最近、韓国料理に凝っている私ですが、と言ってもまともなのを作るわけでも無くて、一応ちゃんとした韓国人のレシピは参考にするんですが、ほぼ６０％は自分勝手なことをやっています。
でもそれで自分としては満足しておりまして、「こういう韓国料理があればいいのに・・・」と思うものを自分で作ります。
自画自賛で大ヒットだと思うのはダボ流ハイブリッドユッケジャンスープ（笑）と名付けたもので、基本はユッケジャンスープ。牛骨で基本的なスープも取りますし、韓国料理には欠かせない乾燥野菜もワラビ（Gosari)、タロの茎（Toran）も当然使いますし、絶対に、何が何でもこれがなければ駄目という韓国唐辛子（辛さがマイルドで味がある）も使う。ただし、肉そのものはカルビを使ったりオックステイルだったり、ユッケジャンみたいだけれどカルビタン、コムタンみたいなもの。拘りはコラーゲンたっぷりに作ること。（笑）
それの延長で、今日は海鮮ものを作ってみました。出汁は牛骨ということはなくて、イイダコ。あのタコのちっこいやつでとりました。イイダコってあまり好きじゃ無かったんですが、出汁用としては最高なのがわかり、時々使うようにしています。大きな袋に入った冷凍ものでも１０ドルで買えますし、コスパは抜群。
今日はそのイイダコでしっかり出汁を取りました。それも圧力鍋。イイダコの身そのものは生け贄と同じで、食べても食べなくてもOKなんですが、これってかなり煮込んだ「タコの柔らか煮」と同じですから、当然、何分の一の大きさに縮んだイイダコも食べます。
その出汁に入れるものは、上に書いた乾燥野菜で、ワラビ、タロの茎、それにサツマイモの茎も使いました。重曹を入れた沸騰したお湯で瞬時に戻してしまって使います。どうも韓国料理でのこの乾燥野菜は素材の味はあてにしていないようで、それよりスープを染みこませて食べるような感じを受けています。ですから戻し方にはあまりこだわらなくても大丈夫そう。でもナムルで使うときにはまた別なんだろうと思います。味の抜けた野菜をシンプルに食べても美味しくないですもんね。
その乾燥野菜を戻したものと、かなり大量のシーフードミックスを混ぜます。このシーフードミックスもこれ以上安いのがあるか？みたいな冷凍の安物で、中には貝、イカ、エビなど、かなり小さめのものが入っており、当然これを火に掛ければもっと細かいものになるのははっきりしています。かといって、こういう安い冷凍物で美味しいものがあるとは思っていませんので、彼らも出汁その２で頑張ってもらいます。
それらを混ぜたものに、ユッケジャンスープでやるように唐辛子をたっぷり、ニンニク、醤油、ゴマ、ごま油、そしてコチジャン（本場ではこれを入れない様子）を入れて混ぜておきます。それを頃合いを計って、イイダコだけが泳いでいるスープに投入。ここで２０分ぐらいにコトコトと煮込みます。これでシーフードミックスからは海鮮出汁が出て、縮むにしても細かくなりすぎない程度にします。そして味見をして調整。
これで良しと思ったところで、本日のスターであるエビと鮭の切り身を投入。１０分ほど煮込めば完成。
見た目は悪いですが、こんな感じ。具の下には緑豆春雨が入っています。
美味しい～～～って程じゃ無いのですが、海鮮スープとしてはかなり良い味が出ていると思いました。ま、普通ならメインを飾る海産物に出汁のために生け贄になってもらったのですから、これで出汁が大したことなかったら意味がないですもんね。最後にエビと鮭を足しましたが、これは火が通ればもうOKという食べ方ですので、味が抜けていたり堅くなっていることはなく、良い感じだと思います。
でも感激する美味しさでは無い。（笑）
海鮮ものって難しいと思います。そもそも海鮮鍋ってあまり好きじゃ無くて、でも寄せ鍋に海鮮ものって入っていて欲しいわけで、では今日のスープに鶏肉を入れたらどうなるかなんて恐ろしくて想像したくもありませんし、海鮮ものは難しいと改めて確認した今日の料理実験でした。
それと今日は煮込み海鮮鍋ですから、エビをちょうど良いときに食べるのは難しく、一度に全部食べるわけでもありませんから、後で火を入れれば煮込みすぎになる可能性が大でしたので、久しぶりに裏技を使いました。それは重曹を少量振って捏ねるやりかた。
重曹って不思議ですよね。エビがプリップリのままで堅くなりませんから。でもこの裏技を知っていると悲しいこともあるんですね。中華料理でエビを食べたときに、プリップリで美味しい～～と思うことがなくなりました。皆が喜んでいるときに、自分としては「随分、重曹を使っているんだな」と思うわけで、感激がありません。
この裏技を兵庫在住の知人に教えたところ、さっそくそれでエビの天ぷらを作ったそうです。プリップリのエビの天ぷらになって、ご主人が「良いエビを見つけてきたね～～」と喜んでいたそうな。きっと彼女は後ろを向いてベロをだしていたのでしょう。（笑）