【備忘録】豆板醤、甜麺醤、豆鼓、花椒、その他の調味料に関して

マレーシア在住の日本人でも家でそこそこ本格的な中華料理を作るケースって多いですよね。

そういう家庭で必ず必要なのが「豆板醤、甜麺醤、豆鼓、花椒」だと思います。日本でも普通のスーパーで売ってますよね。

ところが中国人が多いマレーシアで、これらのものを手に入れようと思うと、「なかなか見つからない」ことに気がつく。不思議ですよね~。

それをブログに書きましたところ、「売ってないわけがないだろう」「中国人が多い地域の店に行けば売っている」「NSKで売っている」というコメントやメールを受け取りました。

私も売っていないわけがないと思ってあちこち行きましたが、これぞというのを見つけられませんでした。ま、豆板醤に関しては売っているところも多いのですが、甜麺醤は本当に売っていなくて、マレーシアで知り合った中国人に聞くと、「甜麺醤?」と甜麺醤そのものを知らないのに驚いたり。

そうこうしているうちに、「日本食材を売っているスーパー」の【日本食品売り場】に豆板醤、甜麺醤を売っているのがわかったり。多くの和食材を扱っているKLCCの伊勢丹でも売っていました。それも日本製。(笑)

なんなんですかね~。

豆鼓も苦労しました。花椒もあの大型ローカルスーパーのNSKで見つけましたが、なんととんでもなく大きな袋に入っていて「一生分か?」と思うほど。

ただこれは2016年の頃の話で、今はその頃より買うのが難しいということはないし、甜麺醤もビレッジグローサーのノンハラルコーナーで売っているし、豆鼓もなんどかスパイス売り場で見たことがあります。また豆鼓そのものではないですが「豆鼓醤」も見ることがあります。

家で「麻婆豆腐」を作る場合、花椒は何が何でも無いと困るわけですが、これを手に入れるのにも結構苦労しました。TTDIの「調味料専門店」で小袋に入ったものを見つけましたが、これが「香りが飛んでいて使い物にならない」状態でした。

この数年で「通販」がかなり増えてきましたので、検索すれば見つかるようにはなったものの、なんとなく買う時には「ギャンブルだ」と思うことが私の場合、多いです。

結局ですね、私達は「中国料理」をひとまとめに考えてしまいがちですが、あの巨大な中国では「地方色が強い」わけで、全ての中国人が私達の知っている中華食材や中華調味料をつかっているわけじゃないんですね。

考えてみればそれは当たり前のことですが、まさか豆板醤、甜麺醤、花椒、豆鼓を見つけるのが大変だなんて想像できませんよね。日本ではどこでも売っているし、私達が25年住んだゴールドコーストでもどこでも売っていましたし、私としては世界のどこでも、ましてや中国人が多く住む国や地域では必ず売っているもんだと信じ込んでいました。

でも日本もそうですが、オーストラリアも「中国人は全土から集まっている」のね。だからオーストラリアの中華食材専門店に行きますと、かなり大型のスーパーが普通で、まぁ、それはそれは見たことも聞いたこともない食材がごっそり売っています。まず、ないものはないと言って良いくらいなんですが、「中国全土から来ている中国人」に対応するにはそうなるのは当たり前ですよね。

そして本国ではなくて、マレーシアは元より、シンガポール、台湾、香港からの移民も非常に多く、彼らが常備する調味料もそれぞれってことなんですね。

そんな話をビレッジグローサーのノンハラルコーナーに働く中国人女性と話をしていたところ、甜麺醤、花椒、豆鼓は「台湾人がよく使う。マレーシア中国人は使わない」とその彼女は言っておりました。(信憑性はわからず)

でも中華料理店では普通にそれらを使っていますから、まさか市中でそれを売っていないなんて想像さえできませんでした。

ワンモントキアラにあるビレッジグローサーのノンハラルコーナーで働くアイリーンという女性。彼女はマレーシアには珍しい「客の立場で考え、動く女性」で、何でもわからないことがあれば彼女に聞くと良いと思います。彼女はノンハラルコーナー(豚肉売り場)で働いていますが、一般の売り場の商品に関して聞いても答えてくれるし、「それはあったはずだ」と一緒になってお店中を探してくれるような女性。

彼女に「甜麺醤が無くて困っている」と伝えましたところ、「任せてくれ」と心強い返事。「入荷しました」とWhatsappが入ったので行ってみると、この量。(笑)

また「背脂が欲しい」とか「XXXXを探している」というと、店には常時置いていない商品でも取り寄せてくれます。「豚足」や「豚の耳」が欲しいと取り寄せてもらったことが何度かあるのですが、その後は、冷凍のケースに入っていることが多くなりました。

また、「甜麺醤などは台湾人が良く使う」という彼女の説明になるほどと思ったこともありました。ある日、ワンウタマのイオンの前で「台湾物産展」が開かれており、そこでは上記の調味料も売っていましたし、私達日本人には馴染みのある食材も多く売っていました。

あれから数年経ちまして、今では豆板醤、甜麺醤にはどうにかなりましたが、豆鼓と花椒に関しては納得できるものが手に入らず、結局、「日本から取り寄せる」ことになりました。

中国人が多く住むマレーシアで、中華食材を日本から取り寄せるなんて馬鹿みたいだと思いましたが、しょうがないのでそれを始めて、やっぱり日本って凄いと思いましたっけ。

豆鼓も花椒も非常に安いですから、そして軽いものですから日本から取り寄せても全く高い感覚はありません。そしてですね、「日本で売っているものは品質が良い」のにも気がついた。

