相変わらず「マグロ」に関して諦めの悪いやつですが、段々と問題点が見えてきたような気がします。
まず、世の中には「冷凍マグロ」はいくらでもあるじゃないですか。遠洋漁業で獲ったマグロは当然、冷凍されて運び込まれますし、大手の水産会社では大きな超低温冷凍庫で数ヶ月～数年、それを保持して年間の需要に備えているし、お寿司屋さんとて冷凍マグロを使うところはいくらでもあるわけで、「冷凍はダメ」ってことじゃないと思うんですよ。
でも「冷凍はダメ」なのがわかりました。
ダボは何を言ってんだ？とお思いでしょうが、【家庭の冷凍庫での冷凍はダメ】というのがはっきりしたということです。
要は温度の問題で、家庭用の冷凍庫では【必要な温度まで下がらない】ってことなんですね。でもマイナス１８度とかマイナス２０度ってとんでもなく冷たくて、冷凍物はカッチンカッチンですし、感覚的には大丈夫のような気がするのね。
我が家の冷凍専用冷凍庫ですが、三菱の結構売れているやつ。日本でもそこそこ売れているのと「ほぼ」同じタイプで、容量は１６０Lで大きすぎず小さすぎずいい感じ。
ゴールドコースト時代にも全く同じ冷凍庫を使っていましたし、それなりに信頼しています。自動霜取りも付いていてるし、心配せずに使える。
ところがですね、ネットを見ていたら「同じような冷凍庫を何台も比較実験したレポート」があったんですよ。それを見たら、三菱のこの冷凍庫は決して悪くはないのだけれど、良くもないのね。
そして実際に温度計を入れたまま計測した数値も出ていたのですが、「マイナス１８．◯度は確保しているけれど、自動霜取りが作動するとマイナス１１度になる」と書いてある。
いや～、私としてはマイナス２３度ぐらいまで下がるはずだと思っていたのですが、なぜそう思っていたのか改めて調べてみるとそういう記述はない。
そもそも冷凍庫って「マイナス１８度」まで冷えればオッケイというのは、国のそういう基準があるみたいなのね。それ以下の温度なら大きな劣化は起きない。これは世界的にもそういう認識なんだそう。
でもマグロ、特に赤身の場合はその温度じゃ全然ダメなんですってね。
これは私も体験していて、「冷凍のマグロの赤身」を買うときですが、私の場合、１キロ単位でしか買えないので、マグロの柵が二つか三つになるのね。
これを【買った日】に解凍して食べたのと、【二週間後】に解凍して食べたのでは【明らかに違いがある】んですよ。つまり、我が家の冷凍庫の中で劣化しているということ。
でも考えてみると不思議なもので、それらを買うお店、商社が【超低温冷凍庫】を使っているのかというと、そうでもないみたいなんですよ。
先日、ある大きな輸入商に行った時に、「お宅の冷凍庫は何度ですか？」と聞いたら「マイナス２０度です」と。
おかしいじゃ～～～ん。
その冷凍庫で保管するのは大丈夫で、似たような温度まで下がる我が家の冷凍庫だとなぜダメなのか？
ここからまたいろいろ調べたのですが、プロ用の冷凍庫って店舗用もそうだけれど、「マイナス２０度は常に確保できる」ようになっているみたいなのね。設定温度としてはマイナス３０度まで出来るタイプがあるとか。
でも家庭用の冷凍庫は「ほんのちょっとそれに足りない」「温度が上がることが頻繁にある」わけで、そのちょっとの差が実は大きい様子。
冷凍マグロでも「マイナス３０度以下で保存できればまぁまぁ」というような記述は結構あるし、何ヶ月も保存するのじゃなければそれで大丈夫なんでしょう。でもシビアに劣化を考えるプロは（寿司屋でさえも）マイナス６０度の冷凍庫を使うのが広まっている。素人の中では「釣り人」ね。釣ってきた魚をとりあえず冷凍するなんてのはよく分かるし、結果的に数ヶ月入れっぱなしなんてこともすぐ起きるわけで、釣り人の中でも「マイナス６０度の威力は知れ渡っている」。で、今ではその手の超低温冷凍庫は１０万円台から買える時代になった。
