パブリカのB.I.G.で今まで封印されていた「ダボの肉買い」が解禁されました。
なーんてのは冗談ですが、先日の「鶏肉、牛肉が冷蔵庫の中で臭くなって捨てた事件」以来、どうも気乗りがしないんですよ。食べたくなくてもいつか食べるわけですから、買って在庫を持たないとならないのに「買いたくない」状態が続いていました。
でも冷蔵庫の中には炭水化物しか無いし、牛肉でも鶏肉でも豚肉でも買わなければならない。
私が野暮用で出かけようとした時に、ヨメさんが「鶏モモを買ってきて。唐揚げを食べたいから」ですと。
売り場に行って肉を見れば私の「深層心理にある【肉への思い】」は解放されるに決まっていて（笑）、肉売り場についた瞬間、我を忘れて「酒池肉林だ～～～～～」の世界に陥りました。
で、まず買ったのは牛の頬肉２．５キロ。そして牛のショートリブ。これは私がファンクラブの会長をしている「ビレッジグローサーのクズ肉」を使ってソースを作り、肉のメインはショートリブにしようと思って買ったもの。
そしてまだマレーシアに来て一度も作っていない豚バラを使ったいくつかの料理をしようと思って豚バラもゲット。
すぐに使うわけじゃないですから、殆どは速攻で冷凍庫行きになるものの、結構な散財。
これって経済的問題を抱えてマレーシアに逃げてきた渡ってきた我が家としては上手くないので、どうにかバランスを考えないとなりません。
となれば・・、これっきゃない。鶏レバです。
１パックだけ買いましたが、４００グラムで驚きの
たったの２．７９リンギット！！１００円以下！！グラム単価は２０円もしない！！
一体なんなんですかね、この安さは。ゴールドコーストでも安かったけれど、これって異常。
よーーし、これを毎日たべることにしよう～～～～～
なーんて言いたくなるほどの安さ。
さてこれをどう食べるか。
パテは大好きだけれど面倒くさい。煮ちゃう？焼く？焼き鳥屋の「鶏鬨」に二度行きましたが、私はあの店の中では鶏レバが一番美味しいと思う。
焼いちゃおうか？
ここで頭のなかに浮かんでくるのは「火を通し過ぎたら美味しくないよ」って言葉。
なことは子供でも知っている。じゃぁ、どこまで火を入れれば良いんだ？茹でるのなら簡単に温度をコントロールできるけれど、「火を通しすぎちゃ駄目」なんてわかったことを言う人たちは、じゃぁ、具体的にどこまで火を入れれば良いのかわかっているのか？
ま、経験では誰でもわかる。レバーは鳥に限らず、火を入れすぎればボソボソになる。だから火を入れすぎてはならない。うん、それはわかるけれど、入れすぎないってどの程度？
これを聞いても明確に答えられる人はまずいない。そんなのは感覚だと言う。
どんな感覚？
結局どうすればよいのかわからずに、適当にやって「こんなもんでしょう。ふわふわして美味しいからこれでOK」なんて思っているんじゃないかと勘ぐっています。
でもその感覚って「もしかしたら火の入れすぎ」かもしれないし、「内部はまだ危ない生」かもしれない。
だから私としては「はっきりしない話を鵜呑みにはできない」わけです。
低温調理の世界でも「レバー」はよく使われる食材で、その中で言われている「温度」があります。それの元はフランス料理から来ているんでしょう。「パテ」を作る温度で「６８度で止めろ」というのがある。
これを超えると粉っぽく（Grainy）なるという。
つまり、パテも低温調理そのもので、パテを熱する時に６８度を超えるとレバーは固くなって、ザラザラしてくるのね。だから６８度で止める。
でも実はこの温度って一般的には「これ、大丈夫か？」みたいに見えるのね。だからもう少し火を入れる。でも入れ過ぎたらアウト。ボソボソになる。
どうしましょうかねぇ。
クックパッドをみたいなサイトを見ても、「火を入れすぎるな」とは書いてあっても、「どこまで火を入れれば良いのか」具体的に書いているとこは皆無。
で、低温調理オタクの私としては、そのプロの言うことを聞いてやってみようと思うわけです。
ただ温度管理は素人には簡単じゃなくて、焼いたり炒めたりしている時に、さてレバーの心温は何度なのかはまったくわからない。
ということで温度管理が簡単な「茹でる」、あるいは「コンフュ」みたいにやってみる。
