牛肉のゼラチン質が多い部位のシチューやカレーって美味しいですよね。
私の好きな順番に並べると、オックステール、ショートリブ、タン、頬肉かな。
頬肉は４番目ですが、どれも僅差で大きな差があるわけじゃなくて、どれも好き。トロットロに煮込みます。
今回使った頬肉はオーストラリア産Wagyuの頬肉で、初めての経験。オーストラリアに２５年住んでいましたが、Wagyuの頬肉って食べたこともないし見たこともない。
ただオーストラリアでは頬肉って本当に人気がなくて、半端じゃなく安いのね。下手をすると「ペット用の肉」みたいな価格。これはタンも同じで、１キロ以上のタン丸々一本が５００円ぐらい。
そんな国だから、Wagyuの頬肉も無印牛の頬肉も「一緒にして売られている可能性はある」かもね。でも肉質から言って、違いは見てもわからないかもしれない。
今回のオーストラリアWagyuの頬肉は１キロちょっとで２つ入っていました。キロ単価はRM１８０。さてそれだけの価値があるかどうか。本来、頬肉は安い部位で、オーストラリア産無印牛ならWmartでも３分の１の価格で買えますから。
Wagyu頬肉を買ったのはこのお店。
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頬肉２つが一袋になっていました。
それぞれはこんな感じ。これを見ても、一般的な無印牛との違いはわかりませんでした。普通、Wagyuならサシが入っていますのですぐわかりますが、頬肉ってみんなこんな感じがします。
よっぽどじゃないと「掃除（トリム）」はしないのですが、筋や銀皮が付いていると「焼いたときに大きく縮む」ことを考えて適当に掃除。でも筋や銀皮は捨てること無く、これもまた大事な大事なスープの材料として使います。
まず、これに「小麦粉」をまぶして焼いて焦げ目を付けます。私が注意しているのは「しっかり焼くこと」で、焦げると駄目ですが、焼き足りないなら焦げているくらいが良いと思っています。この焼き目が煮込みの大事な調味料になると考えています。
しっかり焼く（炒める）のはミレポア（玉ねぎ、人参、セロリ）も同じで、これも手抜きはしない。そしてニンニクも炒め、トマトペーストも入れて炒め、最後に「赤ワイン」をボトル半分ぐらい入れて量が半分ぐらいになるまでにします。
野菜類は、プロは濾して捨ててしまうのでしょうが、我が家では食べます。（笑）
というか溶けるぐらいまで煮込むし、そのためにもかなり細かくして使います。そしてちょっと悩んだのですが、切り落とした筋や銀皮も溶けるぐらいまでにしたいので、まずはこれを圧力鍋に入れて、牛ストック（水と韓国のダシダ）、そして筋、トマトピューレなどを入れて、まずは２０分、圧力をかけました。
この必要性って無いと思うのですが、なんとなくそうしてみました。
その後、頬肉を投入し、まずは蓋を開けたまま２０分ぐらい煮込みます。始めから圧力鍋の蓋をすると「最初に出てくる臭みが回ってしまう」から。これは「鶏の白湯スープ」を作るときに気が付きました。これをやるのとやらないのとでは出来上がりがまるで違うのね。すぐ蓋をして圧力をかけると臭みが残る。これって多分、煮物ってなんでも同じかもしれないですね。
ハーブ類はローリエ、ローズマリー、（私の好きな）オレガノ、隠し味のナツメグ程度。そして手抜きの「味の素の顆粒コンソメ」。
その後、圧力を掛けてまた２０分。
そして蓋を開けて、ちょうど良さそうな感じになるまで煮込むのですが、それも２０分ぐらいでしたかね。全体では「普通に煮込んだ場合の２時間」って感じでしょうか。
今までは３時間以上は煮込むのですが、今回はある程度の歯ごたえをあえて残そうと思いました。一応、Wagyuですし、トロットロにしないほうが良いような気がしたから。
初めてのWagyuを使った頬肉のシチューですが、やっぱり最初の一口はドキドキします。（笑）
でも美味しかった～～～。トロトロになるまでにはなっていませんし、フォークだけで切れるほど柔らかくはありませんが、逆に歯ごたえが「タンに似てる」し良いと思いました。
切ってみると「筋がトロットロにはなっていない」ですが、これはこれで良いかと。もちろん筋が気になるなんてことはありません。
いや～～、美味しかった。本当に美味しかった。今まで作った頬肉シチューではトップクラス。
でも、なんで今回はこんなに美味しいのかがわからないんですよ。舌の肥えている人ならポイントがわかるのでしょうが、私には残念ながらわからない。
でもWagyuだから美味しいっていう感じでもないんですよ。
ミレポアは飴色まで炒めた玉ねぎを使ったからとも思えない。
いつもは「ブラウンルー」を作って入れるのですが、今回はそれを入れなかった。
味の調節のために「デミグラスソース」を足すことがあるのに今回はそれも無し。
いつもと違うのは「はちみつ」を入れたぐらい。
だから、今回の頬肉シチューがいつもより美味しい理由がわからないんですわ。
やっぱりWagyuだからなのか。
不思議・・・・・。
今回、面白いと思ったのはトロットロになるまで煮込まなかったのが、逆に「タンシチューに似ている」ように仕上がったこと。これって「タンを手に入れるのは難しい」我が家としては「タンの代替品としての頬肉」と考えることも出来るので良かったかもしれない。
そして次回は、Wagyuではなくて、無印オーストラリア牛の頬肉で今回と同じ様に作ってみようと思います。
Wmart（ここをクリック）で安く売っていて、価格的にオーストラリアWagyuの３分の１ですから、これで同じ様に美味しくできたらかなり良いと思うし。
頬肉を使う場合の注意点ですが、「ちょっと臭みを感じることもある」ので【味は濃い目にする】のがポイント。ハーブ類もちょっと多めにするとか。ゴールドコースト時代に好きで通った（日本人経営の）フランス料理屋で「ココット」という店があるのですが、その店の頬肉シチューは隠し味に「八丁味噌」をつかっていました。これも抜群のアイデアで、いつかやってみたいです。
でも我が家には八丁味噌がない。（笑）
またかつて「豪華列車オリエントエクスプレス」で出されている「肉骨茶風 牛頬肉の煮込み」を作ったことがあります。このレシピはユーチューブに乗っていたもの。
肉骨茶が好きな人はこれも面白いんじゃないですかね。「洋食と中華の融合」みたいな料理。
古いエントリーが表示されているかもしれないので、是非、「投稿日」を確認してください 豪華列車オリエント急行の食事を再現し…
