相変わらず美味しいマグロを食べようと悪戦苦闘していますが、進展がありました。
生のマグロ（本マグロ）を買って、すぐに食べるのがベストなのは当たり前ですが、買うロットが大きい場合（例えば１キロ以上）は１－３日の間に全部食べるのは不可能で、やっぱり【自宅で冷凍する】ことを考えないとなりません。
これは何度か実験していまして、２週間程度の「自宅冷凍」の場合、３０％ぐらいの劣化があるという感じですかね。生の時とは比べ物になりませんが、全くダメということでもない。
でも実験的に１ヶ月以上そのまま冷凍保存をした場合、またそこから３０％ぐらいの劣化があるような気がします。つまり生の状態から比べると５０％ぐらいまで味が落ちている。
ここからわかることは「家庭の冷凍庫での冷凍は期待できない」ってことですね。
では「すでに冷凍されている本マグロの冷凍物」はどうかと言いますと、買ってからすぐに解凍すると「そこそこ美味しい」と感じます。これが不思議で、「冷凍状態で輸入され、卸商で保管されている期間がわからないものの、１－２週間ということはありえない」と思うんですよ。【数ヶ月】は経っているんじゃないですかね。
ではその冷凍物を「家庭用冷凍庫で再び１ヶ月以上保存した場合」ですが、買ってすぐに解答して食べたときとは違って、美味しくないのがわかる。
ここでも「家庭用の冷凍庫は【冷凍済みのもの】でも長期保存は期待できない」ということ。
これは非常に残念で、【自宅て冷凍しても長持ちしない】なら諦めも付きますが、【業者が冷凍したものでも長持ちはしない】のは間違いがなさそう。
やっぱり「冷凍」と一言で言っても、家庭用の冷凍庫でデレデレ冷凍したら駄目ってことなんですね。業者は「瞬間冷凍」をし、なおかつマイナス３０度以下でそれを保持しているのは間違いがない。
遠洋漁業や大手の冷凍マグロ業者が使う冷凍庫はマイナス６０度という温度。この場合、数ヶ月以上持つと言われている。巨大な冷凍庫にマグロがごっそり保存されている映像を見たことがありますが、あれがまさにマイナス６０度の超低温冷凍庫。
なんでこういう事が起きるのかの理屈はわかります。
◯ 「冷凍」に関してはこういう理屈。
冷凍をすると「水分が凍る」わけですが、徐々に冷凍すると「水分の結晶が膨張する」わけで、その時に「組織を壊してしまう」のですね。ですからそれを解凍すると「ドリップ」として水分と旨味が出てきますし、組織がスカスカになったりする。
ところが急速冷凍をすると「－1℃～－5℃」という水分の８０％が凍る温度帯を素早く通り過ぎるわけで、「水分の結晶が大きくならない」とのこと。これだと解凍時にも組織が壊れて出てくるドリップも少ない。
◯ 「保存温度」に関してはこういう理屈。
冷凍をしても「タンパク質の酵素分解は進む」ことと、「脂肪は酸化する」ことが起きる。ところがマイナス４９度あたりで、酵素分解も脂肪の酸化も止まり「長期保存が可能」となる。
家庭の冷凍庫ではせいぜい－１８度か－２０度程度で、劣化はどんどん進む。
これは干物でも同じ。－２０度では「冷凍焼け」が３ヶ月で起きている。
牛肉の冷凍物でも、きれいな色のものもあれば茶色になったものもありますよね。あれは「冷凍温度の違い」と「期間」の差なんでしょう。
結局、【家庭用冷凍庫で冷凍しては駄目】で、【家庭用冷凍庫で長期保存は不可能】ということ。
こんなのは常識ですか？
私はまさかそこまで家庭用冷凍庫が非力だとは思っていませんでした。
これじゃ意味ないじゃ～～～ん、なんて思うわけですが、マグロを売る日本の業者のサイトを見てもこんなことが書いてある。
「冷蔵物は１～２日の内に、冷凍物は２週間以内にお召し上がりください」ですと。
要は、私たちは「冷凍物なら２週間はもつ」ということで喜ばなければいけないってことなんでしょうね。
でも考えたら当たり前で、私達が「お刺身を食べたい」とスーパーなり魚屋で刺し身を買ってくれば、その日のうちか次の日には食べてしまいますよね。それ以上、置いておこうとは思わない。
これは冷凍物も同じで、食べたいから買ってくるわけで、買って１－２ヶ月冷凍庫に入れっぱなしにするってことはありませんよね。
でも我が家はオーストラリアの生活、マレーシアの生活で【買いだめに慣れてしまっている】のは間違いがない。それも日本みたいに「欲しいものはいつでも買えるわけじゃない」ですから、【売っている時に買う】わけです。
