毎日ヨーグルト（我が家は飲むタイプ）を作っていますが、品質が安定しません。作る度にかなり違いがあります。
ケフィアグレインから作るヨーグルトはもう止めてグレインは廃棄処分にしましたが、最近、主に作るのは三種類の方法
◯ 粉末の種菌から作る
◯ 市販のヨーグルトの複製
◯ 自作ヨーグルトの複製（これが一番安定しない）
ヨーグルトのタイプは全てブルガリア系のもので３７－４０度程度で培養します。牛乳は低脂肪牛乳。スキムミルクはなんだか（先入観があるのか）美味しく無いと感じますのでパス。
そして培養時には菌類の餌になる水溶性食物繊維を入れています。砂糖やグルコースも良いのですが、糖質は取りたくないので体内で分解して血糖値が上がりずらいものを使っています。それは
◯ イヌリン
◯ 難消化性デキストリン
◯ FOS（日本で言うオリゴ糖で代替甘味料はほとんどがこれ）
この３種類のどれが良いのかわかりませんし、いつもは適当に混ぜています。FOSだけだったり。このエサによって出来上がるヨーグルトにどういう差異があるのかは全くわかりません。差異はないんじゃないかと想像はしていますが。
でも種菌は何を使おうと、エサは何を入れようと、出来上がりが作る度に違うんですよ。
この原因は
◯ 種に使うものの量
◯ エサの量
が違うからだと思っています。市販の種菌や市販のヨーグルトの場合はどの程度の量を入れるかは大体決まりますが、作ったヨーグルトからの複製ですと、量は同じでも質が違いますから、出来上がりの違いがかなり大きく出てきます。ただ、たくさん入れたほうが早いのはわかっていて、これはエサも同じ。
最近の傾向としては「培養しすぎ」があるようです。気持ちとしては「早く」「（菌の）高濃度」を求めていますから、多くの種、多くのエサをいれますが、出来上がりのスピードがまるで違うんですわ。当然、味も違う。
どう味が違うかというと「かなり酸っぱくなる」です。培養しすぎですね。そしてその場合はホエーがかなり多くなって、総量の半分がホエーなんてことが結構頻繁に起きています。我が家のヨーグルトは飲むヨーグルトですから、ホエーが多くても関係なくてハンディタイプのフードプロセッサでかき混ぜてしまいますから問題なし。
ただし、食べるヨーグルトだとしたら、ほとんどが失敗と言っても良いくらい。
最近、酸っぱすぎることが多く、でもそれって培養に慣れたのかもしれません。今までは２４時間やっていましたが、１２時間でも多くのホエーが出てくるようになりましたから。
日本では２４時間放置なんてのが普通のようですが、オーストラリアのサイトを見ますと、６時間ぐらいで出来ると書いてあるケースが多く、やっぱり種の量とかが違うのでしょう。また日本のサイトを見ますと、種（複製の再利用だとしても）の量が多いと失敗すると書いているサイトが目につきます。
ただこれに関しては、「失敗」というより「培養のしすぎ」ではないかと私は想像していて、まさに我が家の今の状態は日本式に見れば「失敗」で、これは種の量、温度、時間、エサの量の効率が良すぎるからじゃないかと思ったり。
ではどういう量を使ってどのくらいの時間でってのが難しいんですね。放置で簡単に出来るからよいのであって、ちょくちょく様子を見ないとならないなんて面倒くさくてダメです。まぁ、この辺は「慣れ」なんでしょうね。そして途中でせめて一度は様子を見て味見をしないと。（笑）
でもこういう体験を繰り返していると、ヨーグルト作りでは「酸度を計る」のが常識だというのが良くわかります。狙った酸度になれば完成で、時間がどうの温度がどうのじゃないんだろうと思います。
昨日は久しぶりにヤクルトの複製を作ってみました。
種を多く、エサも多くすれば早く出来るのがわかっていますので、ヤクルト３本。エサは上に書いた３種類をかなり多めに入れてみました。そもそもヤクルトは糖分が非常に多いですし、それでも２倍に薄めているのはヤクルトオーストラリアのサイトに書いてありましたし、最後に柑橘系のフレーバーは足すけれど糖分を入れるとは書いてありませんでした。つまり培養開始時には半端じゃない糖分が入っているはずで、今回もそれを念頭に置いて多くのエサを入れてみました。ヤクルトの複製は時間がかかるのは過去の経験でわかっていましたし。
ところが３９度１２時間で、こんなふうになってしまいました。(＠_＠;)
酸っぱいなんてもんじゃありません。でもま、それはヤクルトがそうで、あの強烈な糖分が無いとかなり酸っぱいんですね。でもこのホエーは一体どういうことか？
酸っぱくなればタンパク質は固まるわけでこういう状態になるのはわかりますが、でも不思議なことがあるんですよ。ホエーって普通、上層部に貯まるんですね。でもこれは逆。
どういうこと？
そして上層部に固まったものですが、今までのヨーグルトとはまるで違う食感のものができています。ヨーグルトというよりチーズそのものみたいな。それも固くなくて、泡だったものを固めたみたいに気泡が多く入っているのがわかります。
イースト菌で発酵させたパンみたいな・・・
ま、これも甘味を足して撹拌してしまえば全く問題がないのですが、なんだか気になります。牛乳は高温殺菌はしていませんが、容器は全て熱湯消毒してありますから、酵母（イースト）が紛れ込んだなんてことは無いと思うのですが・・。でもこの容器はその前にはケフィアグレインを培養していた容器。ケフィアには酵母（イースト）が含まれていますから、もしや・・という気がしないでもなし。
多分、２リットル作るにしても３本のヤクルトは必要ないのでしょうし、馬鹿みたいにエサをガンガン入れる必要もないのでしょう。
ただ料理もそうですが、早く作るのとじっくり作るのとではまるで出来上がりが違うわけで、ヨーグルトとて同じだと思うんですよ。きっと最適な温度、時間、濃度、餌の量があるんだろうと思いますが、品質検査をする手立てはなく、ただ飲んでみて美味しいかどうかそれしか判断方法がないので難しいと思います。
やっぱり酸性度ぐらいは計らないとダメか、というのが今日の結論。（笑）
常に酸性度をモニターして、セットした値になったらビープ音で知らせてくれるなんて【安い】装置があれば・・・・・