もっとブスブスやります（これが大事だそうです）。 表面をキッチンペーパーで拭き、水分を落とし、そして水で溶いた「重曹」（ベイキングパウダーでもOK）をすり込みます。 この状態で皮は表に出て乾燥するようにして冷蔵庫で３-４時間寝かします。
オーブンで焼くのですが、我が家のオーブンは私には使用許可が出ないので（笑）、私専用の（ヨメサンは一度も使ったことがない）（安物の）卓上コンベクションオーブンで焼きます。２００度で６０分。オーブンの下には水を張ります。
皮の表面がブツブツ泡が出るように焼けてきたら、一度取り出して水分を拭きます。そしてまたフォークでブスブス刺して塩をすり込みます。。それからオーブンの下のお湯は捨ててまた焼きます。 ここからは皮の焼け具合を見ながら適当な時間焼きました。１５分ぐらいかなぁ。皮がパリパリになっていないようでも火からおろして２０分程度放置しますと乾いてパリパリになります。それがこれ。一番上の皮パリパリ動画と同じ。
付け合せですが、ホウレンソウを切らずにそのままとエリンギを炒めたのですが、まずは粗みじんにした生姜、ニンニク、そしてエシャロットをたっぷりバターで炒めました。そしてちょっとだけチキンストックを入れ、塩コショウ。そして（なぜか）醤油少々（笑）。あとは大きなブラウンマシュルームを焼いたもの。付け合せを作った後に、豚の皮をもう少しパリパリにしたいと思い、オーブントースターで焼いたのですが熱源に近づけすぎて一部焦げてしまいました。でも焦げても包丁でカリカリすると取れるのであまり気にする必要もないとのこ。
出来上がりはこれ。
豚はパリパリで狙ったとおりになりましたが、肉がちょっと固くなり過ぎたと感じました。いつも低温調理でジューシーなものばかり食べているからそう感じるのかもしれませんが、ここは改良の余地ありです。もしかしたらしっかり低温調理してから皮だけパリパリにしたほうが良いかも。
味付けは正直な所、なんだかなぁ・・・って感じ。洋風にするなら甘めのアップルソースの方が合うと思います。でもねぇ、血糖値が上がっちゃいますから、それを考えると難しいです。ただ、途中で洋がらしをつけてみたらかなり雰囲気が変わりました。
ヨメサンの評価は、私が作った豚料理の中でこれが一番美味しいとのこと。 ヽ(^。^)ノ
今回、皮をクリスピーに焼く方法として参考にした動画があります。その中で面白いことを言っていたのは、皮を柔らかくすることが非常に大事で、それをしないと表面だけパリパリになってしまうということ。それを見てハッと気がついたのは、ゴールドコーストで食べる（洋食としての）ローストポークは美味しそうにパリパリに焼けているのに、その皮はパリっとした食感の後に、グニャっとするんです。そしてガムみたいで口の中でネチョネチョしてなかなか噛みきれない。これじゃダメだってことなんですね。
その動画では重曹を使うことがMustだと言っていましたので、それを真似てみました。動画の中では重曹を使うのと使わないのではこれだけの違いがあると、比較映像まで出していたので、大変参考になりました。またいくつも動画を見ましたが、どれも皮に穴をしつこいほどにあけているのがわかります。ただし、洋食としてのクリスピーローストポークの作り方で穴をあけたり重曹を使う例は見たことがありません。
これがその画像。左上が手を加えずに焼いたもの。大きな方は手を加えたもの。パリパリに焼けている「深さ」が違うのがよくわかります。お煎餅みたいに膨らませて焼くんですね。
その動画はこれ。
また私が良く見るワンタンメンという名の面白い中国人のオバサンの動画でも、しつこいほどに皮に穴をあけていたので、これが秘訣なんだろうと。
今回は皮をうまく焼きたいとそればかり考えていましたので、肉のほうが疎かになりました。次回は肉にも注意して皮のパリパリとは対照的なジューシーさを出してみたいです。
それとやっぱり味付け。これをどうしたら良いのかは、I have no idea です。一度中華味で作ってみたいのですが、ヨメサンが五香粉（ウーシャンファン）が嫌いですので、どうしたもんか。
さて、毎度の血糖値ですが、食後一時間の値は１１３mg/dlでした。うーーむ。私はもしかしたら１００以下の数字が出ると思っていましたので意外です。エシャロットですかね。ちょっと大きめのエシャロットを二個使いましたが、タマネギでいうと１個分ぐらいはありましたから。
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