ヤクルトの密造に励んでいます。(^_^)v
一度に作る量は１．５リットルぐらい。これを家族で２日で飲んでしまう感じ。
ところがある時、多少残っていたのを３，４日後に飲んだんですよ。それが「まろやかでネットリして」美味しいなんてもんじゃないのね。
基本的にはヤクルトのあの味は作られた味で砂糖も恐ろしいほど入っていますが、培養した場合はあの味も無く甘くもないので、ラカントSを入れて若干甘くして飲みますが、その３，４日経ったときの「まろやかでネットリ感」って【飲むヨーグルトとしては完璧】だと思いました。
どうしてそんなふうになるのかAI（Gemini）に聞いたところ、ヤクルト菌（ラクチカゼイバチルス・パラカゼイ・シロタ株=LcS菌)が自ら作り出す、天然の増粘安定剤「菌体外多糖（Exopolysaccharides / EPS）」がそのネットリ感を出すとのこと。
このEPSが多いのはカスピ海ヨーグルトでネットリするのはそれが理由。
でもそのEPSはできたてのホヤホヤの時にはバラバラ状態なのでネットリ感は無く、「時間とともにネットワークを構成する」のだそう。だから２，３日するとまろやかでネットリする。
で、培養中のヤクルト菌は効率が良い４０度で培養しますが、その温度だと「乳酸菌達は増殖に最大限のエネルギーを使う」のだそう。でも温度が３５度あたりだとEPSを多く産生する。だから「温度を低くして時間をかける」とEPSも増える。これが培養温度が低いと口当たりの違うヤクルト、ヨーグルトになる理由。
となれば
１ 出来立てを飲むのではなくて、２日ぐらい「熟成（笑）」する
２ 最初の数時間は４０度で培養し、菌の数を増やし、その後は３５．６度に落として時間を掛けて培養する
３ 培養時の「エサ」はショ糖（砂糖）を多めにいれる。ショ糖の方が乳糖よりEPSを多く産生する
こういう手を使えばよいことになりますね。
我が家は普通のヨーグルトではなくて「飲むヨーグルト」が好きですので、固まらないほうが良いのだけど、それにはタンパク質が少なければ自ずと緩いヨーグルトになるので、「培養液の牛乳（あるいは粉ミルク）を半量にして、その分、水（一度沸騰させる）を足す」ようにしています。
「水で薄めて大丈夫？」なんて思うけれど、その分、エサの乳糖が減るので「他の糖類で補う」わけです。そうすれば乳酸菌はそれをエサにして１００％牛乳と同じ様に増えるので問題なし。そもそも腸内の乳酸菌は「牛乳（乳糖）がなくても生きているし、増やせる」のはそれが理由。ただ「タンパク質が全く無くても良い」ということではない。
私がやっているのは５０％の牛乳あるいは粉ミルク＋水（一度沸騰させる）で、それに「ブドウ糖、FOS、イヌリン」をエサとして足して培養しています。
（注意）イヌリンは乳酸菌のエサとしては効果がないのがわかりました（ビフィズス菌には良い）。ある種の乳酸菌には良いだけで、ヤクルト菌もイヌリンを効果的に使う事はできないらしい。つまりエサとしてはFOSが最適。それは難消化性で人体は消化吸収できないから。もちろん「ブドウ糖やショ糖もエサとしては良いけれど、それが大量に残っていた場合、血糖値を上げてしまう」から使うにしても「少量」で培養時に乳酸菌が全て使い切るようにしないとうまくない。本当に申し訳ない。ただし、ビフィズス菌にイヌリンは良くて、イヌリンを摂取すると腸内フローラには良い影響があるのは間違いがない。
ブドウ糖は乳酸菌に取って一番分解がしやすく、それが最初の餌となるので、出来上がった時点ではブドウ糖は殆ど残っていないと考えて良くて、血糖値のことを心配する必要はない。
その次に分解しやすいのがFOS（オリゴ糖）で、その次がイヌリン。これらは出来上がり後に残っていても、私達はそれを分解吸収できないから残っていても問題ないし、「すでに腸内にいるビフィズス菌や乳酸菌のエサ」となる。
ところでヤクルト菌に限らず乳酸菌の培養で問題になることの筆頭として、「ホエイが分離する」事がよく起こる。白く固まったヨーグルト部分（カード）と薄黄色の液体（ホエイ）と別れてしまう。
これって見るからに気持ちが悪いし、大失敗だと思うけれど、結構、頻繁に起こる。私も同じ。
ま、我が家は飲むヨーグルトが好きだからブレンダーで撹拌してしまえばよいのだけれど、この白い固まった部分って「粒子が粗い」事が多いんですよね。そして「ザラザラ感がある」こともあるし、ブレンダーで撹拌しても完全なスムーズにはならないから困る。
これって「失敗」だと思うわけで、どうやったら分離しないように作れるか悩むわけですが、その原因はすぐに分かりました。
それって「大失敗」というより、【成功を行き過ぎてしまった】のだと。つまり、「発酵が進みすぎた」「時間が長すぎた」「温度が高かった」場合にそれが起きるケースがほとんど。
