久しぶりに牛タンを食べたいなと思いつつ、買い物に行きました。
牛タンには普通のものと塩漬けのものがあって、私は塩漬けの方が美味しいと思っていていつもそれを買うのですが、残念ながら一つしかありません。まぁ、茹でてるだけで冷蔵庫に入れておけばハムの様に使えるのでそれでも良いと思っていたのですが、それじゃ皆の食事になりません。でも一本しか売ってない。
そこで、前にやった数種類使ったビーフシチューにしようと思い、オックステイルも買うことに。じゃぁ、どうせなら初めての試みでカルビも入れちゃおうと。ただ最近、スーパーでは牛の肋肉が売ってないんですよ。しょうがないのですぐ隣りの韓国スーパーでカルビを入手。
牛タン、オックステイル、カルビの３種類入ったビーフシチューです。（笑）
結構、時間がかかりまして、１２時間経った時には最初の予定のようにきっちり作るのを諦めました。でもま美味しいのでOK。自家製ヨーグルトをトッピング。
まずは塩漬け牛タンをそのまま水から火にかけて、沸騰してから弱火で１時間放置。出来上がりがこれ。
これの皮をはいで、あとは薄切りにしてそのまま食べても良いのですが、今回はシチューですのでこれは冷蔵庫で待機。
水に１時間ぐらい浸けて血抜きをしたオックステイルの水気を拭き取り、小麦粉をまぶしてしっかりフライパンで焦げ目を付けます。この焦げ目が美味しさの元ですのでしっかり焦がす。
次に、カルビにも小麦粉をまぶし、これまたしっかり焦げ目をつける。
そのフライパンでミレポア炒め。人参、タマネギ、セロリですがこれまたしっかり焦げ目がつくまで炒める。
これに赤ワインを入れて半分以下になるまで煮詰め、そこにトマトペーストを・・・と思ったらペーストがなくトマト缶を。このトマトの缶詰なんですが、初めて買ったイタリアからの輸入品で、決して高いわけではないのですが、トマトがミニトマトでかなり美味しいトマト缶でした。これからはこれを買おう。フェリーロードマートの中のチーズとか様々食材を売っているお店で買いました。
で、それをこれまたしっかり煮詰めます。そしてウースターシャーソースを少々。
これと、まずはオックステイルをアホなハイブリッド調理器に入れ、チキンストックも入れ、ガーリックを５粒、コショウを１０粒程度、ベイリーフを３枚入れて、スロークック機能のHighを使って調理開始。
写真を撮るのを忘れていましたが、難しいのが３種類の肉を使うってことは、それぞれのちょうど良い出来上がり時間が違いますから、それを考えて投入しないとならないってこと。もちろんオックステイルが一番時間がかかりますし、カルビと１時間茹でた牛タンは後から入れないとなりません。
４時間後ですが、温度を測りましたところ８５度程度しかありません。普通のスロークッカーなら４時間後には沸騰点近くになっていても良さそうなのにこのハイブリッド機はそんな程度の温度。でもま、私は沸騰点でグツグツ煮るのがすきじゃないので、ま、良いかと。そしてここでカルビと牛タンを投入。
それからまた４時間後ですが、出来上がった感じはするものの、もう少しじっくり煮込みたいと思い、そして我が家にはデミグラスソースもありませんし、（私の大好きな）ハヤシライスの素を少々投入。本来使う量の半分ぐらいかな。
そして２時間後、いい感じになりました～。それが一番上の写真。
大きな固まりがオックステイルで、牛タンもありーの、底を探るとカルビが出てくるという、なんとも言えない嬉しいスープです。
実はですねぇ、肉は全て取り出して、スープはちゃんと濾して、なおかつ煮詰めて味を整えようと思っていたんです。ところが作っている最中に、これは美味しいと息子は食べ始めちゃうし、味見をしたら肉を焼くときに結構な量の小麦粉を使っていますし、良いトロミが出ているんですね。ですからせめてミレポアの小さな野菜は漉そうと思ったんですが・・・・・、もうすでに時間も掛かりすぎで疲れてその気も失せてしまいました。
でも美味しかった～～。
あえて失敗点を見つけるとすれば、オックステイルはもっとトロトロの方が良いということ。牛タンはちょうどよい感じ。でももう少し煮込んでも良い感じ。で、カルビはもう殆ど溶けちゃってる状態。そもそもカルビは固まり肉じゃなくて、ちょっと厚めの薄切りでしたからしょうが無いにしても、時間差を付けて投入するのではなくて、全部一緒にいれるなりして、ちょうど良く出来上がったものから取り出して待機させるのが正解ですね。
それと沸騰点でグツグツ煮ないとそれぞれの味が残るんですね。低温調理というわけではありませんが、この良さって大事にしたいと思います。つまり、圧力鍋で一気に煮ると柔らかくなるけれど、それぞれの味も出ちゃうってこと。何を大事にするのかで使い分けが必要だと思います。スープを取るなら圧力鍋が一番のはず。
ヨメさんも美味しいと言ってくれましたが、一言。
「美味しいけれど、こういう作り方をすると、今後、タンシチュー、オックステイルシチューとかカルビシチューを個別に作る気が無くなるわよ」ですと。
さすが、敵のいうことは的を得てます。本当に美味しくて、ゴールデンウイークと夏休みと正月が全部一度に来たようなもので、これじゃそれぞれの休みが物足りなくなるのと同じですねぇ。
でも良いのだ。それぞれのを作るときにはもっと真剣に究極を目指す！ （笑）
ちなみに１時間後の血糖値ですが、１１５．２mg/dl、１３０ぐらいにはなるかと思っていましたが、これならばっちり。
