まぁ、オヤジの調理実験ですが、新たに実験機器が欲しくなってきました。
それは中国人のレシピをユーチューブで見ていた時のことですが、なんと蒸し器でスープを蒸していたんですよ。でもそれって普通のあのセイロを使うイメージではなくて、その器具そのものは一昔、いや二昔前の日本の炊飯器みたいな形。そこにまさに内釜みたいなものを入れて、そこに素材を入れるんですね。水蒸気を出すための水はその外側に入れます。
これだと素材は１００度を超えることはなく、つまり沸騰もしない、底からブクブクもでずに、いわゆるコトコト煮る状態よりちょっと低い温度でキープ出来るんですね。もちろん内釜を入れずに普通に蒸し料理もできる。ここは不明。
文化の違いを感じますねぇ。あんな「スープを蒸す」なんてことを普通の家庭で使う調理器具でやっちゃうんですから。
この沸騰させないで煮ることの良さって、中で大きな対流が起きないんですね。ですから非常に綺麗なスープが出来る。アクが回ったり「乳化」が起きずらい。
また温度が沸騰点より低い状態を保ちますから、煮崩れも起きずらい。肉も固くならないのでしょう。あの圧力鍋やスロークッカーで延々長時間煮込んだ時のようなパサパサ感は出ないのかもしれません。
これってスロークッカーに非常に近いと思います。でもスロークッカーは基本的にはLOWでもHIGHでも沸騰点まで達しますから、そこに達する時間が２時間～４時間だとしても、結果的にはコトコト煮る状態になる。でも決してグツグツ煮る状態ではないので、非常に良い煮物が出来るわけですが、それよりもっとデリケートな出来上がりにしたい場合は温度が高すぎるわけです。
またその状態を普通のコンロでやるのも大変なんですね。火は下から来ますから、どうしても対流が起きてしまう。でも土鍋なり焼き物を使えば良いのでしょうが、火の調節はかなり面倒なことになるはず。茶碗蒸しを直火で作るようなもんで、簡単にはいかないはず。
ところがスロークッカーもそうですが、入れ物が分厚い焼き物、あるいは蒸し器のように全体的に温度が回る器具ですと、その辺が簡単にできる。
こういう調理法って、グラグラ煮る、あるいは圧力鍋を使うのと対極にある調理法だと思うのですが、綺麗に澄んだスープを取るとか、ゆっくり煮出す場合にはこの方法を取るんですね。どちらかというと粗野な料理しか出来ない私としては縁がなさそうなんですが、私の料理に繊細さが欠けるのはまさにそこに問題があるのかもしれません。
ネットで「干し椎茸のスープ」なるものを見つけた時には、「世界が違う」ほどの衝撃がありました。あれって普通に煮出しても駄目みたいですね。風味が簡単に飛んじゃう様子。
どうも最近、そういう事が私の調理にも起きているような気がしていて、もう少し優しく火を通す方法がないかどうか考えていたんですよ。
高温調理として圧力鍋があり、それの反対側に低温調理があり、その中間にコンロを使う調理があり、そしてその中でも細かく分類していくと、沸騰させずに、コトコト煮るよりも弱く優しく煮る料理法があるのがわかって、まぁ、この世界ってどこかおかしいんじゃないかと思うくらい。（笑）
最近、一つの課題として「鶏の清湯スープ」を美味しく作れるようになりたいと考えていて、それを調べていくとやっぱり火加減が難しんですね。白湯スープは比較的簡単で、強火でグツグツやれば嫌でも白濁（乳化）する。豚骨スープと同じ。でも鶏の場合はそれをやると簡単に風味が飛んでしまうとのこと。
それの対極にあるのが清湯スープで、濁りのない綺麗なスープ。まずはこれを作りたいのですが、９０～９５度程度でキープできる調理器具があれば簡単そう。まぁ、コンロにかけてしっかり火を見て調節すればよいだけのことですが、スープができるだけ対流しないままその温度がキープできる調理器があればいくらでも他に応用が聞くってことですね。
これも奥が深くて、鶏のスープに関しては、「温度を上げずに、長時間掛けずに、【白湯スープ】を作る」方法があるようで、そのスープを売り物にしているラーメン屋もあって、味がまるで違うとのこと。
これは私が想像するに、これを白湯スープだと思っては大ハズレで、基本的には調理法は清湯スープなんだろうと思います。でもそれを「乳化」させたものだろうと。でも普通に高温で混ぜて乳化させる方法ではないんですね。
ま、そんなことを考えていた時に、中国人が蒸し器で「スープを蒸す」のを見て、これだ！と思ったわけです。清湯スープを取るのにこれ以上のものは無いと。
スロークッカーで取るスープは圧力鍋ではほぼ不可能なきれいなスープが取れますが、まだそのウワテがいたってこと。 （笑）
うーむ、今調べた所、あれは蒸し器ではないみたいです。形は大昔の「電気炊飯器」みたいに見えるのですが、まず水をコップに１－２杯いれてから、そこに内釜というか内鍋を入れて、そこにスープが入ってるようなもの。まさか専用機ではないと思いますが、調べてもわからず。その動画もどれだかわからなくなっています。（ユーチューブのHistory機能がまたおかしくなっているし）
日本でもそういう調理方法はあるわけで、材料を小さな土鍋に入れてそれごと蒸す調理法。土瓶蒸しや茶碗蒸しもその類なんでしょうし、フランス料理で言うブレゼがそうみたいですね。オーブンに入れて蒸し煮。８０度ぐらいの温度をホールドする調理法なんて私は全く知りませんでした。
でもきっとそうやって作った料理と、ガスコンロを使って煮たものと、私にはきっと違いがわからないはず。やだね～～～ （笑）
せめて我が家のオーブンが使えれば色々実験できるのに・・・・・。火災報知機どうにかなりませんかねぇ。電池を外して作動しないようにするとセンターのモニターでそれがバレて怒られるし。（笑）
やっぱりベストはスチームコンベクションオーブンですかね。こっちで家庭用のを売っていなくてよかった。売っていたら買ってしまうかもしれない。（笑）
マレーシアでは売ってるのかなぁ・・・・