韓国料理、それも鍋物やスープ物ってかなり好きなんですが、どうも家で作ると美味しく作れません。韓国人のレシピをかなり研究して同じように作ってみるんですが、どうもあっさりし過ぎでコクが出ないんですわ。
でも韓国料理って素材を大事にするシンプルな料理なのは間違いがなくて、この際、本場物に近づけるより自分の好みで味を変えちゃうほうが良いと開き直ることにしました。
この料理は８月に作ったのですが、最近、ブログに書くネタがないので書くことにしました。
用意した具材ですが、まずはこれ。牛の骨です。これでソルロンタンを作るのかと言うと、違う。（笑）
韓国式料理法に敬意を払って、この骨は流水に２時間浸けて血抜きをしました。
そして鶏の足、モミジ。これらでまずはコラーゲンたっぷりの基本のスープを作ります。韓国料理でこれも足すというレシピは見たことありません。
最終的には白濁しているスープにするつもりではないし、時短で圧力鍋を使いました。それもしっかり１時間。
コラーゲンたっぷりの濃厚なスープが完成。
そして具材の本命はこれ。牛のショートリブです。じゃぁカルビタンを作るのかというとそれも違う。（笑）
これも流水に２時間浸けて血抜き。でも韓国料理って不思議ですよね。こういう肉とか骨って必ずと言って良いほど流水に浸けて血抜きをするのね。私としてはこれって、かつて新鮮な肉が手に入らない時代の名残のような気がするんですが、違うかなぁ。でもこれをやると煮た時にアクがごっそり出てくるということもなくて、「素材を大事にする韓国料理」としては基本なんでしょう。
このショートリブですが、韓国風とはまるで違って、洋風のようにオーブンで焦げ目を付けました。これをやるかやらないかで、かなり出来上がりが変わるんですよね。私としては焼いたほうが好み。
焦げが最高の調味料となる。
さて野菜ですが、チゲと言えばこれが必要ですよね。「ワラビ」。ゴサリですね。戻すのがけっこう大変なので、重曹を入れたお湯で茹でちゃいます。
そして「さつま芋の茎（つる？）」ですが、私はこれを「トラン」と覚えていて、韓国食材店では違う言い方をするのでおかしいなぁ、と。店にいた韓国人の客に「これはトランですか？」と聞いたら違うというし。でも私の覚え違いなのがわかった。サツマイモの茎は「ゴグマジュルギ」でした。これも今調べてわかったことですが、この長い名前はきっと覚えられない。（笑）
で、「トラン」ってのは「里芋の茎」なんですね、ズイキのこと。でもこれは売っていませんでした。
とりあえず、ワラビとサツマイモの茎をたっぷり用意しました。ここで注意するのは、気持ち的には玉ねぎじゃ人参じゃセロリじゃ余っている野菜じゃと入れたくなりますが、それをやると洋風の味になっちゃうんですね。洋風のビーフシチューにコチジャンと唐辛子を入れただけみたいな。
そしてこれを鍋に入れる時には韓国風では「唐辛子」「砂糖」「コチジャン」「白ごま」「ごま油」「ニンニク」「醤油」等をしっかり混ぜ合わせてから入れるのね。これも私にしてみると不思議で、そのまま食べるならまだしも、煮込んじゃうわけですから、混ぜてから入れずにそれぞれ鍋に入れれば同じじゃないかと思うのだけれど、きっと違うんでしょう。
さて煮込み開始。ただし、ワラビとサツマイモの茎は煮込みすぎないほうが良いと思ったので、出来上がり１５分前に入れました。
コトコトと延々３時間ぐらい煮込みましたかね。浮いてくる脂は出来る限り取り除きます。
で、これだけでは寂しいので、豆腐も最後に入れました。
そして食べる時には「モヤシ」「赤・青唐辛子」「ネギ」「ニラ」を生のままでトッピング。ここはなんとなくベトナム風。でもミントやバジルは入れない。（笑）
ああ、調味料にフィッシュソースも入れています。アミもあるのですがそれを入れるのは躊躇しました。こういう時に使わずにいつ使うのかと思ったんですが・・。（笑）
食物繊維がたっぷりなんてもんじゃなくて、味も深くて美味しかった～～～～～～。
この料理って一体何料理なんですかねぇ。ちょっと韓国寄りの無国籍料理ですかね。（笑）
これにですねぇ、納豆を入れるとこれまた美味しいんだ～～～～～。納豆チゲね。
基本のスープにはいろいろ入れずに、食べる時に好きなように味付けするのも韓国の真似。（笑）
今回は炭水化物らしいものは入れませんでしたが、ご飯で食べるのも良いし（最近、お米は食べていない）、ビーフンが良いかもね。細いのでも平麺でも良いと思う。でもここでも悩んだんですよ。韓国のジャガイモから作った麺があるじゃないですか。チャプチェの麺でシコシコしているやつ。あれを使うべきかどうかいろいろ考えたのですが、今回はパス。
またそのうち作ろう～～～～～。
でもねぇ、こうやって牛骨とかショートリブを使うとキッチンがヌルヌルになるのね。脂が凄い。掃除が大変。
でもスープ自体は徹底的に脂を取り除くのが基本。