マレーシアでも「冷凍の鰹のたたき」を手に入れることは可能ですよね。何社かが扱っている。
マレーシアに来てから５年、何度「鰹のたたき」にトライしましたかね。「冷凍」ですが。
でも毎度毎度、残念な結果で「もう諦めよう」と思いつつ、やっぱり買ってしまうアホ。
その理由として、最近、「冷凍の魚」の【解凍方法】や【刺し身の切り方】、そして食べ方で随分変わるのがわかってきたというのがあります。
特にマグロなんですが、かつては解凍方法にはなぜかこだわること無く適当に解凍していました。当然、美味しくないわけです。ベチャッとしていたり、スカスカな食感だったり。そしてそれに輪をかけていたのが「切り方」で、これも解凍方法と関係があると思うのですが、口に入れた瞬間、【舌触りが悪い】のね。ザラッとすると言えば大げさだけれど、滑らかではないのは間違いなし。
だから刺し身で食べるのは無理で、ヅケ丼にしたり、マグロ納豆とかごまかして食べていたわけです。
美味しくないのは、好きではない「キハダマグロ」だったせいもありますが、価格が何倍もする「メバチ」や「本マグロ」も決して良い結果ではありませんでした。
そんな時に、こんなはずはないと思って「解凍方法」から考え直したわけです。包丁もギンギンに切れる刺し身包丁を使う。
これがですね、想像したより良い結果が出たんですよ。解凍方法と切り方とどちらが大切かというと「両方大事」というべきか。
解凍のキーワードはやっぱり「塩水」ですね。
これには２種類あって「温塩水」（４０－５０度）を使う方法と、「氷塩水」（マイナス３～０度）を使う方法。詳しいことはネットを検索してもらうとして、最近は、最初に温塩水を使い数分浸ける、その後は真空パックして氷水で解凍。急がない場合は、温塩水に浸けた後は冷蔵庫で解凍。
どちらにしても「最初は塩水を使う」のが何よりも大事。
この効果って驚くほどで、まず色が違うのね。水っぽくもならない。そして「臭みも取れる」。ドリップも出ない。そして特に臭みが気になる場合には「日本酒」も使う。
これは刺し身に限らず、最近は「鶏肉」でも塩水を使うようになりました。ま、鶏に関してはマレーシアに来てからは流水で洗うことをしていましたが、最近は「必ず塩水で洗う（たまに日本酒も入れる）」ようになりました。我が家は「新鮮な鶏肉」を手に入れることはできず、せいぜいスーパーで買うのと似たりよったりで、たまに「ヌルヌルする」「血抜きがうまく出来ていない」なんてこともあるわけです。これって雑菌が繁殖していると思うし、気持ちが悪いので洗い落とします。唐揚げを作るときも同じ。これって「湯通しをする」のと同じ考え方。
この効果って絶大で、調理後の味も違うと思っています。火にかけてもアクがほとんど出ませんし。
でも「美味しさも落としている」のは間違いないと思っているのですが、そもそも我が家がマレーシアで手に入れる生鮮品って、「良いものは皆無」で、美味しさを維持する、引き出すと言うより、「とにかく悪いところを減らす為の作業」という感じです。
刺し身の話に戻りますが、面倒だとは思うものの、「刺身包丁」や「スモークサーモンスライス用の薄刃包丁」をしっかり研いで使うと、やっぱり断面がまるで違うのは見てもわかるし、口に入れるとスムーズさがまるで違う。
ということで、「解凍方法」＋「切り方」で刺し身がかなり改善したのは間違いがない。
で、「鰹のたたき」も同じようにすれば違いが出るはずだと思って、買ってみたわけです。
結論としては「臭みもなく（これは重要）」「舌触りも問題ない」結果。
断面も問題なし。
特筆すべきことは、鰹って「臭い」事が多いのにそれが全く無いということ。これはかなりの前進だと思いました。
ところが～～～～～～～～～～～～～～
味も無い。(┰_┰)
そしてこればかりはしょうがないですが、「色が悪い」のね。食欲が湧く色じゃない。
臭みもなく、舌触りも良いのですが、味が抜けている。この理由は私にはわかりません。解凍に塩水を使ったにしても、味が抜けるとは思えず。ただ、ネギ、大葉、そして生姜とニンニクがあるから「カツオのたたきを食べている」感じはありますが、主役の味は遠い彼方・・・。
これじゃ全く意味がない。
でも臭みがないのは大きな前進で、ヨメさんのアイデアで「鰹に火を通す」ことをしてみました。火を入れれば味が出てくるのはなんでも同じで、しかしカツオに完全に火を入れればパサパサになるだけですから、真ん中だけちょっと生が残る程度の火入れ。それも「ゆずポン」に漬けておいたものを焼いてみました。
これをですね、ご飯に生姜と一緒に混ぜ込んでみました。炊き込みではなくて、炊いたご飯に合わせるだけ。
これが結構美味しかった。味の薄い鰹も火を通すと味が出てくるわけで、この混ぜご飯は大正解でした。
でもネギも大葉ももうなかったのが残念。
結果的には美味しく食べられたということになりますが、それは「どうにか救った」だけであって、こんなことまでして「鰹のたたき」を食べたいとは思えない。
鰹のたたきを買う人は結構いるとは思うのだけれど、皆さん、美味しく食べているのかなぁ。どちらにしても我が家では無理。何か秘訣があるのだろうか。
NSKで偶然見つけた、そこそこ新鮮なスマ（カツオ）が忘れられません。体長は６０センチぐらいで、一尾８００円ぐらい。マレーシアではマグロもカツオも激安。
こんな美味しいカツオは食べたことがないと思ったくらい。
TTDIでもスマとマグロを買って刺し身で食べましたが、上のスマほど美味しくなかったものの、今回の冷凍カツオのたたきに比べたら、比べるのもおこがましいくらい美味しかったです。
上がマグロ（Tongkol hitam）で下がスマ（Tongkol putih）。体長３５センチ程度か。
でも新鮮で刺し身にしたいと思うような魚に出会うのは簡単ではなくて、「たまたま売っていた」レベル。だから欲しいと思って買いに行くとがっかりするばかりで、期待しないで買いに行くしか無い。
でもコロナ渦になってから、NSKもTTDIも私は行かない。
残念だ～～～～～～～。家で美味しい刺し身を食べたいぞ～～～～。
