豚バラ肉を低温調理中。さて何を作ろうか・・・

また豚バラぁ?なんて自分でも思うんですが・・・・

一昨日、ローストポーク ローストポークベリーを作りました。肉は低温調理でジューシー、皮はパリパリというもの。

皮がパリパリのローストポーク&低温調理 | dabo_gc

このエントリーに読者からコメントを頂きました。ホテル業界の方です。

私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。

へーーー、ですよね。こういうプロの世界の情報は非常に有難いと思います。有難うございます。m(_ _)m

コンベクションオーブンの湿度100%というのと我らの低温調理とどう違うのかはわかりませんが、とりあえずやってみることにしました。70度で6-8時間。

今まではその温度でやったことがない(はず)なので楽しみです。

早速豚バラを買ってきました。

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予定としては全く同じものを作るつもりだったんです。つまりこちらのレストランでやっているであろうことを。

◯ 豚バラのブロックのまま低温調理(65度で2時間で大丈夫だと思っていた)

◯ 冷やしてから一人前ずつに切り分け、皮だけはがす。皮の裏側の脂は包丁で削り取る。

◯ それを1つずつラップで包み、冷凍する。

◯ 調理時は肉は温めるだけ。

◯ 皮は皮だけフライパンでしっかり煎餅の様に焼き上げる。(挟んで焼く調理器具があればベスト)

◯ ソースはおこのみで・・・

こんなものをイメージしていました。以前、レストランで食べたのを真似て作ったものです。

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ところがですね、スーパーでバラ肉ブロックを買うときに一つしかなかったんですよ。それが上の写真ですが、シワシワでしょ?

コメントで頂いた中にまさにそのことが書いてありますが、シワがよっているものは避けると。

ま、わかりますよね。パリパリにうまく焼けないですし、見た目が駄目ですし。

このシワシワって豚の下っ腹の部位なんですね。同じ豚バラでも上の方とか横の方とかあるんでしょう。肉質、皮質がそれぞれまるで違うんですね。このシワシワのところはたまに乳首が付いている部位ですが、皮も肉も非常に柔らかいのね。自分の下っ腹を触ってみるとわかりますがそれと同じ。(笑)

だから角煮にするには私は完璧だと思っているんですが、ローストポークベリーとなると話は別。

どうしましょう?

今はちょっとアイデアが浮かばないので、とりあえずブロックそのまま低温調理に掛けています。70度。

味付けは一切していません。

明日の夜中には低温調理は終了ですが、さてどうしたもんでしょうかね?

これを素材として角煮風にしちゃっても良いかなぁ・・・・

何かアイデアはありませんか?

出来上がりを見てから考えましょうかね。

楽しみ、楽しみ。

 
 
 

     
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