海南チキンとか鶏の白蒸しとかは大好物。もしかしたら肉類でも一番好きかも。
そんなことで今日は紹興酔雞を作ってみました。それも低温調理じゃなんじゃなくて、手抜き中の手抜き。
まずは鶏肉の中でも一番好きなモモ肉。Thighです。皮付きのモモ肉だけってなかなか売っていなくて、コールススーパーマーケットなら常時売っているのを全く知りませんでした。普通はモモ肉だけの場合は皮なし。皮がほしい場合は腿じゃなくてドラムスティックか、あるいはモモ肉とドラムスティックがくっついている斧型のメリーランドか。
この単純な料理はやっぱりモモ肉が良いと思います。それも骨付きならなお良し。胸肉なんて全くの論外。（笑）
まずモモ肉に塩をしっかり振って２０分ほど放置。このモモ肉ですが６個で６ドル程度。
その後、熱湯の中で2分ていど泳いでもらって、その後、流水シャワーで綺麗にします。
本来はここで低温調理するのですが、なんだか面倒なので茹でることにしました。なぜか酒も野菜もショウガも入れず、たっぷりのお湯を沸騰させてモモ肉を投入。その後、沸騰近くなるまで火を入れて、消して、そのまま放置。たまにかき混ぜないと、冬のお風呂状態になります。
２０分後、かなり脂が浮いています。皮付きですしやっぱり脂は多少落としたほうが良いかもですね。ただ茹で汁が白濁しているのが気になります。茹でているのですから当たり前ですが、これは「美味しさ」が流れ出ているんだろうと思うわけで、低温調理ですとほとんど汁が出ませんし、やっぱりその方が美味しいかも。温度計で芯温を測ってみたら７５度なので（ちょっと火を入れすぎ）慌てて取り出して冷水で常温まで急冷。
それらの水分を綺麗に取り、紹興酔雞の素の中に浸けます。紹興酔雞の素はこれ一瓶で３ドルちょっと。紹興酒でツケダレを作ればよいのですが、やっぱりこの専用タレにはいろいろ香辛料も入っていて美味しいです。これを自分で作るとしたらかなり面倒なことになりますし、３ドルちょっとなら買ったほうが良いかと。ただ、いつもこれだと飽きるかも。
紹興酔雞の素の瓶に書いてあった通り、１時間３０分後に食べました。常温です。トッピングはコリアンダー、それに辛味とパンチが欲しいので豆板醤を添えました。中華包丁でもあれば、これをバキン、バキンとぶつ切りにするんでしょうが、そんな包丁はないのでこのまま。ナイフとフォークで戴きます。（笑）
付け合せのコリアンダーはMustですね。これがなかったら本当に寂しいと思いました。若い頃は大嫌いで全く食べられなかったのに・・・。
この量が３皿分でコストは１０００円以下。コスパ抜群。
切り口はこんな感じ。調度よい感じで火が入っています。火を入れ過ぎかと思いましたがそうでもなし。
美味しい～～～～～。紹興酔雞の素には酸っぱみもあって、酢というより梅干しの風味を遠くに感じるような酸っぱみ。これに飽きたら、やっぱり色々作ってみたほうが良さそう。ちょっと塩っぱいですし。
それとですねぇ、これはこれで良いのですが、火の入れ方にまだ改良の余地はありですね。火の入り方は調度良いのですが、もしかしたらもう少し低い温度で長い時間にしたほうが良いかもしれない。やっぱりちょっと身が縮んでいる感じがします。沸騰したお湯で茹でるのは駄目かも。これは骨付きですから大きく縮むことはないにしても、私はもう少し柔らかいのが好み。やっぱり茹でるだけでは低温調理にはかなわないかもですね。あるいは低温度で蒸すか。
ネットで調べてみても、あるいはユーチューブで中国人のレシピを見ても全て茹でています。茹でていても蒸鶏なんですね。中には「蒸すと身が固くなる」と書いてあるブログもありました。でも私としてはそんなはずはないと思っていまして、そりゃ強火の高温だとそうなるでしょうが、今の時代は蒸気の温度もコントロールできる時代ですし、スチームコンベクションオーブン、スチコンを使ったら完璧なものが出来そうですね。
MM2Hの方のブログを読んでいたら、日本からスチコンを持ち込んだ方がいるようでびっくりしました。良いですね～～。羨ましい。
でもま、我が家には低温調理器という強い味方がいますので、次回はやっぱりそれでやろうと思います。しっとり柔らかく、そして味を逃がさないように美味しく出来ると思います。ただ、鶏肉って温度が難しいんですね。って簡単なものなんかありませんが、胸肉は簡単に火が入りますが、腿や足は同じ温度じゃ駄目なんですね。生過ぎます。
これは間違いがなくて、中国人レシピを見ていますと、胸だけ先に取り出すなんてことをやってる人もいました。胸肉の低温調理なら６０度でもOKで、でもまちょっと足りない感じもありますが、６２，３度なら完璧でしょう。３０分～１時間。でもモモ肉だと５度以上上げないと駄目かも。それとですね、骨付きの場合は「血」が問題になるんですね。血って結構温度が高くても赤いままなので、それが気になる場合は７５度以上にしないと駄目なはず。
私は骨の周りは薄っすら赤いぐらいが、火の入れ方が完璧だ～～なんて思うのですが、ヨメさんはやっぱり「生だ～～～」と騒ぎます。（笑）
美味しかった～～～～～～～～～。ご馳走様～～～～～～～～～～～～。
今度は洋風の味付けでこれを作ってみようかと。ん？白だしでも使って和風も良さそうですね～。梅を潰したものでも添えて・・・。
そうそう、この料理のポイントは冷蔵庫で冷やさないことだと思います。冷えると全く美味しくないのね。硬くなって水分が飛ぶし。もしちゃんと冷盆の前菜として出すにしても、常温よりちょっと低め程度に抑えておかないと駄目だと思います。私は常温かちょっと生ぬるいぐらいが一番好きですが。