「角煮」や「ローストポーク」用の素材としての豚バラ肉を仕込む【低温調理】

早く料理をしないとならない豚バラ肉が冷蔵庫に入っています。これでミンチを作ろうか、ウンパイロー(雲白肉)にしようか考えていたのですが・・・。

後で何を作るにしても、角煮やローストポーク用の素材にしようと思いました。

これはこの数日間、日記に書いている角煮の作り方と同じ。その素材だけ作っておけば後でどんな調理にしてもよいかと。

豚バラ肉はこれ。こういうふうに切って売っているのがこちらでは普通。でも角煮やローストポークを作る場合はこの手の肉は「硬すぎる」傾向があります。

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角煮に合うのは右の薄いバラ肉。柔らかく仕上がります。左の様に厚い肉は赤味が多く脂身が少ないのが特徴で、なおかつ「皮」も硬くて厚い。これは角煮には合わないと思います。(でもそれは実験して検証する予定)

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これを袋に入れて、オリーブオイルをたっぷり入れて低温調理します。

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温度は何度も書いているように70度。時間は10時間以上。

さぁて、今回は何時間やっつけましょうか。

これで角煮をどう作るかはこの日記を見てください。前回は煮ましたが、蒸しでもOK。

久しぶりの「角煮」:低温調理70度20時間 | dabo_gc

この読者から教えていただいた情報で作ってみたら、ローストポークはもちろん、角煮でもOKなのがわかりました。

私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。

是非、お試しあれ。

前回、59度で40時間低温調理をしたら恐ろしいことになった日記はこれ。

40時間低温調理をしたローストポーク:大失敗 | dabo_gc

この時の失敗の理由、理屈はまだわかっていません。いつもと違う肉なので比べようがないのです。ただ考えていることは、「腐敗と発酵」の関係があるように、「熟成と???」があるのだろうと思っています。59度で長時間調理すれば、低温殺菌と同じで菌類は死滅するはずですから、「腐敗」も「発酵」も関係ないと思います。

ではそもそも「熟成」ってなんなのか。これは酵素が関係しているわけですが、私は酵素に関しては全く知識がありません。それを利用して熟成させると美味しいのは牛肉でも魚でも同じですが、ここで問題。

さて、熟成が進み過ぎるとどうなるのか?

ここがさっぱりわかりません。私はこの失敗は多分それじゃないかと思うんです。それは決して腐敗でもなければ発酵でもないのだけれど、「限りなくそれに近い状態」になっているような気がするのです。

59度とはそういう中途半端な温度のような気がします。

ただ今後にこれを検証してみたいという気持ちはあるのですが、基本的に59度という半端な温度で長時間低温調理したほうが良いケースって無いと思うんです。この失敗をした時には「思いつき」でやっただけですが、ものの見事に失敗したという結果。また牛肉の場合は50-55度でホールドすると「熟成と同じ効果がある」と言われていますが、では豚肉も同じかというと、多分違うはずなんですね。鶏も違う。

また私が今まで実験した中では「低温調理した豚肉でトンカツを作る」のは美味しくなかった。これは温度が悪い、時間が問題なのかもしれません。

どちらにしても何でもかんでも低温調理すりゃ良いってもんでもないし、肉によって結果は変わるというのに間違いは無いようです。

私としては、ああやったらどうだろう、こういうのは?と試行錯誤するのも「未開拓の分野」に入り込むようで面白いとは思うのですが、でもこれからは「わかった範囲でもっと上を目指す」方向で行きたいと考えています。