寿司屋が使う「煮切り醤油(刺身醤油)」を作ったらお刺身が美味しくなった & 海外での子育て(?)

この数ヶ月ですが、家でお刺身を食べることが多くなったのは嬉しいのですが、なんだか醤油に違和感を感じていたんですよ。

イヤに塩っぱいし、量の加減も難しいし、美味しくないと思うことが多かった。

でも日本から取り寄せた「鎌田醤油のだし醤油」を使うとその違和感がなくて美味しい。ところが醤油なんか日本から取り寄せたらとんでもなく高いものになるし(運賃のほうが高い)、もう在庫もないのでどうしようかと。

お寿司屋さんが使う醤油って普通の醤油じゃないのはわかっていましたが、ではどんな醤油なのかは知らないし、自分が作れるとも思っていなかったのですが、調べてみたらびっくり。簡単に作れそうなのね。

なんで今までそれに気が付かなかったのか。(┰_┰)

30数年前に日本を脱出してからは、家で刺身を食べるなんてことは2,3ヶ月に一度ぐらいだし、普通のキッコーマンの醤油を使っていましたが、今、感じているような違和感ってなかったんですよ。気が付かなかったというべきか。

でも調べれば調べるほど、「絶対に作るべきだ」と思うようになって、家にある普通の醤油で作ってみました。

作るのは本当に簡単で、比率で言えば

醤油 3
みりん 1
日本酒 1

で混ぜれば良いみたいな。ただみりんと日本酒は火に掛けてアルコールを飛ばす。そして醤油を入れて、2,3分、火を通すだけ。

これを業界では「煮切り」と呼ぶようですが、それこそ店によって作り方、入れるものもいろいろでどれが自分にあっているのかはわかりませんが、私はだし醤油は間違いなく美味しいと思って、鎌田の醤油だけではなくて最近流行りの「牡蠣醤油」だとか「雲丹醤油」だとか買って試してきました。でも私には「鎌田のだし醤油」が一番合っているみたい。

ということで、みりんと日本酒を煮きってから醤油を入れる時に昆布も入れることに。そして火を消してから鰹節も入れてみました。

その後、昆布と鰹節は取り除いて漉そうと思ったのですが、「入れたまま」というレシピもあるし、高級寿司屋でもあるまいし細かいことはわからないし、そのまま冷蔵庫へ。

そして次の日に濾すことにしました。

どうも数日間経つと味がまとまってまろやかになるそうですが、すぐに味見をしても十分美味しいと思いました。

これ、良いわ~~~。

煮切り醤油、さしみ醤油って他にも使いみちがあるようで、家でお刺身やお寿司を良く食べるとか、和食が多いが多い家庭なら作っておいても良いんじゃないですかね。

実は昔から焼き魚や干物でも「醤油が合わない」みたいなことをいつも感じていました。角があるというか、しょっぱすぎるというか。だから「大根おろし」が絶対欲しいと思ったり。

でもこの煮きり醤油があればそれも解決するのは間違いがないと思う。

作り方の例。

 

考えてみると、マグロにしても普通の醤油につけて食べるよりも、「ヅケ」にしたほうが美味しいと感じていたんですよ。で、私の作るヅケのタレって「醤油1、日本酒1,みりん1」の簡単なもの(日本酒とみりんは煮切る)で、今回作った煮切り醤油に似ている。

なるほどね~と思いましたわ。

ただ昆布と鰹節が入っているのだけれど、その量の加減がわかりません。ま、レシピはネットの中にいろいろありますが、自分が良いと思うのが一番ですよね。でもまだどうやったらもっと自分に合うようになるのかは実験を重ねないとわかりませんが、そもそも私のベロは高性能ではないし、ま、適当で良いかなみたいに思っています。

ああ、ヨメさんと長男の意見を聞いたほうが良いか。

お恥ずかしいですが、私よりヨメさん、長男のほうが味にははるかに敏感です。これは私が慢性鼻炎を持っている鼻詰まりだからかもしれない。匂い、香りには鈍感ですし。

長男が高校生の頃ですが、当時良く行っていた家の近くのホテルの中にある寿司屋に連れて行ったんですよ。そうしたら突然、長男が「あれ?醤油がいつもと違う」って言い出したんです。私はおかしなことを言い出した長男が恥ずかしい、板さんに申し訳ないとも思って、「何をおかしなことを言っているんだよ」と言ったところ、それを聞いていた板前さんが、「あああ、どうもすいません。間違えました」と言って醤油差しの中の醤油を取り替えたんです。びっくりなんてもんじゃありませんでした。

つまり長男が大正解で、私は全く気が付かなかったということ。当時、私は週イチぐらいでその店に通っていたのですが、長男は1-2ヶ月に一度連れて行くか行かないかという状態だったんです。久しぶりに行った寿司屋の「醤油がいつもと違う」なんてことがなんで長男に分かるのか私には全く理解の外。(笑)

