余った料理をどうするか。食の安全に関して

マレーシアに来たらかなり安全に気をつけなくてはならないと思った、ある日の出来事。

我が家は夏でも「鍋物」が好きです。ゴールドコーストみたいな(マレーシアほどじゃないにしても)年がら年中温かいところでもしょっちゅうやっていました。

面白いのが(近年はやっていませんが)大勢が集まったパーティをする時に、「要望」を聞くんです。皆さんなにを食べたがると思います?海産物が豊富なゴールドコースト。肉系も安くて豊富なところで。

実はなんと「おでん」だったんですよ。

でも当時はおでんが一番の贅沢品でした。なんせ具のほぼ全ては輸入品で、地元のものと言えばジャガイモと卵ぐらいなもの。かつては「大根」もありませんでした。

だからなかなか在住者の口にはいるものじゃありませんでした。またたくさん作ったほうが美味しいですから、パーティーには最高の料理だったんです。

でも綺麗サッパリ売り切れるってことはなくて、中途半端に残るんですね。それは参加者が持ち帰ったり、我が家でどうにか消化したり。

問題は、もちが悪いってこと。日本の冬場ならそのまま鍋に入れておいても大丈夫ですが、ゴールドコーストだとすぐに悪くなる。でも冷蔵庫には入り切らない。だから何度も何度も火を入れて長持ちさせたり。(笑)

先日、マレーシアのある板前さんと話をしていたんですよ。おでんを食べたいって。

そうしたら店でもたまに作るとのこと。

でも店のたくさんの出し物の中でおでんがどれほど出るのかもわからず、売り切れ御免にするにしても余ったらどうするのか聞いてみたんですよ。

すると答えは、余らせない。ですと。(笑)

というかいつ注文が来るかわからないおでんを火にかけておくわけにも行かないし、一度に大量に作るとのこと。そして一人前ずつ小分けして冷蔵庫で保存するそうです。

なるほどねぇ。

料理屋としてはそんなのは当たり前なんでしょうが、そんなことはド素人の私にはわからず。

でも「冷蔵庫に入れておいてももたないしょ?」と聞いたんです。いや、大丈夫ですと。

1 まず大量のおでんを作る。
2 氷水で鍋ごと「一気に温度を下げる」
3 一人前ずつ小分けにする。
4 袋に入れたそれを100度のお湯に入れる。
5 また一気に冷やして、冷蔵庫へ。

これで2,3週間は大丈夫ですよ、と。

こういうことってどこの店でもやっているのかどうかもわからないのですが、その彼の話を聞いて感心しちゃったんですよ。

「冷やす時に氷水で一気に冷やす」ってところ。

ま、理屈ではわかるし、そういうのをテレビの料理番組でも見たことはありますが、一般家庭ではそんなことをするって聞いたこともないし、少なくとも我が家ではやったことがない。というか冷やして保存するのを前提に料理を作ったことはないのかも。ただ冷える時に味が染み込むのは科学的にわかりきったことで、味を染み込ませるために積極的に冷やすことはあっても、安全を考えてそれをやることは我が家では皆無。

出来たおでんは我が家では「常温放置」するのが普通でしたし、夜になると「一度火を入れておく」程度のことしかやっていません。次の日も、余っていれば同じようなことをする。(笑)

でもマレーシアでそういうやり方をしては危ないそうです。一般家庭でももう少し気を使うべきだと。

これって大西さんが言っていた、いつも私の頭のなかでこだましている「肉を買ったらすぐ冷凍するのは常識」ってのとリンクしていると思いました。

おでんなり、あるいはカレーやシチューでも同じなんでしょうね。

確かにヨメさんは「夏場」はそうやっていたような・・・。でも私はその手の余り物を「冷蔵庫に入れたことはない」。(笑)

ま、出しておいてもすぐなくなるほうが多いってこともありますが・・。

でもま、「急激に冷やして、冷蔵庫」ってのは本当にそこまでやらないと駄目なのかと思いました。危険な温度帯は一気に通り過ぎないと駄目ってことですよね。

でもそうやって小分けしたものを、100度に熱して殺菌、ってのもそこまでやるのか?って思いました。

でもこれってお店だからかな?と思ったり。冷凍しちゃうと注文が来てからすぐ出せないし、そもそもおでんって冷凍しても大丈夫なんだろうか。

冷凍で殺菌する考え方もあるようで、かつて日本の寿司屋に「鮭の刺し身」ってなかったんですよね。あれは虫がいるからってことでしたが(今も同じ)、冷凍して虫を殺すんでしょう。そして刺し身で出すときには必ず凍ったままでしたっけ。ルイベ。

実は「刺し身」がらみで調べていた所、零下20度でキープすれば殺菌になるとどこかで読んだ覚えがあります。

家庭用の冷凍庫でも零下20度にはどうにか出来ますので、その線でやってみようかと思ったり。

しかしま、熱いものは放置じゃなくて急速に冷やしたり、小分けしたものをまた熱湯殺菌したりって、やっぱり板前さんってそういうことをやっているんだと感心しちゃいました。

でもこんなことをヨメさんに言ったら「常識よっ」なんて言うんだろうか。私は見た覚えがないけれど・・。(笑)

こんど何か大量に作ったら、私も真似をしてみるつもり。

ああ、こちらでは炊いた御飯も悪くなるのが早いんでしょうね。余りそうならすぐに冷凍すれば良いっか。

これからは「こんなに悪くなるのが早いのか」なんてのも経験することになるんでしょうが、なんだかそれも楽しみになってきました。(笑)

 
 
 

     
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