となれば解決するのは簡単で、「まだ出来ないなぁ。もう少しかな？」と思ったところで【完成とすれば良い】だけのことでした。＼(^o^)／
実際には「タンパク質が固まる」のも「増殖が止まる」のも【ｐH】が決め手なわけで、本来はそれを測って「完成かどうか見極める」のだけれど、このｐHを測るのって意外に簡単じゃないんですよね。私はｐHも測れる器具を家庭菜園用に持っていますが、それでは誤差が大きすぎるのがわかった。ではｐHを測る試験紙を使うにしても１～１４まで測れるタイプじゃなくて４～９までの範囲を細かく測れる試験紙が必要。それをヨーグルト培養のためにいちいち手に入れるべきとも思えず。でも凝り性の私はやっぱり自分の目で確かめたくて入手しましたが、必要ないと思うなぁ。
そもそもですね、分離する直前までだとか、完成を見極めようなんて考えるほうが「家庭での培養」ではおこがましくて、そもそもヤクルトを培養したとしても「本家と同じものは作れない」。それは「味や風味」ということじゃなくて【乳酸菌の量】のこと。
やっぱりプロは分離や乳酸菌の量をきっちりあの手この手で管理していてヤクルトなりヨーグルトを生産していてわけで、AIによると「ホンモノの３０％の乳酸菌が培養できれば大成功」というレベルですと。下手すりゃ１０％かもしれないと。
それを聞いて、正直なところやる気も失せそうになりましたが、私はロイテリ菌のある株や、（培養が難しい）ビフィズス菌も数種類培養したいものがあるし、やっぱり簡単に諦めることは出来ない。
だって、私が培養したいある株のロイテリ菌やビフィズス菌って、サプリメントが売られているけれど、それらを買ったら毎月２，３万円になってしまうし、良いものならヨメさんや息子にもと思うけれど、「効果が確実ではっきりしているわけじゃない」のに家族で毎月５万円以上の出費なんて馬鹿げていると思うから。
だから私としては「そのサプリメントをまずは一度手に入れて、それを種菌として増やす」ことを考えているわけです。ケチくさいですかね？ （笑）
また乳酸菌を摂るにしても、全てが腸内に届くわけでもないし、でも乳酸菌の多くは胃の中で死滅したとしても部分的には腸内に届くし、死骸は死骸で有用だし、そして「何よりも重要なのはエサ」だと思うからFOS（オリゴ糖）やイヌリンを摂れば良いと思っています。
乳酸菌を摂ってもサプリメントを飲んでも無駄だという医者は多いですが、そんな医者でも「とんでもない数だけれど、１兆個の乳酸菌を毎日取れるなら話は別」だと言い出した。
でもそんな量の乳酸菌を摂るには「ヤクルトを毎日２００本」とか、そういう話になる。またサプリメントでも「乳酸菌の数は数億個止まり」で全然足りない。
そうこうしているうちに、その医師は自分でそういうサプリメントを作ってしまった。異常なほどの数の乳酸菌がそれで摂れる。ところが「価格も異常」だと私は思う。（笑）
これって「商売上手だな」と思ってしまいがちだけれど、その医師を私は前から注目していて、かなり信頼をおいているんですよ。その医師はサプリメントを飲んでも意味がないと言っていたけれど、「毎日一兆個の乳酸菌が摂れるなら話は別」ということも言っていたのね。でもそんなことは不可能だとも言っていた。
でももし毎日一兆個の乳酸菌がとれるなら良いとなれば、そしてそういうものが市場にはないとするなら「作ってみようか」と思うのは自然の成り行きだと思う。私も医者だったらトライするべきと思いますもの。
これ。
ああ、値下げしたみたい。でも定期購入で毎月１２６５０円。我が家３人だと約４万円。う～～む、やっぱり高い。
またこういうとんでもない数の乳酸菌が配合されているサプリメントを種菌として培養すればよいと考えがちだけれど、例えば牛乳を使うにしてもそれだけの数を「もっと増やす」なんてことは素人には出来ない。
だからまず私としては興味があるロイテリ菌のある株、ビフィズス菌のある株を「自分で培養しよう」と思うわけです。そういう「特定の機能が注目されている株は安くは無い」から、それらもサプリメントとして毎日摂るととんでもない金額になるし、まずは一箱買ってみて、培養しようと思うわけです。もうすでに入手済みだけど培養はまだ。もう少し私の培養技術が上がったら手を付けるつもり。
ま、そういう乳酸菌じゃビフィズス菌じゃと拘ったところで、目に見えて効果があるとは思わないし、期待もしていないのですが、でも世の中には人生を賭けてその研究に没頭する研究者も少なくないし、「これは良い」というのがあるとすれば、それを簡単に否定することは私には出来ない。