それとですね、温度とは別の「問題点」があるのね。
１ 冷凍物を保存する温度
２ 冷凍方法
もしも温度の問題は解決しても、「冷凍方法」だけはどうにもならないわけです。プロの世界ではどうなっているかというと、【急速冷凍】が当たり前で、その方法もいろいろあって各社メーカーはしのぎを削ってる。
生の食品が冷凍される過程で何が起きているかというと【徐々に温度が下がって凍る】わけですよね。その時に【細胞が膨張して壊れる】のね。だから解凍した時に壊れた細胞から【ドリップが出る】わけで、そういえば昔の冷凍物って、解凍して食べると【スカスカした感じ】があったじゃないですか。でも今はそういうのは珍しい。
これは【冷凍技術が進化したから】なわけで、細胞が凍って膨張する０～－５度の温度帯を「瞬時に通り過ぎる」のが重要。だから【瞬間冷凍】となる。
だから同じ冷凍物でも「どうやって冷凍したのか」でまるで違うってことなんですね。
そして家庭用冷凍庫では「ダラダラと時間を掛けて冷凍する」わけだから、お話にならない。でも超低温冷凍庫であるならば、冷凍スピードも早いし、まだ良いということ。
とうとうマレーシアでも超低温冷凍庫を発見！ ＼(^o^)／
マイナス60度まで冷やせる冷凍庫。２００L。
マイナス３５度まで冷やせる冷凍庫。４６０L。
価格的にもどうにか我慢できるので欲しいと思ったんですよ。
ところが・・・・、この冷凍庫はデカい。２００Lでも大きい。置く場所が・・・。(┰_┰)
こんな冷凍庫を買うなんて、私はヨメさんを納得させるのは１００００％不可能だと思うわけです。(┰_┰)
でも同じメーカーで小型のもあるんですよ。でも設定温度の範囲は-18°C to -26°Cですと。大きさとしては三菱の冷凍庫より小さい１００Lですから良いのだけれど・・・。
この大きさでマイナス３５度、マイナス６０度まで下がるならヨメさんに話をしてみようと思いますが、また本当にマイナス２６度まで下がるならこれを買っても良いかもしれない。価格は６９０リンギ。２万円ちょっとだし。
でもねぇ、これを買っても、「やっぱり冷凍マグロはダメじゃ～～ん」なんてことになったら大変なことになる。
本当はもっと小型でも良いのね。
だってそういう超低温冷凍庫に入れたいのはマグロ、その他の魚ぐらいなもんで、１００Lもいらない。
家で美味しいマグロを食べたい。そもそもそれを諦めれば良いだけのことなんだけれど、それが私には出来ない。 (┰_┰)
でもま、とりあえず今の時点でわかったことは
◯ 家で冷凍するくらいなら、冷凍済みを買ったほうが良い
◯ 冷凍物でも長期保存は不可能
この辺に間違いがないか、それを再度実験してみる予定。
また頭から離れないことがあるんですよ。このマグロに関することを書いた時に、読者から「熟成を考えたらどうか」というサジェスチョンを頂いたんです。
で、最近、日本では「魚の熟成がブーム」なのね。
そもそもマグロも「熟成したほうが美味しい」という魚だし、ユーチューブでも様々な例が出ているんですよ。４，５日なんてのは普通で、二週間、中には１ヶ月熟成させたなんて動画も出ている。
もし私に「二週間の熟成をする技術」があるのなら、問題はほぼ解決なのね。
生のマグロを買って「二週間以内に食べる」のなら全く問題がないわけだから。でも今は２，３日以内に食べるか、冷凍するかしかないわけで、悩んでいるわけです。
あるいは、冷凍物を買って、せめてそれが２－３週間、美味しく食べられれば問題がない。でもその為には「超低温冷凍庫」が必要。マイナス６０度じゃなくて、マイナス３５度でも良いと思う。
あるいは～～～～～～～～～～～～
諦める。（笑）
