なんだか最近、鶏が主食になったような私ですが、美味しい鶏を見つけたのでハマっています。
な～～んて言うと、どこで売ってるの？どんな鶏？と期待する読者が多いと思いますが、ごめんなさい、いつものスーパーで売っている鶏なんですよ。
我が家が買う鶏って「骨付きのドラムスティック」だといつも書いていますが、その理由はドラムスティックの肉が好きなのと、「骨付きのほうが美味しい」からなんですよ。昔から鶏は骨付きの方が美味しいと言われていますが、それは「骨の周りの肉が美味しい」というのと「骨付きだと肉が縮まないから良い」という意味だと解釈しています。
でも我が家では「骨を外してから」料理します。面倒くさいと骨付きのままってこともありますが、基本的には骨を外します。
でも美味しい。
なぜ？
これが不思議で、鶏好きですからスーパーで売っている鶏も、「手羽」「手羽中だけ」「骨なし皮付き足」「骨なし皮なし腿」とかいろいろ買ってみましたが、やっぱりなぜか「骨付きドラムスティックの骨をはずす」のが美味しいと思います。同じ鶏なのにねぇ。
最近、「メリーランド」を買うことが多くなっています。あの斧の形をした状態ね。「骨付き、皮付き、腿とドラムスティック」ってこと。
ヨメさんはこれが一番美味しいと言いますし、そのまま料理することもあれば、骨を外して料理することもある。
ということで私もドラムスティックだけじゃなくて、上部の腿が付いているメリーランドを買って、バラして使うことが増えました。
つまりこれって、「骨なし、皮付きのモモ肉」が売っていますが、その状態と同じにして料理するってこと。
でもすでに骨を外してある一枚のモモ肉より「絶対に」「間違いなく」美味しいのね。
不思議だ・・・。
日本やオーストラリアではそういう経験がないですが、それは気が付かなかったのか、それとも「さばいてあるものも、さばいてないものも【同じ】」なのかはわからず。でもマレーシアでは「さばいてないモモ肉」のほうが間違いなく美味しい。
これって処理に問題があるんですかね。すぐわかる特徴としては「すでにさばいてあるモモ肉」は【水っぽい】【柔らかい】ってこと。スーパーの肉売り場では鶏をさばいている光景をみることがありますが、どういうふうにしているのかじっくり見たことはありません。まさか冷水の中に放り込んだままとか、常温で山積みにしているとか、そういうことがあるんでしょうか。
とにかく彼らが手を入れていないほうが美味しいのははっきりわかりましたので、「まるごと一羽」を今度買ってみようと思います。
今までそれを買わなかった理由は、我が家で「胸肉好き」は一人もいないから。（笑）
でも胸肉の「水晶鶏」はかなり美味しいのがわかりましたので、胸肉は水晶鶏にすれば良いかなと思ったり。でも我が家は大量に「モモ肉」を食べますので、まるごと買うとしたら３羽ぐらい買わないと追いつかない。でもそれじゃやっぱり胸肉が大量にあまるわけで、丸ごと一匹が我が家に定着するとは思いませんが、時々はいいかな、と。また丸ごとの場合は「一匹ずつパックしてある」のが普通で、中には「Air Chilled」と書かれたものもある。これって生きている鶏をさばいてから、普通は「冷水に入れて体温を下げる」んですね。衛生管理の為ですが、水につけておけばどうしたって水っぽくなるんでしょう。
それにいちいち温度を測りながら丁寧にやっているとは思えないし、そのまま放置なんてこともあるんじゃないかと。また流通において「水に浸けたまま流通させている可能性」すらあると思っています。
だから「Air Chilled」と書かれたものは、「冷風で冷やした」ってことで「水には浸けていない」「水っぽくなっていない鶏」ということだと解釈しています。だから一匹丸ごとを買うなら「Air Chilled」が良いんじゃないかと。
そして「骨付き皮付き足」の料理方法ですが、最近ハマっているのがあるんですよ。
これはオーストラリア時代によく食べた「スーパーで売っているタンドリチキン」からヒントを得たものなんですが、スーパーでは「焼くだけ」用の味付け鶏がいろいろあって、一羽丸ごとを開いた状態でタンドリソースに浸けてパックされているものが美味しくてよく食べていました。
これが胸肉も柔らかくてしっとりして美味しいんですよ。私が食べられる胸肉ってこのタンドリチキンだけだったくらい。
つまり、ポイントは「ヨーグルトに漬け込む」ってことじゃないですかね。
それを思い出して、タンドリソースやティカソースを買ってきて、それにヨーグルトを混ぜて鶏の肉を漬け込んで焼くというのはたまにやっていました。で、最近はそれの応用で、「ヨーグルト＋アルファ」で、それは「そばつゆ」であったり、「味噌」であったり、「コチジャンベースのソース」であったり、洋風にいろいろハーブを使ったり、はたまた「メキシコのタコスのソース」とか様々なものとヨーグルトを混ぜて漬け込んでいます。
これが美味しいんだわ。肉がしっとりしていて焼きすぎたと思ってもパサパサになることはまず無いのね。
バラさずに骨付きのまま「タンドリソース＋ヨーグルト」で漬け込んだもの。
骨を外してから「そばつゆ＋ヨーグルト」で漬け込んだもの。
これは今日の朝ごはん。（笑）
ヨーグルトの味は焼けば飛びますし、和風で良い感じです。食べる時には塩コショウなどを使うわけで、「ヨーグルト＋そばつゆ」は下味って感じですね。でもこれが美味しいのがわかったので、今度、唐揚げを同じように漬け込んだもので揚げてみようと思います。ああああ、水分が飛んでパサパサになりやすいオーブン（ノンフライヤー）を使った唐揚げは「ヨーグルト浸け」にすれば随分違うかもしれませんね。やってみよう。
このしっとりしてジューシーな鶏肉って本当に良いと思います。ヨーグルトに感謝。（笑）
最近、わかってきたこととしては
◯ 漬け込むのは２日間。
◯ 焼き方は、（骨なしの場合）皮を下にして（予熱して）１８０度で１０分（骨付きは１５分以上）。その後、グリル（直火）で７～１０分程度。ひっくり返して皮を上にして７～１０分程度。これは焦げ具合を見ながら調節。
やっぱり焼き過ぎは美味しくないわけで、まず全体にちょっくら火を通してから直火で一気に焼いて、「中は余熱で火を通す」ってのが美味しいと思います（骨付きだとこの方法では骨の周りに火が通らず赤いまま）。唐揚げと同じですね。
スーパーで買う鶏も「なるべく人の手が加わっていないもの」を買うと美味しいのは間違いがないと思います。
もし骨付きを買うことがなかった方がいらっしゃったら、是非、骨付きを買って「いつもと同じように料理」してみてください。違いにびっくりするはず。
鶏の丸ごとはきっともっと美味しいかもしれないと思っていますが、やっぱりさばくのは面倒ですよね。でもこれも慣れだと思います。
鶏の捌き方って国にってまるで違うのが面白いと思いますが、私はこれのマネをしています。日本式がやっぱり一番丁寧。細かい部位を大事に食べるからでしょうね。
「切り分ける」のではなくて「引っ張る」「剥がす」のを覚えると簡単だと思います。