私は、最近は有名なGabanのものを中心に買うようになりましたが、良いと思うなぁ。

たとえばこれ。Gabanの花椒(ホワジャオ)ホールです。

そしてですね、こちらで手に入る他の中華調味料にしても、「なんだこれ?」と思うようなものも多かったのですが(八角や丁子)、日本のものは形も良く、揃っていて風味もよいのね。

月桂樹の葉(ローリエ)も同じで、マレーシアではB級品みたいなものが多いですが、日本のGabanから買ったら品質がまるで違うと思ったし、なんで最初から日本から買わなかったのかと後悔したほどです。

ただし、高温多湿のマレーシアでは特に「保存方法」が重要で、日本からかったそこそこ良いものでも「時間経過で香りも飛びやすい」のだろうと思っています。

最近、我が家では多くの調味料は「冷凍庫」に入れていますが、花椒も封を開けて1年もすると「香りが飛ぶ(ホールでも)」ような感じがしています。

日本の調味料も同じで、特に「山椒」ですが、これは冷凍庫に入れるのと入れないのとは大違いなのがわかりました(開封して常温放置するとすぐに匂いが飛ぶ)。私の料理は趣味で始めた遊びというか実験でしかありませんが、乾燥調味料類もこれほどシビアだったのかと驚いたもんです。

また「豆板醤、甜麺醤、豆鼓、花椒」、それと「海鮮醤」あたりは日本人に馴染みがある調味料ですが、逆を言えば、私の場合、「それぐらいしか知らない」と言っても良いくらい。(笑)

最近、凝っているのは【柱侯醤(チューホージャン)】(大豆みそに、にんにく・しょうが・練りごまなどをブレンドした広東特産の香味みそ)で我家の定番の麻婆豆腐にこれを足すとちょっとした味変で良いと思ったり。これはスーパーでも売っているはず。もしかしたら、日本人にはこれのほうが甜麺醤より使い勝手は良いかもしれないと思ってます。

また「腐乳」もそれだけで味見をすると臭くてオエッとなりますが(笑)、あの赤くて臭い豆腐。あれも鍋のタレに入れたり、鶏肉をタレに漬け込むときの隠し味とか、牛肉の炒めものでも使いみちはありそう。

あとは黒酢、赤酢の類。これもまたいくらでもありそうで「無い」のね。

中華調味料っていろいろありますが、実際に買っても「しょっちゅう使わない」事が多いですよね。でも上に出した数種類はそこそこ使えるし、あっても無駄にはならないと思う。

あとの我が家の必需品は、まぁ、オイスターソース、料理用紹興酒は定番として、「Dark Soy Sauce」ですかね。これは「ドロっとした醤油」ですが、醤油の味が濃いわけではなくて(ちょっと甘い)、どちらかというと「色付け」みたいな感じで使います。マレーシアでは定番の「 Char kway teow(チャークェティォ)」や「東坡肉(トンポーロー=豚の角煮)」もこれがないと絵になりませんよね。

中華料理には見栄えが悪い素材を使うことも多く(肉骨茶みたいな)、あれにこのDark Soy Sauceを使うことが多いのは、「見た目を改善する」ためにもこの醤油の意味があるのかと思ったり。

しかし中華食材って面白そうなのがいろいろありますが、常時使うわけじゃないので下手をすると「買ったときだけちょっと使って終わり」のケースも我が家では少なくありません。だから取捨選択が難しいと思うのですが、それを考慮すると新たな出会いも無いし、難しいところだと思います。

また随分前ですが、KLCCのマンダリンオリエンタルホテルにある「(中華料理の)ライポーヒーン」で出た【醤油】がイヤに美味しいと思ったので、銘柄を聞いてみたんですよ。すると「Perl River Bridge」とのことでしたが、特注なのでマレーシアでは売っていないだろうと言っていたものの、探したら3種類売っていたり。

またフィッシュソースを使う家庭も多いと思うのですが、あれもブランドによってまるで違うんですよね。

我が家で大好評のフィッシュソースはこれです。

タイ産のBlue Elephantというブランドなんですが、クラクラする魚臭さがなくてそのまま味見をしても美味しいのね。

そしてこれは多分マレーシアで売っているフィッシュソースで唯一の「Non-MSG」とのこと。一般的には化学調味料がどっさり入っているのが普通らしい。

これはかつてはBSC(バンサショッピングセンター)で売っていたのですが、あるころから売らなくなり、凝り性の私はマレーシアの輸入元を見つけて取り寄せてもらった。(今は通販で買えるかも)

しかし食材って無限と言ってよいほどあって、何がどれだけ素晴らしいのかまったくわかりませんが、ちょっとしたキッカケで良いものを知ると「なんで今まで知らなかったのか」と悔しい思いがするのと同時に、「出会えてよかった」と思うことも多い。

そう考えると、我が家の一番の大ヒットは「フランスのバター」かな。

我が家ではバターにこだわりがなかったのですが、ひょんなキッカケで「フランスの発酵バター」が美味しいと知り、買ってみて驚きました。マレーシアで売っているフランスの有名ブランドは日本に比べて非常に安いようで、一般のバターの2割ほど高い程度。

これで食生活が変わったと本当に思いました。

バターも好き嫌いがいろいろですが、我が家が気に入ったのは下の2種。

Isigny。イズニー。

Pamplie。パムプリー。

料理の世界って本当に面白いですね~~~~。

みなさんが「これは良いと思う」という食材や調味料があったら是非、教えて下さい。

     
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