先日、夜中の調理実験で作った「博多風水炊き」ですが、スープも美味しい、鶏肉も美味しい、しかしツクネは美味しくなかったし、最後のスープも駄目だった。大失敗。
でも水炊きとはどういうものか、どう調理してどう食べるのかかなり見えてきましたので、再度チャレンジ。
鶏の白湯スープはしっかり取りたいので、かなり多めの素材を使いました。
ドラムスティックの骨７本。鶏ガラ２羽分。そしてゼラチン質が多いモミジ（鶏の足）。白濁（乳化）した白湯スープを作るにはゼラチン質（乳化剤となる）を多く入れる。スープが出来た時に白濁していない場合は撹拌すれば白濁する。（鶏ガラとモミジで１０リンギぐらい）
真剣にやろうと思っていたのに、初っ端から手抜き。まずは熱湯に全て入れて再度沸騰するまで待つ。その茹で汁は廃棄して、流水でガラをきれいに洗い、次に水から入れて圧力鍋を使うことに。１時間。やっぱりコトコト煮続けるなんてこと事は出来ませんでした。（笑）
この間に「つくね」を作りました。前回のはイマイチだったのですが、「ミンチ」そのものにも問題があると思ったんです。そこで「ドラムスティックの肉（皮付き）」だけでミンチを作りました。
そして「塩コショウ」「山椒（多め）」「緑豆春雨、白玉ねぎを刻んだもの」「白だし」「卵の白身」を入れて練って、チンで味見しつつ調整。（最初にミンチと塩だけでしっかり練って粘りを出す）
味見をしながらこれの「美味しさ」にびっくり。ドラムスティックだけのミンチの凄さでしょう。しっとりしていて歯ごたえもあって、これぞ私の望むツクネが出来上がりました。このレシピはゴールドコーストにある「いとしん」という店のツクネが抜群に美味しくて、そのツクネに似せて考えたもの。
出来たスープはこれ。これに「昆布出汁」を合わせて味を調節。全く問題なく美味しい。そしてこれにツクネの餡を入れてツクネ作り。これだけでまた鶏の味が濃厚になるから面白い。
野菜類はこれ。
使う肉は「ドラムスティック」を割ったものと「ツクネ」。
これで準備は完了なんですが、前回の失敗の大きな原因として「最初に食材をいろいろ入れた」ってところにあると思うんです。鶏のスープは美味しいけれど、繊細で、他のものを入れると「鶏の味がどこかに行ってしまう」んですね。ただの「旨味」としてしか残らない。
考えてみれば、Lot10の「とり田」で食べた時ですが、最初にスープだけ味見をした。美味しかった。そしてその後は「鶏肉だけ」しか鍋に入れなかったような気がするんですよ。細切りしたネギと人参は彩りとして入っていたけれど、「具材」としては鶏が中心。
ということで、大きな土鍋には「鶏とツクネ」だけ入れることにしました。鶏肉は一度茹でこぼしをしてから鍋に投入。
これをですね、「旭ポンズ」「大根おろし」「青柚子胡椒」「赤柚子胡椒」だけで食べます。
家庭の味が料亭の味に変身する「旭ポンズ」。ワンウタマの伊勢丹の上で売っています。
青柚子胡椒はどこでも売っていますが、赤柚子胡椒はLot10の地下で見つけました。九州女のヨメさんに言わせるとこの赤柚子胡椒が大切なんだそう。そういえばLot10の「とり田」にもあったっけ。私としては青柚子胡椒が好み。
私は「火の入りすぎた鶏肉」は好きではないので、肉が浮いてきて少々経てばすぐに食べたい方。投入してから１０分以内です。ところがヨメさんは「ちょっと煮込んだほうが好き」だとのたまう。ま、好きなタイミングで食べれば良いのですが、さて「野菜類」はどうする？
鶏肉やツクネをそこそこ食べた後に、では野菜類を・・・と思うわけですが、まだ鶏肉を食べていて、スープの美味しさも楽しんでいるヨメさんは「まだ余計なものはいれるな」ってことになるんですね。前回の失敗ではっきりしたことは「野菜類」を入れただけで「スープの味が【極端に】変わる」ということ。繊細な鶏の味がどこかに行ってしまって「寄せ鍋っぽい味」になるんですね。
それはそれで良いと思うんですよ。でも一度スープがその味になったら元へは戻せないし、それぞれが食べたいものが違うというワガママ一家ですから、何か考えないとならない。
そこで、一人鍋を使うことに。
つまり、大きな土鍋では常に「鳥スープ」と「鶏肉」だけで、野菜だ緑豆春雨じゃウドンが食べたい場合には、その大鍋から小鍋に取って自分で好きなようにすれば良いということ。
私はそこそこ鶏肉とツクネを食べたので、第二ラウンドという感じで一人鍋を使いました。
これはこれで美味しいのですが、スープを飲むと「まるで違うもの」に変わっているんですね。
ああ、やっぱりさっきのスープの方が美味しかった・・なんて思った時には大鍋のスープと肉を食べる。（笑）
ま、家で作るからこんなことができるわけですが、やっぱりLot１０の「とり田」のあの食べ方が水炊きの食べ方なんだというのがはっきりわかりました。
繰り返しますが、
１ 鍋にいろいろ入れる前にスープを楽しむ
２ 鶏肉だけ、あるいは少量のネギ、人参だけ入れる
３ そして野菜類も入れて、後半戦に移る
４ 最後は麺類、あるいはご飯でも入れて〆る
こういうことなんでしょうね。
ま、当たり前って言えば当たり前ですが、普通の鍋のつもりで最初から野菜類を入れてしまうと「水炊き」の良さは半減するのは間違いがないと思います。鶏の香りがどこかへ行ってしまいますし、それなら何時間も手間暇掛けて白湯スープなんて作る必要もないはず。
ああ、それと前回には入れなかった「昆布出汁」ですが、やっぱり入れたほうが美味しいと思った。
そして何よりも今回のスターは「ドラムスティックの肉だけ（皮付き）」で作ったミンチ、ツクネです。
あの味、ジューシーさ、歯ごたえ、今までどうしてこれを作らずに普通のミンチを使っていたのかと思うと悔しさが出てきます。
その内、このツクネを主役にした鍋物でもやろうかと。でも鶏の白湯スープは面倒なので作らない。（笑）
ああああ、これの焼き鳥も美味しいだろうなぁ。出来ることならナンコツを刻んでツクネに混ぜ込みたいのだけれど、ナンコツだけなんて売っているのを見たこと無いし・・・。
ドラムスティックをわざわざミンチにするなんてもったいない気がしますが、マレーシアは鶏肉が美味しくて安いですから、決して無駄だとは思いません。今回、肉は「（大きめの）ドラムスティック１４本」だけで、価格は４０リンギ程度。その半分をミンチにしました。
スープに使った材料は、ドラムスティックの骨、ガラ２つ、モミジ（鶏脚）ですが、鶏肉の材料費全てコミコミで５０リンギちょっとでした。量から言うと５人前は十分ある。その他、野菜類は大したことはないし、この水炊きはコスパが良いと思う。
とにかく今回の水炊きは大成功で、本当に嬉しかった。
ご馳走様～～～～～。