でも長男は正しかったわけで、それからは長男に一目おいて、食べ物に関しては頻繁に彼の意見を聞くようになりました。

そんな長男ですが、オーストラリア育ちで和食を多く食べてきたわけでもなく、魚介類だってあれもこれも食べたことがないものばかりなんですよ。彼も日本人だし、そしてベロも良くて日本の美味しいものが分かるのにそれを食べる機会がないってのも、親として寂しいものがあるので、一緒に日本に行ったときはもちろん、マレーシアでも彼が食べたことがないようなものを頼むようにしています。

私が家でいろいろ食べようと思うのはそれも関係があって、「日本人ってこんなものを普通に食べているんだ」という経験を彼にも持ってほしいと思っています。ちなみにシドニー在住の次男坊ですが、学生時代にゴールドコーストの老舗の日本料理屋でバイトをしたのが良い経験となって、今ではシドニーの市場(世界第二の規模)に行って、自分で魚を選んで買ってきて捌いて寿司パーティとか開くぐらいの和食通。でもその彼とて、日本に行ったのは数回しかないし、日本で本物の和食を多く食べた経験なんてゼロに等しい。でもま、彼のヨメさんが日本生まれの日本育ちで(若い割には)料理の腕もあるのが関係していると思っています。

前に書いた「あんこう鍋」にしても、長男は食べたことがないはず。そういうことを書き出したら、こんな物も食べたことがないのか?というオンパレードなわけで(アジの塩焼きも食べたことがないはず)、どうにか最高のものじゃないにしても、日本人なら誰でも知っている、食べているものを彼に食べさせたいと思っています。

海外育ちって「こんな事も知らないのか?」ってことばかりで、随分、前になりますが、次男坊が小さい頃に「パパ、コタツって何?」と聞かれた時には本当にびっくりしましたっけ。

それは教えればわかるわけですが、コタツに入りながらミカンを食べたり、コタツの下で蹴り合いをしたり、そういうコタツを中心にした経験、家族団らんの思い出、そういうものを親子で共有できない寂しさを結構感じています。

ま、それを言い出すと切りがないのですが、日本人なのに日本の文化も知らない、日本の四季の素晴らしさも知らない、日本の食べ物も知らないってそれで良いのか結構考えちゃいます。

いつまで長男と一緒に過ごすのか、彼は将来どの国に住むのかもわかりませんが、彼の中に「一族が何世代にも渡って生きてきた日本」のことを出来る限り伝えたい、経験させたいと思っています。その経験、伝統文化、価値観の基礎があってその上に今の私達があるわけですから。

海外育ちって得るものも多いけれど、失うものも同じ様にたくさんあると私は思っていて、たとえば俳句や短歌を聞いて心に響くもの、また日の出になんとなく手を合わせたくなる日本人らしさみたいなものを親として伝えたいと思うのです。武道に多く見られる「道」とか「礼節」みたいなものもそうですし、我が家は二人共男の子ですから「武士道」「日本人的な男の優しさ(それは力)」みたいなものにも理解を持って欲しいです。

海外在住だからこそ、家庭内で「日本的なもの」を徹底的に取り入れないとならない。放置したら「限りなく現地に同化するだけ」とそんなふうに考えてきました。この辺は他の多くの親御さんとは真逆の発想だろうと思います。(海外在住のユダヤ人の考え方に私は近いと思う)

激動する世界を相手に生き抜く子供たちであって欲しいですが、世界を知る前に「自分の中にある日本という基礎(言語も同様)をしっかり持つことが重要」だと私は思っていて、「日本の良さ」の理解なくして世界に出ても私はそれは「流される浮草でしかない」と思うんです。日本人は「国際人」というのが好きですが、そんな人種は世界には存在しない。

でもねぇ、今の時代、「俺は会津だ。お前は薩摩か?」という人はいないわけで、遠い将来には「地球人は一つになる」のかもしれないなんて考えています。でも「根っこにあるもの」は延々と受け継がれていくはずで、そんなものを私は大事したいと思っています。少なくとも「儲かれば何でもあり」みたいな人間にはなってほしくない。

こんな話は単なる「食」の話から脱線したように思うかもしれませんが、私にとっては私がこだわる和食もこれらと繋がりがあるんです。「美味しい和食店で食べれば良い」ではなくて、「おふくろの味」「親父のこだわり」を子供たちの心にも刻んで行きたいと考えています。子供たちもいつか年老いてマグロを食べる時、「マレーシアでマグロに悪戦苦闘していた親父」「海外に住みながらもいつも日本の良さ、伝統文化を伝えようとしていた親父」を思い出して懐かしんでくれたら私は嬉しいな~。

ダボ家にはダボ家なりの「大事にしたいもの」が受け継がれてきていて、それを私も子供たちにも伝えていきたいと考えています。またそれは私の義務だとも思っていて、「住む環境に流されないような日本男児」になってほしい。

