焼き鳥を嫌いな人は珍しいと思いますが、私も大好き。ただ家で焼き鳥を作るのは面倒だし、うまく焼けないんですよね。
以前はBBQパーティをよくやりましたのでステーキだ鶏だと焼きましたが、鶏を焼くのは苦手でした。焼きすぎてパサパサになるか中身は赤かったり調度良いのができません。鶏手羽も大好物なんですが、焼くのが難しい。今思えば火が強すぎたのだろうし、遠赤外線で焼けば良いのだろうと思うのだけれど、そんな調理器具は我が家にはないし、オーブンも使えないので鶏を焼くのには本当に困っていました。
それでも骨なしならどうにかなるんですね。小さいからオーブントースターでも焼けるし、フライパンでもOK。ところがですね、最近骨付き、それもメリーランドに凝っているんですよ。いわゆる斧の形になった鶏の腿と足がくっついているやつ。あれって私が幼いころ世界中で一番のご馳走で、あれがあれば喜んではしゃいでいたのを思い出します。そういう思いがあるのと、やっぱり骨付きのほうが美味しく感じます。肉が縮まないのも良いし。
でもどうやって焼く？
試行錯誤を繰り返す中で面白いことに気が付きました。
餃子を焼くようにすれば良いと。 （笑）
つまり、フライパンで焼くわけですが、お湯を入れて蒸し焼きにします。その前に裏表は適当に焼くのですが、全体に火を入れるのは蒸気に任せます。これだと１５～２０分程度蒸すことになりますが、焼き過ぎはあり得ないんですね。柔らかくなる分には私としては問題がない。
そして水分が蒸発、あるいは多すぎるお湯は捨ててそのまま餃子みたいに焼くわけです。
これが美味しい～～。パサつくことは絶対にあり得ないし、ジューシーで美味しく仕上がるのね。
でも皮をパリパリにすることは不可能だし、鶏の足一本そのままですからフライパンに触れる所しか焦げ目がつかないわけです。
そこでこれは？と思ったのがこれ。我が家の秘密兵器。（これも中国から通販で買いました。恐ろしいほど安かったです）
卓上コンロに使うガスボンベに取り付けて使うバーナー。これで最後に焼き目を付けます。
でもま、これで焼き目はついてもパリっとした感じにはなるわけもなく気休めなんですが、最近気に入っています。 （笑）
本当はギンギンに熱くなったオーブンに５分ぐらい入れれば美味しく焼けるんでしょうね。
で、フライパンにお湯が残っていればそれをそのまま使っても良いし、お湯が無ければお湯、あるいはチキンストックを足してフライパンについた焦げを綺麗に落としてソースを作ります（こちらの鶏はアスリートばかりで脂が多くないのでお湯に落ちた脂肪分は気になりません）。それに我が家では大好評の汎用マシュルームソースを入れて、いかようにも味付けをします。今日は赤ワインと塩コショウをちょっと効かせました。それとニンニクを少々で他のハーブ類はあえて入れませんでした。
この汎用マシュルームソースですが、これもそれなりに進化しておりまして（笑）、原材料としてのマシュルームソースを作るようになりました。冷蔵庫で保管して、使うときにいろいろ味付けをする。これが魚でもOKで、牛でも豚でも鶏、パスタ、何にでも使えるので重宝しています。大量に作っておいても気が付くとなくなっているほど売れ行き好調。 （笑）
ただこれも時間を掛けて煮込むとマシュルームがメチャ小さくなるんですね。それだけ美味しくなりますがマシュルームの存在感も欲しいとの要望で二段階方式を最近は採用しています。
まずはバージンオイルとその後バターを溶かしたところに刻んだタマネギを投入しこれでもかというくらい炒め、その後に大量のマシュルームを投入しますが、２０分もすると本当に量が少なくなってしまいます。
これにチキンストックやコンソメを入れてもっと煮込んでいきますのでマシュルームそのものの量はもっと減ってしまう。これでも元はこのフライパンに山盛りの量でした。
そこで考えたのは二段階方式で、ここで新たにマシュルームをごっそり入れることにしました。そして煮込んでいきますと、濃厚なマシュルームソースと、俺はマシュルームだと存在感をアピールする存在が両立する。 （笑）
そして最後のクリームを入れて仕上げるのですが（汎用の素材としてのソースなのでワイン、ハーブなどは入れません。でも塩コショウ、ガーリック少々は入っています）、最初に比べると本当に小さくなってしまいます。上の写真に山盛りのマシュルームを足して、出来上がったのがこの写真。量は殆ど変わっていませんよね。それどころかこの方が量が少ないくらい。たったこれだけ作るのに使うマシュルームはこちらで売っている大袋を２袋。多分５００か６００グラム。すごい量です。値段的にはたいしたこと無いのですが、ボールに山盛りの量を見るとびっくりするぐらい多い。
でもそれだけの価値はあって本当に美味しいです。使うときにはストックで伸ばしたり、赤、白ワインを入れたり、トマトペーストを入れたりパルメザンチーズを入れたり、ハーブを入れるにしても自由自在で何にでも使えて重宝しています。
ただ問題は、フライパンに山盛り二杯分のマシュルームを使っても、テイクアウェイで使うあのプラスチックボックスに半分の量にしかならないということ。だからすぐに売り切れ。でもこれ以上の量を作る調理器具が我が家にはありません。 （笑）
この次に考えているのは二段階方式ではなくて、新たにマシュルームを投入することなく煮込んでいって、最後はミキサー（ブレンダー）で粉々にして濾して、舌触りのスムーズな純粋な素材としてのソースを作ること。でもそんなお上品なソースは我が家では出番がないかもですが。 （笑）
これってお薦めです。興味があったら是非作ってみてください。
また、皆さんの家で、汎用ソースに使えるような面白いものがあったら是非紹介してください。
あ、そうそう、バーナーで焦げ目を付けていた時ですが、突然、我が家の火災報知機がすごい音で鳴り出しました。ったくよぉ、煙らしい煙も出ていないのに、このセンサー、性能良すぎ。 （笑）