名古屋風の手羽先が美味しいと聞き、ネットでレシピを検索して作ってみましたところ本当に美味しいのでびっくり。揚げた手羽に醤油ダレを絡ますだけなんですが・・・。
でも本家の手羽は食べたことがなくて、世界の山ちゃんがKLに店を出した聞き、早速行ってみました。そこで食べた「幻の手羽先」ってのがそこそこ美味しくてビールのおつまみには最高。ただ私が想像して作ったものはそれとは別物で「黒手羽先」と呼ばれるものに近いのがわかった。
本物を食べれば、そもそも作り方が難しいわけじゃないので真似するのは簡単。味のメインになるのが「醤油タレ」だと思っていたのですが、実はそれは「隠し味」でメインは塩コショウ。
世界の山ちゃんの「幻の手羽先」。
本日作った「幻の手羽先のコピー」。
味はかなり近いものができました。味の素もたっぷり掛けたし。（笑）
手羽と言っても山ちゃんのは「手羽先＋手羽中」なんですね。でもそういう手羽は私が買いに行くスーパーでは売っていなくて、手羽というと「手羽先＋手羽中＋手羽元、そして胸肉が若干ついている」もの。
手羽先は食べないし、手羽元は硬いから嫌いだし、胸肉なんてもってのほか。（笑）
ですので、手羽中だけ調理することにしました。手羽先はスープの出汁に使う。では手羽元はどうするか。ここが悩みどころ。
とりあえず買ってきた手羽はこれ。多すぎるようですが、食べるのは手羽中だけだとすれば大した数じゃないのね。
これをバラしてみましたが、手羽中の数としては３人でちょうどいい。かなり長い時間揚げて水分を飛ばしてスナックみたいに仕上げますから何本でも食べれちゃう。
しかし不必要な手羽先と手羽元の量が半端じゃない。
これを全てスープの生贄にするのはもったいないし多すぎるし、面倒ですが手羽元から肉だけはずしてみました。それでミンチを作ろうと。
結構な量になった。
骨も十分な量ですので、これでスープを取りました。
さてミンチをどうするかですが、そしてそれをツクネにする場合どうすべきか、焼き鳥店の酉玉の焼き手であるF氏に教えてもらったことを思い出しながらつくることに。
ポイントはいくつかあって
◯ ミンサーで挽くの基本。でもこれがない場合、包丁でしっかり叩いて繊維を潰さないと駄目。フードプロセッサーを使うにしてもフードプロセッサーは「細かく切るだけ」なのでやっぱり叩く必要がある。
◯ 玉ねぎを入れる
◯ 黄身を入れる
◯ 脂と黄身で作ったマヨネーズ状のものを店では混ぜるけれど、家庭ではマヨネーズでOK
◯ つなぎは入れない
◯ それを鶏油で揚げる
これに近い作り方をして、我が家流の味付けをしました。
◯ 塩コショウで薄く味付けをする
◯ 白出汁を入れる
◯ 多めの山椒を入れる
出来上がった餡はこんな感じ。ツクネが３０個分以上の量。餡はねっとりと白濁し「乳化」するまでしっかり練る。
このままスープに落とし込むとつなぎも入っておらず崩れますので、しかし鶏油はありませんので「手羽」を揚げた油の中に丸めた餡を投入。低温で周りが固まる程度火を通すだけ。
それを味付けしたスープに投入し、しばし煮るだけ。そしてそれに緑豆春雨、ネギを散らせば「自家製ツクネスープ」の出来上がり。
味を決めるために何度かチンして味見をしたのですが、その状態でも「美味しい～＼(^o^)／」状態でした。
やっぱり市販のミンチとは雲泥の差。ましてや皮が入っていますし、手羽元って筋があるじゃないですか。あれが細かくなって入っていてコリコリした感触があってなんとも言えず。ジューシーで柔らかく、そして歯ごたえもある。
前にドラムスティックだけでミンチを作りましたが、あれと似ていて、本当に美味しい。自作ミンチは豚もそうですがこれほど市販のミンチと違うのかと驚くばかりなり。
世界の山ちゃん風の手羽はかなり火を入れますので、ちょっと硬く水分が飛んだ状態。でもこれだからスナックになるんですね。噛みごたえがあるし、コショウがぴりりと聞いていてビールのお供には抜群。そしてこういう揚げ方だと「時間をおいても変わらない」のね。ここが大きな特徴の一つじゃないでしょうか。
ただタレを絡ませますので、片栗粉じゃなくて小麦粉をまぶしたほうがベチャっとならないはず。
世界の山ちゃん風の手羽じゃご飯のおかずにはならないと思いましたが、鶏つくねのスープや、どうせ揚げるならと茄子とサヤエンドウを揚げて「揚げ浸し」に。
つくねスープには緑豆春雨も入っていて十分な晩御飯とあいなりました。
ただし、残念なことが一つ。
ビールがない・・・・・。(T_T)
しかしこの世界の山ちゃん風のは「酒のツマミ」と思ったほうが良いと思うなぁ。ご飯として食べるならやっぱりしっとりジューシーに揚げたほうが良いと思う。
この名古屋風は美味しいことは美味しいけれど、やっぱり普通の唐揚げを食べたいって思うし。（笑）
しかしま、揚げ方、味付け等、唐揚げにはいくらでもバリエーションが考えられますし、それぞれが美味しいから良いと思います。これもマレーシアの鶏肉が美味しいからですね。オーストラリアに居る時には、やっぱり鶏好きなのは同じですが、あれやこれやここまでやろうと思いませんでしたもの。
安いのも魅力で、今日の晩御飯のコストは１５００円掛かっていないんじゃないかなぁ。つくねスープはまだごっそり残っているし、夜食も問題なし。（笑）
ちなみに私が参考にした「名古屋風手羽先」のレシピはこれ。