今回の煮きり醤油のことも歴史や理屈を交えて彼らに伝えたいし、作り方も教えたいと思いました。日本文化の原点って「こんな些細なことにでもこだわる国民性」だとも思うし、日本の和食が凄いのもそういう国民性が基礎にあるからじゃないんですかね。日本が技術立国できたのも同じ。

でもねぇ、彼らが育ったオーストラリアってそういうこだわりが多くない国で、何でも「No worries, mite」で終わらせてしまうことが多い国だと思いました。「おい、兄弟、そんなことは気にするなよ」みたいな。特にゴールドコーストはそれが強く、いいかげんなことが横行していると感じていたし、周りがそうだとそこで育った子供たちも似てルーズになってくるのね(本人にはその自覚がなくて、それが普通だと思ってる)。その分、ストレスが少ないから良いのかもしれないけれど・・。

私が若い頃ですが、「オーストラリアに赴任して数年経つと、日本に帰ってきてから使い物にならない」なんて話を聞いたことがあるんですが、実際にゴールドコーストに住んでいると、「ああ、あれはこういうことなのね」というのがわかったり。(大都市に行くとまた感じは違う)

ああ、そうそう。

醤油もそうですが、「ポン酢」も同じで、日本の「旭ポンズ」が最高に美味しいと思っています。これがあるだけで家庭の味が料亭の味に変わると思うくらい。って大げさですが、本当に美味しいと思う。

旭ポンズのファンはマレーシア在住者の中にも少なくないようで、何度かブログの中で話されているのを読んだことがあります。

2016年にはマレーシアでも売っていたのですが、その後は見たこともなく、仕方がないので日本から取り寄せました。ところがですね、旭ポンズって「瓶入り」しかないのね。だから日本から送るととんでもない送料がかかるわけです。だから我が家では「貴重品」扱いで、餃子を食べる時に旭ポン酢を使ったら「死刑」と決めています。(笑)

(注)読者から「トロピカーナガーデンズのドンキで売っていたので買った」という情報をいただきました。価格は定かではありませんがRM45ぐらいだったとのこと。日本で買っても850円ぐらいですから取り寄せることを考えたら安いと思います。

ゴールドコースト時代は、日本食材店は小回りが効いて、「箱買いするから旭ポン酢を仕入れて欲しい」と言ったらすぐに仕入れてくれましたし、他の客も喜んでその後はその店の定番商品になったなんてこともありました。でもマレーシアで「仕入れてくれませんか?」と聞いても全然お話にならず。伊勢丹とか正直屋で仕入れてくれないかなぁ。意外に伊勢丹では売っていたりして。(^_^;)

我が家にはその旭ポン酢ももう在庫が1本しかないし、ポン酢を自作することも考えないとなぁと思っています。

調べてみたら、「既成のポン酢に味を足す」だけでも良いものができそうなので、まずは味ポン、もしくはゆずポン(我家の定番)に何らかの手を加えて作ってみようかと思っています。

味ポンもゆずポンもどちらもマレーシアで簡単に手に入りますね。(同じミツカンの製品)

ポン酢は柑橘系の絞り汁を入れて作るわけですが、何がベストということも無いようで、「混ぜるのも良い」とのことですし、それこそレモンでもライムでも足してみたら面白いかもしれない。そして「昆布、鰹節」も入れる。

それで旭ポンズの代用品が出来たら嬉しいのだけれど、それが簡単なら誰も旭ポン酢にはこだわりませんよねぇ。でもま、それもまた一つの楽しみとしてそのうちいろいろ実験してみようと思っています。

本当に旭ポンズの威力って凄くて、家庭の味が劇的に変わる。もし日本に一時帰国するとか、日本からマレーシアに来るのにお土産を何にしようと悩むことがあったら「迷わず旭ポンズ」だとマジに思っています。99%喜ばれるのは間違いないと思う。喜びというより感動と言っても良いくらい。(笑)

自家製ポン酢の作り方の一例。

 

ついでですが、もし機会があったら「原了郭の黒七味」も良いですね。軽くて安いし。これの威力も凄くて、これを一度でも使ったら普通の七味の出番はかなり減ってくるはず。海外へのお土産には最適。

京都の祇園にある原了郭(はらりょうかく)の七味は一子相伝で代々伝わる製法なんですが、親は子に何を教えるでもなく「横で延々と続く作業を見せるだけ」(テレビのドキュメンタリーで見た)という日本の伝統文化そのものみたいで、そんな「日本の文化伝統を味わう面白さ」もあると思っています。

ろく助の塩も良いと思う。うちのヨメさんはこれを小瓶に入れて常にバックの中に入れてあって、外食時には必ず持っていきます。

な~~んてことを書き出すと切りがないですね。(笑)

こういう諸々は当然ネットや友人の紹介から知ったわけで、みなさんにもあるはずの「我が家の必需品」がありましたら、是非ご紹介ください。m(_ _)m

     
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