ヨーグルトやヤクルトの自宅培養を毎日やっていますが、家族には大好評です。食べるヨーグルトじゃなくて我が家は「飲む」ことに拘っています。でも「飲む」ためのヨーグルトを別に作るかというとそういうことじゃなくて、普通のヨーグルトでも撹拌してしまえば、ドロっとした「飲むヨーグルト」になる。濃さ、甘さ、フレーバーを調節したらかなり低コストの美味しい健康ドリンクになる。
で、ヨーグルトを調べていくと必ず目につくのが「ケフィア」なるもの。
これはヨーグルトと同じように普通に販売されていたり、あるいは粉状の「菌種」を牛乳などに入れて作るタイプ。そして「紅茶キノコ」のように「種」を入れてそれを増やす方法がある。
で、ケフィアといえばその「種」で増やすのが世界中で流行っていて、やっぱりやってみるしか無いですよね。ケフィア信者がいて「ヨーグルトより素晴らしい」と世界各地で布教してますし。（笑）
ケフィアの種は小さな「カリフラワー」の様な形をしていて、これは何十種類の乳酸菌や酵母が作ったコロニーらしい。これをケフィアグレイン（Kefir grains）と呼ぶ。
我が家のケフィア君達。（笑）
これを牛乳やスキムミルク（粉）、あるいはココナッツミルク、アーモンドミルクなどの中に入れ、常温で放置するとヨーグルトになる。これで約2リットルありますが、毎日それが我が家で消費されています。結構作るのに忙して在庫切れを起こさないように苦労しています（笑）。作るのはヤクルトや市販のヨーグルトの複製、あるいは種菌として売っているものを使ったり、怪しげなケフィアだったり。培養温度は４０度前後のものと常温のものと２種類ある。その時その時、適当に選んで作っています。
ケフィアの場合、普通、常温で２４時間から４８時間と言われるが、温度、濃度、そして（多分）糖度（エサ）によってスピードは変わる。我家の場合、今は冬で結構気温は低い（２０度程度）が種菌を多く入れておくと１２時間で十分。そしてそれを繰り返す内にどんどんそのカリフラワー状のコロニーは大きく育つ。これを友人に分けたり、自分（やペット）が食べたり、あるいは乾燥して保存することが出来る。
かなり酸っぱめのドリンクタイプのヨーグルトになるが、そのまま放置すると普通のヨーグルトの様に固まって、ホエーが分離してくる。そうなった場合、「種」は濾して取り除き、固形分とホエーに分離したものは撹拌すれば普通に飲める。ただ酸っぱめなので、これに糖分を足したり、味付けをして冷蔵庫に入れて引用する。
このミルクタイプのケフィアとは別に「ウォーターケフィア」と呼ばれる亜種も存在し、それは水に糖分を入れて作る。見た目はミルクケフィアとは違っていて、寒天みたいなもの。またミルクケフィアをミルクではなくて水＋糖で育てるとウォーターケフィアになるとの情報があるが、ウォーターケフィアをミルクで育ててもミルクケフィアにはならないとのこと。菌種が違うんでしょうね。
ケフィアを作る時に乾燥フルーツや生のフルーツを入れても良いが、一般的にはある程度出来上がった時点で「種」を取り除き、そこに様々なものを入れて二次発酵させるユーザーも多い。発酵が進むとより酸っぱくなり、蓋をきっちりしておくとフレーバーのある炭酸水となり、これはこれで面白いかもしれない。またアルコール分も出てくる。ビールと同じですね。糖を分解して炭酸とアルコールを作る菌が入っているってこと。
ヨーグルト（ケフィアを含む）を作るときには衛生管理をきっちりするのは常識として、金属を使うなと良く言われています。それを忠実に守る信者は多くいますが、金属を使うとこうなると失敗例を出す人は皆無（笑）。一般的には金属でもステンレスは良いと言われていますが、まぁ、常識的に殺菌効果がある「銅」などはやっぱりダメだとは思いますが、私は一切気にせずにそこらにあるものを使っています。
とまぁ、こういうことなんですが～～～～。
