どうしてヤクルトを複製しようと思ったのか、その発端はもう忘れてしまいましたが、数日間で「ヨーグルトオタク」になってしまいました。
乳酸菌の世界も広く深くてややこしいですが、それのエサとしての糖分、これまたややこしいんですね。糖分といえば甘くてカロリーがあってそして血糖値も上がるなんて思っていましたが、それって砂糖の話で、難消化性の糖もあったり、甘くない糖もあったり、頭がウニになりそうです。
でも調べていく内に、私は「甘味料」に関しても全く知識がなかったことがわかりました。まぁ砂糖は駄目ってのはもう常識としても、人工甘味料ではない植物由来の「代替甘味料」なら良い程度の知識しかありませんでした。
ですからスーパーで買うときにも、植物由来のものかどうかを確かめる程度。で、適当なのを買っていたわけです。でもそれがたまたま難消化性の水溶性食物繊維であって結果オーライでしたが、それとて血糖値がまるで上がらないわけではなくて、GI値が低い程度なんですね。そんなのをたっぷり使って甘いモノを作ったらやっぱりアウト。
では人工甘味料ではなくて何かないのか探してみたら、なんとあの有名な「ラカントS」ってカロリーゼロで血糖値も上がらないとのこ。へ～～～～です。全く知らなかったし、いろいろあるのと似たようなもんだろうと思っていました。（笑）
パルスイートゼロもそうなんですってね。でも普通のパルスイートは駄目なんですと。
これらは商品名ですが、一体元になるのは何なのか調べてみたら「エリスリトール（Erythritol）」という糖アルコール。
世の中にいろいろある中で、カロリーゼロ、そして血糖値が上がらないのはこれのみだとのこと。凄いですねぇ。
参照：三菱化学フーズ株式会社
ところがいいことずくめじゃなくて、これの甘さを感じる「官能評価」で砂糖と違いがある。このエリスリトールは砂糖の７０％ぐらいの甘さだとしても、それを感じる早さ、持ちが違うとのこと。こんなことまで研究してるんですね。
甘さを感じてもそれが砂糖と比べて長続きしない。
参照：三菱化学フーズ株式会社
ふ～～ん、と思うだけですが、甘味料を扱うプロの世界ではこれじゃ駄目みたいで、砂糖に近づける方法を考えている。つまり、こういう甘さを感じる大きさとかスピードの違うものを混ぜれば良いと。プロって凄いんですねぇ。（笑）
有名なステビアは砂糖より甘くて、そして後味がダラダラ続いて苦味を感じたりするようですが、そのステビアをエリスリトールに混ぜれば、甘さの立ち上がりは早く、そして砂糖と同じような甘さを感じる長さにできちゃう。
参照：三菱化学フーズ株式会社
プロの世界ってこういうことをやるんですねぇ。
な～～んて思っていたら、素人でもわざわざ数種類のものを混ぜて「代替甘味料としての完成」を狙う人がいるのがわかりました。パンを焼く人でオタク系の人は結構いて、小麦粉がどうじゃイーストがどうじゃと拘る人が少なくないのは知っていましたが、代替甘味料にまで凝るとは驚きなんてもんじゃありません。
そういう意味では、私のベロの性能がさほど良くないってのは救いかと思ったり。きっとグルメの人たちがすぐわかる違いでも私にはわからない。
神様、有難う～～～。（笑）
ま、代替甘味料もそういう奥の深い世界であるというのは雑学として覚えておく程度にしようと思います。
でも、このエリスリトールは入手しなくちゃだわ。 （笑）
これならガンガン甘く出来そ。
エリスリトールに関して知るのはここが良いかも。
血糖値を上げない代替甘味料は（糖尿病の人のためにも）これしかないと、あの糖質制限のすすめで有名なドクター江部が書いています。
ドクター江部の糖尿病徒然日記 エリスリトール、糖アルコールの安全性