自作ヨーグルトですが、自分の好きな感じで作れるようになりました。主に作っているのは
◯ ブルガリア系ヨーグルト（市販のヨーグルトから）
◯ ミルクケフィア（ケフィアグレインから）
◯ ウォーターケフィア（ケフィアグレインから）
の３種です。
最近気になっているのはビフィズス菌です。ビフィズス菌も乳酸菌の仲間なわけですが、色々調べているとやっぱりビフィズス菌が良いような感じがしてきました。そもそも我々が腸内に持っている菌でもありますし、これを腸内フローラで増やしたい。こんな図を見るとなおさらです。
出展：サントリー
ところがビフィズス菌はどうも増やすのが難しい様子。
偏性嫌気性、つまり空気に触れるとうまくない。ですからメーカーがビフィズス菌の入っているヨーグルトや飲料を作るときには、培養液の中の酸素が減るようにしたり、また他の乳酸菌で酸素が好きなものと組み合わせ、それが増えて酸素が減ってからビフィズス菌が増えるようにしたり、また製品の容器も酸素が透過しないようなものを使い、なおかつ容器の中には窒素を充填したりするらしい。
ですからビフィズス菌の培養は難しいとされている。
私がいつも種菌として使っている市販のヨーグルトにもビフィズス菌が入っているのですが、こういうのって「最終的に」それらが一定の割合で含まれているようにあの手この手で作るはずで、これを元にして培養しても同じような物が出来るとは思えません。また前の日記に引用しましたが、乳酸菌とビフィズス菌は別々に培養し、最後にそれを混ぜて製品として出すところもある様子。
となると自分でビフィズス菌を増やすのはかなり難しいですし、種に適したものも無いということになります。
ところが～～～、こういうものがある。
DHCのサプリメントです。カプセル状のものを飲む。
これには３種（ロンガム、ブレーベ、インファンティス）のビフィズス菌が入っているとなっています。しかし、他に乳酸菌が入っていないのかどうかはわからない。ま、書いてある通りビフィズス菌だけという前提でこれからヨーグルトを作ってみようと思いました。
２段階方式を取ります。まずはこのカプセル一つから少量のヨーグルトを作る。そもそも培養できるのかどうかもわかりませんから。
２００ｍｌの容器でまず増やします。
ここで使ったものは、最近ヨーグルト専用として買っている牛乳。スーパーのプライベートブランドの低脂肪牛乳。２リットルで２ドルです。
最近はあまり神経質になるのはやめまして、牛乳を８３度程度の温度で数分殺菌するとかそういうのはやめました。ただし、容器や使う器具は熱湯消毒するようにはしています。
ビフィズス菌に関してはここの記述を重視して考えています。ここ（クリック）
一番気になるのはこの点です。
「ビフィズス菌は乳酸菌と異なり、増殖促進物質を添加しない牛乳培地中では増殖しにくく、また、酸素の存在が生残率に影響を与えることもあって、現在市販されている食品の中には生きたビフィズス菌が著しく少ないもの、あるいはほとんど検出されない製品も認められる。」
ですので、牛乳にはたっぷり彼らのエサを入れるべきだと考え、糖の基本中の基本である「グルコース」を大さじ一杯入れました。
そして２４時間、３９度で培養しましたが、普通のヨーグルトのようには固まらないものの、凝固ははっきりみれますし、味見をしたらそれなりに酸っぱくなっているので一応、培養には成功したと考えています。
でもこんな量じゃどうしようもないので、これを種にして再度増やします。この時に少量の「ブルガリア系ヨーグルト」も種として１００CCほど入れました。
全体で２リットル弱の量です。そしてエサとしてはFOS（欧米で言うオリゴ糖）を大さじ山盛り２杯程度入れました。
そしてまた２４時間。うまい具合に出来たようです。これで３種のビフィズス菌とブルガリア系ヨーグルト（サーモフィラス菌＋ブルガリア菌）の合体したものが出来上がりました。
味はブルガリア系とはちょっと違う感じですので、私としてはビフィズス菌がたくさん増えていると信じたい。（笑）
２段階方式でちょっと面倒ですが、自作ヨーグルトとしては私のレベルですとこれに勝るものは無いと言って良いと思います。またサプリメント利用ってコスパも良いし、ガブガブ飲んでも気にならないところもグッド。
ところで怪しげなケフィアグレインから作るヨーグルトですが、これはちょっとお休みすることにしました。その理由は２つありまして
◯ そもそも人伝いで手に入れたケフィアグレインがどういうものかわからない
◯ 美味しいとは思わない
紅茶キノコと同じ類で、人から人へと培養されながら伝わったものですから、いつどこで何が混入しているかわからないんですね。調べてみますと、「調査の結果、大腸菌が混入しているケースが１２％ほどあった」なんていう記述を見ますとやっぱりやる気が失せます。
我が家の（ミルク）ケフィアグレイン。そこそこのスピードで増殖します。
それとミルクケフィア、ウォータケフィア両方共、イースト菌が入っているのがわかります。炭酸も出ますしそれは間違いはなく、いわゆる「発酵」している味がするんですね。ただなんとなくフルーティでもあって嫌な味ではけっしてありませんし不味くはないのですが、さほど美味しいとも思えません。
でもま、やっぱり素性が分からない菌を増やすのは「新興宗教に没頭する」のに似ていて、私としてはもっとまともな方向で実験したいと思っています。
またケフィアの粉末状の種菌も何種類か入手済みなので、どうせならそれを増やしたほうが良かろうとも思うのです。ケフィアはカスピ海系のヨーグルトと同じで「常温」で放置しておけば良いのも助かりますし、まだ一度も作っていないカスピ海系も含めて、今後はそれの培養実験を進めるつもり。