ミルクケフィア、ウォーターケフィア、それぞれ入手して毎日作っていますが、それなりに美味しく飲めています。しかしこれの流通はユーザー同士で広がるケースが殆どで、いつどこの時点で「無い方が良い雑菌」が混ざっているかわからない。これを書きつつ、ふとMERSを思い出しましたが、とんでもない菌類が入っているかもわかりません。
ところがですね、多くの「信者」たちは「悪い菌を殺す」と主張するんですね。培養中もそうですし、胃腸の中でもそれが起きていると。だから健康によいと。でも、菌を悪い菌と良い菌と分類するのは人間の勝手で、自然界のルールとして「悪い菌は淘汰される」ということが起きているとは私には思えません。また善悪に分ける二極論そのものもおかしいかと。
こういう人たちはまさに「信者」と呼ぶしか無いのかもしれませんが、まぁ、私も実験中。（笑）
私のスタンスとしては、製品として売っているものを買うのが一番であることには変わりはなくて、あるいは「種菌」を信用ある会社から買ってそれで増やす。ただし二次利用はしない。
一度作ったユーグルト、あるいはケフィアの一部を次から次へと増やすことは可能ですが、常に最初と同じである保証はなく、衛生面に気をつけなければ他の雑菌も入って繁殖するはずですし、そもそも「良い菌は悪い菌を駆逐する」という全く論理的ではない主張を支持するわけにはいきません。
でも私としては、そもそも私達の身体の中には様々な菌が何百兆という数、何百種類と存在するわけで、あれが良いの、これが悪いのと言いながら、結局は身体の中でどんどん淘汰されていくわけで、そしてその中で残ったものだけが存在しているはずで、それの取捨選択コントロールが簡単に出来るとは思えないのです。
でも本当に良い菌を多く摂っていれば腸内構成比はそれに傾くようで、なんらかの良さはあるんでしょうね。
NHKのドキュメントの腸内フローラに関しては驚くばかりで、腸内細菌を入れ替えるだけで難病が治ったり、性格まで変わるというのは信じられないくらいです。ですから良いと言われている菌は多く摂ったほうが良いのかもしれない。
とはいうもののヨーグルトに関してはせいぜい「お通じが良くなった」程度の話しか巷にはないわけで、本当に良さを実感するのは難しいし、良いと信じるだけで、何年もの間、人から人へと伝わってどこで何が混入しているかわからないようなものを有難がるのは滑稽のような気がします。
でもま、そういう滑稽なことをやるのもひとつの楽しみ。（笑）
私達は太古の昔から発酵食品を食べていますが、それが体に良いと思って食べている人はごくごく少数派だろうと私は思うわけで、まぁ、美味しいと思うならやればいいじゃないの？って感じですかね。
もし本当に乳酸菌じゃビフィズス菌じゃと思うのなら、私はサプリメントが一番だと思っていて、何種類か買ってみましたが（安いDHCね）、お腹はゴロゴロ言い出すわ、凄いと思います。（笑）
あ、そうそう。DHCで「ケフィア菌のサプリメント」が売られています。これからヨーグルトを作る強者もいて（１錠から少量のヨーグルトをまず作り、それを種にして次に増やすという方法）、これがコストパフォーマンス、安全性も一番かもしれないですね。ただし、ケフィア菌という名の菌もいるようですが、一般的にはケフィアというのは多くの菌が含まれているものの総称みたいなもので、ケフィアなら何でも同じかというとまるで違うのが現状。
怪しげなケフィアの「種（ケフィアグレイン Kefir Grains)」ですが、日本では楽天でも売っているようです。また世界的には企業が売っていたり（アメリカアマゾンとか）、ユーザーグループ、あるいは個人が実費だけで頒布をしていたり、ケフィアの種（ケフィアグレイン）の入手はどこでも簡単なはず。マレーシアでも入手は簡単のはず。でも私としては私から先にこれを広げようとは全く思いません。とんでもない菌が入っているかもしれませんし。（笑）
NHKドキュメント「驚異の細菌パワー」。これには新しい時代の幕開けを感じます。必見！！！