つまり、「今、食べたくなくても買う」のね。だから１ヶ月以上、冷凍庫に入れたままなんてことが普通に起きる。
こういう生活が当たり前になっているから、「マグロの冷凍物を冷凍庫に入れっぱなし」なんてことも起きてしまう。日本ならそういうことは起きないと思います。いつでも簡単に買えるんですから。
でももし、数週間～数ヶ月、冷凍庫で取っておくとしたら、【家庭用の超低温冷凍庫を手に入れる】必要があるってことなんでしょうね。
近年、釣り好きの人や新鮮なネタを扱う寿司屋でも「マイナス６０度の冷凍庫を使う」のはそういうことなんでしょう。
日本では１０万円～１２万円でそういう超低温冷凍庫を売っている。
もしマレーシアでも売っていたら絶対にほしいと思うけれど、売っていない。(┰_┰)
だから出来ることと言えば、「冷凍物を買ってもできるだけ早く食べる」しかないってこと。
それに気が付かなかった我が家は、わざわざ「冷凍物を買って不味くして食べている」ということ。バカ丸出し。(┰_┰)
今まで「冷凍マグロは美味しくない」と何度も書いていましたが、「買ってすぐに解凍して食べたら美味しかった」ことがあったのを思い出して、Focal Tradingの「冷凍ミナミマグロ」を買ってみました。以前、「やっぱりこれは駄目だ」と結論付けたマグロです。（何処にでも売っている冷凍キハダマグロよりは美味しい）
これはミナミマグロですが、本来は本マグロ（クロマグロ）と同じ美味しさがあるマグロ。だからこれが美味しければ万々歳なわけです。本マグロはどうしたってこの「二倍以上の価格」ですから。
実はこのミナミマグロも当たり外れがあって、良い時にはこんな感じ。これはかなり美味しかったです。
このミナミマグロで作った漬け丼。
さて今回のミナミマグロですが、筋っぽくて上の画像とは随分違うミナミマグロ。結果はどうだったか。
微妙です。本当に微妙。（笑）
こんなのはやっぱり駄目だとは思わないけれど、これで十分美味しいとも思わない。これがあれば本マグロはいらないなんてことも思わない。
でも「いつもマグロを食べたい」と考えるなら、本マグロとこの冷凍ミナミマグロを交互に買うとか、このマグロで我慢ができるうちはこれにするとか、どうにかコスパを考えつつ満足を追求することは可能だと思いました。
そのうち、「本マグロの冷凍物」をあえて買ってみて、同じ様に実験してみようと思います。
すくなくとも今回の実験で「本マグロの生（冷蔵物）」を買った場合、すぐに食べるしか無くて、食べきれなくても「冷凍は考えるべきではない」し、もし冷凍をしても２週間以内に食べるってことですね。
１キロって結構な量。これを１－２日で食べきるのは無理。
もし本マグロの生（冷蔵）をせめて半分の５００グラム単位で買えるなら、こういうことは悩まくて済むのに、そういう量で本マグロの生を買うのは簡単には行かない。
いやいや、売ってるんですよ。多くの日本人が行くあの刺身類を売っているローカルの店でも。１００グラム単位で売っている。
でも価格がまるで違っていて、キロ単価で計算すると赤身でさえ驚きのRM６８０。中トロRM９８０。大トロRM1080。この価格って実は寿司店と似たりよったりだったりする。
本マグロの赤身のお刺身の数枚、１００グラムぐらい買ってRM６８をリーズナブルだと思う人がいるのが私には信じられないのね。それってキロ単価にしたらRM６８０という高さ。
私が買う本鮪の赤身はそれの半額以下だけど、それでも高いと思っているわけで・・・。それとも私がやっぱりケチなだけなのか・・・。
マイナス６０度とは言わないけれど、マイナス３０度以下になる冷凍庫がリーズナブルな価格でマレーシアで売っていたら良いなぁ。
食生活がガラッと変わるはず。
さてと、どちらにしても冷凍庫にごっそり詰まっている食料品をどうにかしちゃわなきゃ。
まさかまとめ買いして、わざわざ不味くして食べてるなんて想像もしなかったです。これはマグロに限らず、魚でも肉でもなんでも同じなんですと。
私は家庭用の冷凍庫でも１ヶ月や２ヶ月、そのまま放置しても全く問題はないのだろうと信じ込んでいました。
我が家の冷凍庫には買ってから半年以上経つものもいろいろある。
アホだ・・・・。