角煮をもう一歩前進させたいと・・

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角煮に関してはほぼ自分の好みというか妥協点には達しているのですが、昔良く食べた五反田の上海園の角煮には遠く及びません。

そこで本場中国の料理レシピを見て勉強していたのですが、あることを発見。

中国料理の角煮には二種類あるのがわかりました。よく日本で言われるのは東坡肉(トンポウロウ)ですが、醤油で煮込むほぼ同じ料理で紅焼肉(ホンシャウロウ)があるんですね。

中国人でもこの二種類はどこが違うんだ?なんて掲示板で話題になっているのですが、残念ながら中国語はまったくわかりませんし自動翻訳に掛けてもよくわかりません。ただ、紅焼肉は焼肉っていうぐらいで、最初に焼いたり揚げたりするのが普通のようです。東坡肉(トンポウロウ)は焼かない。また料理に格があるのかどうかわかりませんが、レシピを見ていると東坡肉(トンポウロウ)が正統派のような感じを受けます。料理会の重鎮がうんちくを言いながら作っているようなレシピもユーチューブにありましたし、歴史的ないろいろな逸話があるようす。でも紅焼肉(ホンシャウロウ)とはというと、家庭の奥さんのレシピが多い。

そしてびっくりしたのが東坡肉(トンポウロウ)って最初に煮て、次に蒸すんですね。これって私が偶然見つけたやり方と一緒で、やっぱりこの方法のほうがうまくいくのかと思いました。ネットで角煮の作り方を見ますと最初に蒸して後で煮ると良いってのが結構あって、そういうもんなのかと私は単純に考えていたわけですが、ある時、フト逆をやってみようと思ったのが大正解だったということ。

その蒸しも壺に入れて蒸すんですね。蒸し煮。ブレイズ。まさに私がこれからいろいろ実験してみたいと思っている分野。

やっぱり角煮は奥が深い。思っていた以上に奥が深くて面白そうです。ということで、本格的な東坡肉(トンポウロウ)をその内、真似てみようと思います。

東坡肉 – Wikipedia
1000年の歴史があるんですねぇ。

あらら、この中に東坡肉(トンポウロウ)の原型が紅焼肉(ホンシャウロウ)だと書いてあります。

皇帝・神宗が没した後に蘇軾は中央政界に復帰するが政争に巻き込まれ、1089年に杭州に再び左遷される。蘇軾は杭州で西湖の水利工事を行い、その際に工事を感謝した現地の人々から豚と酒(紹興酒)を献上された[9]。豚肉と酒を使って紅焼肉を作るよう自宅の料理人に命じ、工事の寄付台帳に名前のあった家に料理が振る舞われた。蘇軾の振る舞った料理を絶賛した杭州の人々は料理に「東坡肉」と名付け、料理店でも作られるようになったという[10]。

東坡肉(トンポウロウ)は杭州料理が発祥となっていますが、実は蘇軾が杭州に持ち込んだ料理。それが時代とともに広がり、洗練されていったのでしょう。

日本に伝わったのはいつのことかわかりませんが、明治時代の文献には乗っているとのこと。

日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた[7]。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ[14]、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある[3]。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた[2]。

では日本の角煮を調べてみますと、

角煮 – Wikipedia

地域や調理する人によって、使用される香辛料や調味料が異なる。

臭みがあるので、茹でる際や食べる時にネギ・ショウガなどの香味野菜を使う事があり、煮込みは、みりん、醤油、日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを加えて、甘辛い味付けになることが多い。

九州の郷土料理でもあり、薩摩料理を代表する肉料理として知られている。長崎県では卓袱料理の「東坡煮(とうばに)」が存在している。角煮の事を鹿児島県内では「とんこつ」と呼ぶ事が一般的である。沖縄県では「ラフテー」の郷土料理として広く知られている。

調理は、肉を煮る他に揚げる・蒸すの工程を加える場合もある。 醤油は、日本製の濃口醤油や甘い醤油を使用する。場合によっては、香辛料を加える。 大根など他の材料を加えて同時に調理することがある

この東坡肉(トンポウロウ)や角煮に関わらず、歴史がある料理って面白いですよね。って、そんなことを面白いと思うのは私ぐらいで、この日記を読んでる人もほぼゼロなんでしょうね。もしここまで読んだ人がいたら、「読んだよ」ってことだけでもコメントに書いてくれると嬉しいです。ゼロだったらがっかりだけど。(笑)

千年前の人がどんな気持ちで作っていたのかに思いを寄せたり、当時の材料や調理器具はどんなものだったんだろうなんて想像するのも料理の楽しみだと思っています。

またこんなことを調べていて面白いと思うのが、日本で有名な「楊貴妃が愛した料理」と言われている「貴妃鶏翅(鶏の手羽を煮込んだ料理)」がありますが、それを本場でどう料理するのか調べてみたらそんな料理はまるっきり出てきませんでした(笑)。ちょっと暇な人は検索してみてください。中国語のサイトは一切でてきませんから。

楊貴妃が愛した料理は鶏料理は鶏料理でも、酔鷄(贵妃醉鸡)なんですね。この料理なら結構出てきます。丸ごとの鶏を茹で、酒に漬け込んだ料理。手羽料理でもなければ、煮込み料理でもない。

日本で有名な「天津丼」。かに玉丼ですが、あれも天津にはないとのこと。天津出身の中国人が日本で初めて食べたというレポートがあったり。(笑)

また欧米人が中華というとすぐChop Suey(チョップスイ)と言いますが、あれは中華料理ではない。またアメリカで有名なGeneral Tso’s chicken(左将軍の鶏)も中華料理ではないそうです。

こういう話はいろいろあるようで、シンガポールヌードルってあるじゃないですか。カレー味の炒麺。あれって香港が発祥で、なぜかシンガポールヌードルと名づけたそうです。

いやー、料理の世界って本当に面白い。

     
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