最近スーパーで（ウールワースもコールスも）ローストポークの変わったバージョンを売り出しています。今までは昔からの丸く丸めてタコ糸で縛ったやつで、それはそれで売っているのですが、新しい物はバラ肉の部分を低温調理してあって、後はオーブンでちょっと（３０分）焼くだけみたいなやつ。
それで実験をしてみました。一つは「書いてあるとおりにオーブンで焼いたもの」と、もう一つは低温調理で７０度３０分温めなおして「フライパンで皮目だけ焼いたもの」。皮がちゃんとパリパリになるのか、全体としてどう違うのかの実験です。
出来上がりはこれ。ソースは冷凍保存しておいた私のお気に入りの特製マシュルームソース。左の肉がフライパンで右はオーブン。
これがどういう肉かというと、こういうパッケージに入って売られています。スロークッキングで調理済みで冷蔵。キロあたり１９ドル９９ですが、普通の生の豚バラブロックが１７ドル前後ですからそんなに高い感じではないと思います。
開けてブロックを切ってみますと切り口はこんな感じ。透明に見える部分はコラーゲンじゃないでしょうか。高感度アップです。（笑）
ブロックを３つに分けて２つを調理。一つは保存。全体の重さは６１０グラムですが、二人では多い。でも３人では足りない量じゃないでしょうか。４人なら喧嘩になるでしょう。（笑）
一つは真空パックしてお湯の中へ。７０度で３０分。もう一つはそのままオーブントースターへ１８０度で３０分。両方とも皮はフォークでグサグサ穴をあけておきます。これは通常のレシピ通り。
オーブンへ入れたものは２５分の時点でこんな程度の焼け具合。全然ダメです。
この調子じゃ全体には十分火は通っていても皮はパリパリにならないと判断し、オーブンを上面からのグリルに変更。その後１０分でこんな感じ。これ以上焼くと真っ黒になりそうなので止めました。
真空パックして湯煎したものは取り出した時点でかなり美味しそうでした。でも味見はせずにそのままフライパンへ。少量のオリーブオイルを入れました。
上から押さえつけて焼いたのですが、時々パチンパチンと水分が破裂します。この時、油が飛ぶのが気になります。こんなもんかな？というところで火から下ろしました。
皮の断面を見てみますとうまい具合に焼けていると思います。決して表面だけカリカリになっているのではないのがわかります。
通常のローストでもそうですが、焼きあがった時点では皮はしっとりしています。でも常温で座らせているうちに乾いてパリパリになるのが普通。その状態でカリカリ度を撮影したのがこれ。
身のほうですが、映像でわかるようにフライパンの方はしっとりしてジューシーです。オーブンは外側が若干固いですが中はジューシーで、中のジューシーさには違いがないと言って良いくらいですから、オーブンのほうが楽しみはあるかもですね。ただ私は焼け過ぎで固い肉はどうも好きじゃないので、湯煎だけして温めたフライパンの方が好みです。
左がオーブン、右がフライパン。ほんのりピンクっぽいのは両方共グッド！
この様に切ってみますと、両方共とも身の出来具合はほとんど同じで文句なし。ジューシーだしかなり美味しい。この肉はスロークック済みなわけですが、弱い塩味があるだけですから温める時に、それが湯煎だろうとオーブンだろうと好きなように味付けが出来るんじゃないでしょうか。
ヨメサンが明日ラーメンで食べるのにどうしても欲しいというので、切っておきました。こういう使い方をするにも火の通り具合、ジューシーさ、味としては合格点だと思いますし、これを普通のブロック肉からスクラッチで作る手間を考えるとちょっとうんざりするくらいで、この調理済みのブロックはかなり良いと思いました。
一番のポイントは、店から買ってきたもの、あるいは中華料理屋で食べるクリスピーポークよりは間違いなく美味しいということ。そして簡単に作れるという点からも、この商品はかなり良いと判断しました。またスロークックで調理されているわけですが、脂もうまい具合に落ちているようです。脂がキツイという感じは全くなく、かと言って脂が抜けすぎているわけでもなく良い感じです。
フライパンで焼くにしても、もしかしたら弱火で長時間焼いたほうが良いかもしれません。オーブンも同じですが調節は難しいですから私はフライパンの方が良いと思います。あるいはオーブンで適当に焼いてからフライパンでパリパリにするという方法もあるかもしれませんね。
この肉ですが、買ってよかったです。 ＼(^o^)／
余談ですが、一番上に出した写真のように盛り合わせるのは駄目ですね。カリカリの皮が上になっているわけですから、普通のナイフじゃ切れません。（笑）
だから横にしたり裏返したりしないと切れない。でも絵としてはパリパリの皮が上に来ないと駄目ですから、皮だけ剥がして乗せるという発想が出てくるんでしょう。先日載せましたハーバーサイドのレストランのクリスピーポークの写真を再び出しますが、こういうことなんですね。
なるほどガッテンです。（笑）
私が想像するに、これは肉だけ別にして温めて、皮だけ剥がしてフライパンで押し付けながら調理したものだと思います。この肉の上に乗せるというのは実際にそうじゃないと食べられませんし、皮だけなら板状のものを上から押し付けて綺麗に焼けるでしょうし、そして盛り付けもどんなバリエーションも付けられるってことなんですね～。ガッテンガッテンです。
この肉って、まさかレストランでも使っているなんてことあるんでしょうか。６００グラムで１２ドル。レストランで出す量としては３人分は取れますし、４人分でも大丈夫かも。卸価格で安く買えるとすれば一人分のコストは２ドルそこそこ。それにソースじゃいろいろつけて１５ドルの値段は付けられるんですから（レストランによっては２０ドル以上）、自分でバラ肉から作る手間を考えたらこういう物を使ったほうが良いですね。
つまり、消費者としてはこれを買って自分で作れば＼(^o^)／＼(^o^)／＼(^o^)／ってことですね。
逆に、このような肉を作るとしたらですが、バラ肉ブロックをブラインに一日漬け込む。そのブラインは塩、ワイン、香草、コンソメなどを使って基本的な味付けをしておく。あるいは塩味だけ。そして次の日にそのブロックをスロークック、あるいは６８～７０度で２時間ぐらいかけて低温調理。その後、冷蔵庫に入れるなり冷凍するなり。
一人前の大きさに切って冷凍しておくのも良さそうです。解凍は自然解凍かなぁ。あるいは弱いワット数で長時間（１０分ぐらい）電子レンジ。その間に剥がしておいた皮をフライパンでじっくりパリパリに焼く。それが焼きあがった頃、肉は温まっているし、ソース、ガーニッシュを付けて出す。１５分で出来ますね。レストランも同じかもね。（笑）