我が家にも唐揚げにしようと思っていた鶏のレッグがありましたので、スロークックしてみることにしました。この手の調理は久しぶりです。
使ったのはこれ。普通にスーパーで売っている鶏のレッグ。ドラムスティックのみ。フリーレンジです。１キロ８ドル。９００グラムちょっとで７００円ってところでしょうか。
袋に関して質問がありましたが、こういうケースで私がよく使う袋はこれです。オーブン用の袋みたいです。薄くてパリパリして耐熱性の高いものです。２００度まで大丈夫なのかな？そこまでの耐熱性は必要がありませんが、こちらで売っている袋類ってろくでもないんですよ。ラップも。ですからその手はダイソーで売っているもののほうが良いくらいで、これぞという袋がないんです。でもこのオーブン用の袋は沸騰したお湯に入れても全く問題ないし（普通の袋はどうなるかわからない）、良いと思っています。
これに流水で洗った鶏のレッグを入れます。
入れる野菜はミレポア。玉ねぎ、ニンジン、セロリ。それにニンニクとショウガ。
袋に入れた状態。
一緒に煮込むスープですが、私の大好きな蕎麦ツユにしました（って手抜きしたいだけですが 笑）。これにこれまた気に入っている中国向けクノールの椎茸の出汁の素、日本酒、代替甘味料を入れて好きなように味付けをし、煮立てます。お湯もいれて薄めます。
スープの粗熱をとってから、袋に投入。
ちょうど水分があるところでねじります。
そのままグルグルと上の方までねじって、上の方で縛ります。
その後、袋のねじれを解いて、内容物を袋の中に広げます。
今回は野菜じゃスープじゃといろいろ入っていますが、肉だけ、魚だけに少量のオイルやブライン液を入れる場合、この方法を取ると袋の中で素材を大きく広げられるので良いと思います。団子状だと熱が中に入るのに時間がかかりますから。
後はその袋ごと低温調理機をセットした鍋の中に投入するだけ。湯温は６５度にセットし、その温度に達しています。お湯は常に強制的に循環。
これで明日の朝には出来上がっているはず。でもそれで最終形ということではなくて、それをまた素材としていろいろいじくっていきます。
こういう低温調理の良い所は、スロークッカーと似ていて、素材が非常に柔らかく上がるんですね。スロークッカーの場合ですと最終的にはコトコト煮る状態の高い温度に達しますので、それともまた違う出来上がりになります。特に圧力鍋で出来るものとは全く肉のテクスチャーが違うし、野菜も煮崩れしません。大きな違いは素材の味が抜けてしまわない所だと思っています。圧力鍋は時間短縮には最適ですが、この辺の調整が難しいと思います。素材を煮だしてスープを取るには早くて便利ですが、素材を美味しく仕上げる場合、圧力鍋は難しい。
ただ、日本の煮物の感覚に近いのはスロークッカーで、最終的にはほぼ１００度でのコトコト煮込むようになります。でも低温調理の煮込みはそれとも違うんですね。これは洋食や中華の煮込みの考え方に近いものだと思います。いわゆるブレゼであり蒸し煮なのでしょう。私はこれからその方向の調理実験を増やそうと思っています。薬膳料理で肉や漢方薬をじっくり煮出すような料理ってやったことがないので楽しみです。フカヒレ料理や日本の土瓶蒸しもそのたぐいだと思います。
今回、私流の袋の使い方を紹介したのはそれに関してコメントで質問があったからですが、これを書きながら一つ思い出しました。それは一般的には「真空パック」をするのですが、その真空パックにはあまり紹介されていない効能があるんですね。
それは袋の中が負圧になるということ。いや、厳密に言うと素材が負圧状態になるんですね。
これはどういうことかというと、味が染み込みやすくなるんですね。これは科学の話になりますが、素材にマリネする場合（漬物とか）でも負圧になる容器に入れてマリネすると、非常に短い時間でマリネ出来るのはよく知られていることだと思います。真空パック機の多くにはそういう機能がついておりまして、専用の容器、これはタッパウェアみたいなものですが、その中を負圧に出来るものがあります（残念ながら私のは別売りで持っていません 笑）。これを使うとマリネするのはあっという間ですし、クッキーなどを貯蔵する場合も空気がない状態ではありませんが、酸化しずらい、しけないなどの利点があるとのこと。
ですから、ローストビーフを作る場合、最初に焼くのも良いですが、しっかり焼くのはうまくないというのはここにも関係するはずだと思っています。また低温調理は密封調理ですから味が回りやすいんですね。ほんのりついた焦げの風味が回るのは良いですが、焦げ臭さが全体にしっかり回ってしまうこともあるということ。ですから最初は焼かない、あるいは焼いても適当にしておくのが良いと言われるゆえんです。また最後に焼くのはMustで最初に焼いたから最後には焼かないなんてのは、ただの焦げ目がついた煮物でしかないんですね。
ちなみに負圧の効果ってどの程度のものかわかりやすいのがありますので、紹介します。
これを見ると真空調理の奥の深さがわかると思います。袋に入れて調理するにしても空気を抜けば良いという単純なものでもないんですね。
また少ないブライン液で調理ができる例がこれですが、上に書いたローストビーフを最初に焼き過ぎると「焦げ風味が回り過ぎる」のもこれでわかるはず。調味液に素材が全部浸かっているわけでもないのに煮物がちゃんと出来るって不思議です。
私自身はこういう効果を利用するレベルではありませんが（笑）、知識としては持っておこうと思っています。特に真空パックをするときには知っていたほうが良いはず。つまり、マリネ液に付けて一晩放置、最低３時間放置とかよく言われますが、真空パック器を使うとそれが短縮される、あるいは寝かせる必要がなくなるということ。ただし、上の動画のように野菜の場合は中に空気があるのでそうなることはわかりますが、肉や魚の中に空気があるのかどうか。また液体の沸点が下がるのはわかりますが、袋に入れた状態ですと外気圧によって圧縮されるはずですし、細かいところはわけがわかりません（笑）。この辺の理論的なことはまた将来の課題として・・・・。
理論的な話やそれが現場でどのように使われているか、またその使い方が和食、中華、洋食でどのように違うかなど、学者や著名な料理家が集まって勉強会を開いています。私はこのサイトは非常に良いと思っていて、世の中に出回っている「思い込み」「誤解」「わけのわからない理屈」を払拭するのに役に立っています。
関西食文化研究会
理論的なことを学ぶにはここが一番だと思います。特に感銘をうけたのは「乳化」と「メイラード反応」でした。これがわからないと料理にならないと思いました。
私はまだまだ真空調理、低温調理の世界の入り口をウロウロしているレベルでしかありません。なにか面白い話でもあったら是非教えてください。