今回は面倒なので、茹でました。でも６８度だなんて細かいことは考えず、７０度以下にはならないように、でも７５度以内に収めるような感じで茹でました。
その間、違う鍋で「醤油＋日本酒＋ミリン」を煮立て、煮詰めて用意をしておく。砂糖は入れない。そして粗熱を取り、８０度以下の状態でキープ。
そして茹で上がった鶏レバーをそこに投入に、和える。それだけ。（笑）
激ウマ～～～～～～～～～～。＼(^o^)／
きっと私が勉強した鶏レバのパテを作るノウハウをユーチューブで出していたフランス料理のプロに言わせると、これでは火は入れすぎと言うかもしれない。でもこの程度の温度でも私にしてみると上出来で、粉っぽさなんか皆無。クリーミーでなんとも言えない美味しさ。
長男に食べさせました所、「うめ～～～～」と言って喜んでおりました。
パッと見たところ、鶏レバの煮物ですが、このクリーミーさはやっぱり別格でこういうのをお店では食べたことがない。
ま、パテってプロが真剣に作る料理ですが、鶏レバの煮物なんてのは家庭料理で、そして「安全」を考えればもっと温度を高くして「パサパサにならなければ良い程度」で妥協するんじゃないですかね。
でも実は今回失敗なんです。（笑）
お湯に冷たい鶏レバを投入すれば、当然、お湯の温度は一気に下がりますよね。私はそれを計算に入れて、結構多めのお湯で、なおかつ「沸騰したお湯」の中に鶏レバーを入れました。
そりゃ１００度ですから、鶏レバーの「周り」は一瞬にして白くなっちゃいます。
その後、水温を調節し、上に書いたように７０－７５度をキープしたのですが、一番目に留まる「外側」は火を通し過ぎの状態。
もしこういう手抜きはせずに、最初から７０度なら７０度で調理するとこういう色で出来上がる。以前、コンフィを作ったのときの写真です。
これを美味しそうと思うか、「危ないんじゃね？」と思うかは微妙なところだと思いますが、６８度、７０度あたりで、３０分も調理すれば「殺菌」は出来ているはず。またパテにしてもスーパーで売っているような物は「安全重視」をしていますし、食品衛生上の指導もあって、もっと高い温度を使っているはず。
でもお店ではどうでしょうか。
この程度の火入れじゃないと駄目だとこだわる店もあるんじゃないかと。
でもこの色って一般的には馴染みがない色で、私も正直な所、「ヤバそ・・・」みたいな感じは拭いきれません。（笑）
でも一口食べるとそんな不安はどこかへ消えていく。（笑）
マレーシアの肉屋で鶏レバーを買って「刺し身でも大丈夫なもの」があるとは思えませんが、せめて「当日パックしたもの」を選び、きっちり６８－７０度程度で３０分加熱すれば、刺し身とも違う、でも今まで食べたものとは違う、「焼き方のうまい焼鳥屋」で食べるような、ねっとりとしてクリーミーな美味しい鶏レバが出来上がると思っています。
普通の家ではもっと火を入れるはずですが、是非、鶏レバ好きは試してもらいたいと思います。
また逆に、「生っぽいのが好きなんだよ」と本当に生に近くて「温度的にも危険」な鶏レバーを家庭で食べている可能性もあるわけで、是非、このプロも薦める「６８度」辺りを意識して火を通してみたら面白いんじゃないですかね。
以前、このブログでも「鶏レバのコンフィ」で盛り上がったことがありますが、ごま油を使った低温調理のコンフィは本当に美味しくて、自分の家で、そして安全性も確保した上で、トロリとしてクリーミーな美味しい鶏レバの調理実験は意味があると思います。
私は鶏レバのパスタが好きなのですが、家で作って何度も失敗しています。どうしても温度が上がりすぎて「粉っぽい」ソースになっちゃうのね。最初に作ったものなんか最悪で、ソースが全部固まって団子状態。
茹でた鶏レバを裏ごしして、それを７０度程度でキープして（あるいは生のレバーを裏ごししてそれを熱するべきなのか？）、それをクリームソースに和えるだけで良いと思うんですが、どうしても温度をあがちゃうんです。７０度辺りが美味しいとはわかっていても、自分を信用出来ないんですね。また生ぬるっちぃソースも美味しくないし。
この鶏レバクリームソーススパゲティが間違いなく作れるようになりたいです。クリーミでとろけるようなソースの。