培養するにはそれなりのノウハウがあって、それを掴むまではかなり試行錯誤をしないとなりませんが、それって「料理と同じ」で経験を積めばある程度は克服できるし、美味しいのが出来たときの満足感は結構大きい。
でもそれが健康に良いのかどうか。それは闇の中・・・・ （笑）
上に紹介した「一日一兆個の乳酸菌をとれる」というサプリですが、その乳酸菌は「エンテロコッカス・フェカリス菌」という種類。
さて、その「エンテロコッカス・フェカリス菌」とはどういう特徴があるのか、AIに聞いてみました。
調査報告：エンテロコッカス・フェカリス — 腸内常在菌と日和見感染菌、二つの顔を持つ細菌
【基本報告】科学的・客観的事実
第一部：エンテロコッカス・フェカリス菌の生物学的プロフィール
1. 基本的な分類と形状
- 乳酸菌の一種に分類される、グラム陽性の球菌です。顕微鏡で見ると、球状の菌が連鎖状または対になって存在しています。
- 通性嫌気性菌であり、酸素があってもなくても生育できます。
2. 主な生息地
- ヒトや動物の腸内です。特に大腸に多く生息しており、我々の腸内フローラを構成する、ごくありふれた「常在菌」の一つです。
- 非常に生命力が強いため、土壌、水、食品など、自然環境中にも広く分布しています。
3. 最大の特徴：驚異的な「タフネス（強靭さ）」
この菌は、他の多くの乳酸菌とは一線を画す、極めて高い環境耐性を持っています。
- 耐熱性: 60℃で30分間の加熱にも耐えることができます。
- 耐塩性: 高濃度の塩分環境でも生き延びます。
- 耐酸性・耐胆汁性: 胃酸や十二指腸の胆汁酸にも強く、生きたまま腸に到達する能力が非常に高いです。
- 広範な抗生物質への耐性: もともと、多くの種類の抗生物質が効きにくい性質（自然耐性）を持っています。
第二部：この菌が持つ「二つの顔」
この驚異的なタフネスさゆえに、エンテロコッカス・フェカリス菌は、状況によって全く異なる二つの役割を演じます。
顔１：【益菌として】プロバイオティクスとしての利用
- 役割: 腸内フローラのバランスを整える、有用な善玉菌として働きます。
- 利用例: その驚異的な生存能力から、「確実に生きて腸まで届く菌」として、一部の健康食品、サプリメント、乳酸菌飲料に利用されています。
- 代表的な株: 日本では、加熱殺菌処理された「FK-23株」や「EC-12株」などが有名です。これらは、死菌体であっても免疫細胞に働きかける（バイオジェニックス）効果が研究されています。
顔２：【病原菌として】日和見感染（ひよりみかんせん）の原因菌
- 役割: こちらが、医療現場で非常に警戒されている、この菌のもう一つの顔です。
- 日和見感染とは？ 健康な人の腸内にいる限りは、全く無害です。しかし、手術後、長期入院、抗がん剤治療などで体の抵抗力（免疫力）が著しく低下している人の体内に入ると、病原菌として牙を剥きます。
- 引き起こす病気: 尿路感染症、敗血症、心内膜炎など、重篤な感染症の原因となります。
- 最大の問題：バンコマイシン耐性腸球菌（VRE）
- この菌は、抗生物質に対する耐性を獲得しやすい性質があります。特に、「最後の切り札」とも呼ばれる抗生物質「バンコマイシン」にまで耐性を持ってしまった株はVREと呼ばれ、院内感染の最も厄介な原因菌の一つとして、世界中で厳重な監視対象となっています。
【付加価値】常識の外側にある「思想の転換」
提案：「種」ではなく「株」で見る — 微生物の個性を決定する「遺伝子のIDカード」
「なぜ、同じ名前の菌が、一方では健康に良いとされ、もう一方では危険な病原菌とされるのか？」
この矛盾を解決する鍵は、「種（Species）」と「株（Strain）」という概念の違いを理解することにあります。
比喩による理解：
イヌという「種」（Canis lupus familiaris）の中に、温厚なゴールデンレトリバーもいれば、獰猛な闘犬もいます。彼らは同じ「種」ですが、その性質（キャラクター）は全く異なります。
これと全く同じで、「エンテロコッカス・フェカリス」という「種」の中に、
- プロバイオティクスとして安全性が確認され、有用な働きをする「株」（例：FK-23株）
- 抗生物質耐性遺伝子や病原性遺伝子を持ち、危険な感染症を引き起こす「株」（例：VRE株）
という、全く異なる個性を持つ個体群が存在するのです。
科学的根拠
- プロバイオティクスとして食品に利用される株は、研究機関によって、その全ゲノム（遺伝情報）が解析されています。そして、病気を引き起こす遺伝子（病原性因子）や、危険な抗生物質耐性遺伝子を持っていないことが、科学的に完全に証明されています。
- 一方、病院で分離されるVRE株は、これらの危険な遺伝子を、プラスミドという形で他の細菌から受け取るなどして、その武装を強化しています。