前回の「スモークサーモンホワイトソースのスパゲティ」がかなり美味しかったので、その発想で、今日は「鶏レバー」でスパゲティを作ってみました。
ソースは鶏レバーとマシュルームがメインの味で、上には塩コショウしてバターで焼いた鶏の肉が乗っていませす。美味しいんだけれど見た目はかなり酷いです。
でも狙った通りの味が出て美味しかった～～～。
昔、小学校の頃にオヤジに連れて行かれたレストランでとんでもなく美味しいスパゲティーを食べたんですよ。でも当時はそれが何のスパゲティーだかわからなかった。でも大人になってから「あれは鶏レバーだった」というのに気がついた。本当に美味しかったのですが、あれを再現してみよう（まだ味を覚えている）とは思わなかったのですが、今日はなんとなく出来そうな気がしたのでトライしてみました。あの子供の時に感激したスパゲティーとは違いますが、味的にはかなり近いものが出来ました。
まず用意するのは鶏レバー。牛乳で血抜きするのはコスト高なので、水道水で血抜き。（笑）
これをですね、牛乳と一緒に茹でます。そしてそれを網目の細かい漉し器で裏漉しします。
ミレポアを用意します。今回はかなり細かくしてみました。この時点ではこのミレポアも濾そうと思ってましたので・・。
バターでしっかり炒めます。量としては４分の１以下になるぐらい。ネットリして美味しくなっているはず。
これに小麦粉を入れてしっかり炒めてから赤ワインをカップ一杯強入れて、かなり煮詰めます。そして味のメインにするつもりのマシュルームを大量に入れます。
これをまたしっかり煮炒めします。マシュルームからたっぷり水分が出ますが、水分がたりなさそうならお湯を足します。この時点で味見をしたのですが、これだけでも十分スパゲティのソースとして使える美味しさがありました。動物性のものは何も入っていませんし、健康的でいいのですが・・・・。
そしてここに牛乳＋鶏レバーの濾したものを入れて、更に煮込みます。でもじっくり煮込む必要はなくて、適当なところでダブルクリームを入れて、味を整えます。コンソメを入れようと思ったのですが、マシュルーム味を全面に出したかったので「シイタケの粉」と塩だけで味を調節。これでソースは完成。
これらとは別に鶏のドラムスティックの骨を外した肉だけを塩コショウし、それをバターで皮目にしっかり焼き目が着くように焼き上げ、ソースとスパゲティを混ぜたものの上に乗せ、ちょっとクリームを回し、イタリアンパセリを乗せて完成。食べるときには胡椒を掛ける程度。この調理では一切チーズは使いません。
鶏肉もうまく焼けていました。前回のスムークサーモンスパゲティもそうですが、ソースを作って、スパゲティを茹でて、その他に焼き物も焼いて、「最後に合わす」というのが時間管理の出来無い私には難しく、今日は鶏肉の皮目だけしっかり焼いてからオーブンに入れておきました。１４０度で１５分ぐらいかなぁ。その後はスイッチを消してそのままにしておいたのですが、皮目はカリッとして中はジューシで非常にいい感じでした。
それと使ったスパゲティーは前回と同じ、Durum小麦の幅広パッパルデーレ。これってかなり美味しいと思うのですが、この料理にはパッパルデーレじゃなくて細めのパスタの方が良さそうな感じがしました。同じメーカーで売ってるのかなぁ・・。美味しいので３種類ぐらいのパスタをこのメーカーで揃えたいです。パッパルデーレ、スパゲティ、エンジェルヘアがあればいいかな？
毎度の自画自賛ですが本当においしくて、鶏レーバもちゃんと裏ごししてありますので粉っぽさは皆無で、面倒ですがやっぱり裏ごししたほうが良いですね。パテを作った時もそう思いました。ただ、これっていかんせん見た目が悪すぎ。
解決策としては、今回のようにソースとパスタと混ぜることなく、上に掛けたほうが良いかもしれない。また当然味も変わりますが、見た目は大事ですから濃い味になっても色を濃くするか、あるいはクリームでもっと白くするか、なんらかの方法を考えないと自分で食べるには全く問題がありませんが、人様にはこのままじゃ薦めることは出来ないと思いました。
どうすればよいですかねぇ。
ソースが結構な量残ってしまったので、これを流用して何か作らねば・・。どうしよ。とりあえずタッパに入れて冷蔵庫。
