今日は嬉しいことがありました。低温調理に関して書いた過去の日記を検索で見つけた方が低温調理機であるAnovaを個人輸入すべく注文をしたとコメントを頂きました。
伝染病がどんどん蔓延すると私は嬉しい・・・。（笑）
低温調理器にも最近はいろいろ出ているようですが、私が使っているのは３機種。
◯ Anova 第一世代
◯ Anova Precision cooker 今の世代
◯ 低温調理機とスロークッカーのハイブリッド SunbeamのMU400 Duos
今日買われたと連絡があったのはAnova Precision cookerですが、これに関してちょっと注意点があります。
前の世代に比べて、取り付ける鍋の大きさに余裕ができた（初代は深い鍋でないと使えない）ことと、スマホと繋げて簡単に操作出来るようになりました。私のスマホは古くてこのアプリを動かせないのですが、ネットに載っている調理サンプルを選び、ボタン一つでそれの設定を低温調理機に移して動かすことも出来ます。また温度計のキャリブレーションもスマホから出来ます。
そういう意味で良いこと尽くめのようですが、ある機能に関してそれが良いのか悪いのかわからないものがあります。この新型はコンピュータ制御されていて初代よりか頭が良くなっているのは間違いがないのですが、「温度の上げ方」にクセがあるんです。
普通ですと例えば２０度の水を５８度にする場合、一直線に温度が上がるのが普通なんですね。だから水流がちゃんと確保できていないと温度が行き過ぎてしまうこともあるわけです。でもそれで困ったことは一度もありません。
新型はそこに改良がなされていて、例えば２０度から５８度に上げるとすると、５６度までは一気に上げて、その後はジワジワと温度を上げて５８度にきっちり収まるようになっているんですね。だからこそPresicion cookerというのでしょうが、これって私にしてみると余計な機能をつけて・・・と思うのです。理由は簡単で、５８度になった時にそこに素材を入れますよね。当然素材は冷たいですから水温は２，３度簡単に下がります。ここで問題なのは５８度に戻るまでかなり時間がかかるってことなんですよ。１分以内なら問題はないですが数分も掛けてチンタラ温度が上がりますから、調理時間を考えないとならないことも起きるんですね。
もしローストビーフで２時間調理するなら数分なんて関係ありませんが、短い時間で調理する場合は困るわけですよ。例えば７５度で７分だとしますよね。でも水温は７２度ぐらいまで下がって７５度になるのに３，４分掛かるとうまくないわけですよ。
そんな数度の違いは関係ないだろうと思うかもしれませんが、卵料理だとまるで違うんですね。温泉卵なんて１度の違いでかなり違うものが出来ますから。
でも普通の肉料理なら全く問題はないと思います。ただ魚料理などで短い時間で調理する場合は、この「設定温度になるまでに時間が掛かる」というオマケが仇になるケースもあるということ。
それと以前に書いたことですが、温度計の誤差って凄いんですね。私が持っている２台のAnovaですが、なんと２度近く表示温度が違います。もしこれが温泉卵だったらまるで違うものが出来ますし、牛肉だとすればミディアムレアはミディアムになってしまう。ですから正確な温度表示になるように調整しないとうまくありません。でも身の回りにあって正確なのは体温計ぐらいですから、３７度ならきっちり３７度のぬるま湯を体温計で作り、その温度を低温調理機では何度と表示するのか、それを見て、低温調理器の温度キャリブレーションをしないとなりません。Anova Precision cookerの場合はスマホで出来ます。
世界中の全ての人がちゃんと温度計を調節していれば良いのですが、そんなことはあり得ないわけで「私の好きなローストビーフは５８度だ」なんて情報を見ても鵜呑みにしてはだめなんですね。もしかすると本当は５６度かも知れないし６０度かも知れない。これは私も全く同じで、何度の温度で何時間だなんて書きますが、それは「私の器械の場合は」ということであるのを忘れては駄目なんですね。
他の方と情報交換をしないのであれば、自分の温度計がたとえ３度違っていたとしても、「自分の温度」は決まるわけですから問題なし。でもその温度を他人に薦めてはならない。（笑）
温度計って高性能のものはこの低温調理機よりももーーっと高いんですね。だからこの手の機械の正確さは大体想像が付きます。
もっと酷いのが、低温調理機とスロークッカーのハイブリッドであるもうひとつの調理器具です。オーストラリア以外で売っているのかどうかわかりませんが、表示温度と実際の温度に１０度近い開きがあります。酷いなんてもんじゃありませんが、温度がいい加減なのプラスこの器具はお湯を対流させる様にはなっていないのね。ですからホットスポット、コールドスポットも出来て当たり前で、この器具では温泉卵は当然のこと、ローストビーフなんか怖くて作れません。ま、ある意味、炊飯器の保温機能を使うのと同じでかなりアバウトなことしか出来ない。
ただし、炊飯器の保温機能もそうですが、こういうタイプなら「煮物全てを低温調理する」ようなことが出来るんですね。普通の低温調理機ですと、まさか煮物やスープの中に器械を突っ込むなんて事はできませんから（笑）、当然スープそのものをパックしなくてはならないというかなり面倒なことが起きます。でもこれは鍋そのもので温度調節ができますから、アバウトでも良いような煮物、スープものには良いと思います。昆布や椎茸などをきっちり煮だして「土瓶蒸し」みたいな繊細な料理もこういうものがないと出来ないんですね。私はIHを持っていませんから、IHならうまい具合に調節出来るのかもしれませんが、その辺はわからず。
こういう何でもできるような調理器具も買ってみましたが、何でも出来るってことは何も出来ないのに似ていて、この器具はすぐに嫁に出してしまいました。これは８つのことが一台でできるという広告がされていますが、かな～～～りアバウトな器械ですのでご注意ください。
またスロークッカーと呼ばれる器具で低温調理は出来ません。スロークッカーには普通ローとハイの切り替えが付いていますが、これは温度調節をするためではなくて「ゆっくり加熱」するのか「早く加熱」するのかの切り替えであって、結果的には沸騰点すぐ近くまで上がってしまいます。私はこれに気が付かなくて、温度調節が出来ると思っていたので何度か大失敗をしました。豚の角煮を作ろうと思い低温で十時間煮込んだつもりが、パッサパサで脂もゼラチンも綺麗に抜けたどうにもならない肉の塊が出来ただけとか。（笑）
低温調理機とスロークッカーは全く違う調理器具ですので注意が必要です。
過去に書いた「低温調理に関することのまとめ」はこのページをご覧ください。（クリック）
Let’s enjoy sou vide life!!