先日、姉からもらった圧力鍋を早速使ってみました。
いろいろ考えたのですが、やっぱり久しぶりに「豚バラ軟骨の煮込み」を作ることに。
ただこれって「中華風」になりがちですが、マレーシアに住んでいますと中華風にはちょっと飽きていますので、「和風」にすることに。
とは言ってもやっぱり「オイスターソース」は外せない。う～～む、これって中華風ってことかな？（笑）
豚バラ軟骨はパブリカのB.I.G.で買いました。
これを３パック。全部で１キロ程度。RM７６で約２６００円。
しかしマレーシアって不思議なのは、豚はどんな部位でもほとんど値段（キロ単価）が変わらないのね。特にこの豚バラ軟骨って日本では「捨ててしまうことが多い部位」だそうで、ほとんどただみたいな値段なのを中国人が見つけて大喜びで買っているそう。でも日本人はこの部位は買わないんじゃないかなぁ。私が日本にいる時にこんな部位を食べるなんて全く知りませんでした。
でも沖縄や九州、東北では食べるようで、「パイカ」と呼ばれているそう。これは中国語では「排骨（パイコー）」なのでそこから来ているのかもね。
日本ではただみたいな値段というけれど、マレーシアではかなり高い部位じゃないかなぁ。だってキロ単価がRM７５．９０（約２６００円）で、この価格って豚の他の部位、ミンチだろうがバラ肉だろうが肩ロースだろうがこれより安いはず。ちなみに「豚足」もかなり高いのね。不思議。
マレーシアに来てから付いた習慣ですが、私は肉類でも必ず「水洗い」します。なんとなく「雑菌が運動会しているような気がする」から（笑）。牛肉でも鶏肉でも豚肉でも同じ。さすがにミンチは洗いませんが、ユーチューブで見た高級中華ではミンチも洗う様子。あれれ、和食店でも洗うというのを見た覚えがある。そうそう、間違いがない。「そぼろ」を作る時に洗うという和食店があった。
余分な脂が落ちるらしいけれど、血や体液、ドリップを落とすほうがもしかしたら美味しいかもしれない。
とりあえずは流水できれいに洗って・・・。
それを下湯でします。肉を入れて沸騰してから４，５分、弱火で煮ますが、嫌な匂いもしないし、アクも殆ど出ず（水で洗ったから？）、脂がギトギトという感じもなし。
それを次に水から煮込むのですが、この時に味付けらしい味付けはしません。少量の塩と生姜のスライスと日本酒を多め。
そのまま沸騰させて弱火にしてから「アク取り」をしますが、殆ど出ないのでそのまま１５分ぐらい煮込んでから「圧力鍋の蓋」をして圧力をかけて７０分。
「最初は蓋をしない」のは鳥のスープを作る時に覚えた技で、沸騰した状態で蓋を閉めると「匂いが籠もって蔓延してしまう」のね。ここは非常に大事なポイントだと思っていて、圧力鍋を使うときにはほとんど最初は蓋をしないで様子を見るクセが付きました。
臭い消しにお酒を入れるのは「アルコールが蒸発する時に、臭みも飛ぶから」なんですね。だから蓋をしたら意味がない。また生姜やネギを「臭み消し」というプロも多いですが、科学的には生姜やネギで臭みを消すことは出来ないのだそう。あれはただ単に「臭みをマスクしているだけ」とのこと。でもお酒を入れると臭みは飛ぶのだそう。
普通の煮込みではその違いに気がつくことは稀だと思いますが、「鶏のスープ」を作ると素人にもわかるのね。最初は絶対に蓋をしないほうが美味しく仕上がる。というか「鶏のスープ」の場合は圧力鍋を使わないほうが美味しく出来ると思う。「味を濃くする」なら誤魔化せるだろうけれど、「雑味のないシンプルな鶏の白湯スープ」を作るなら圧力鍋を使うと失敗することが私の場合は多い。でも「最初の１５分程度は蓋をせずにちゃんと面倒を見る」と大丈夫。
結構、気を使わないとこういう綺麗な鶏の白湯スープって作れないのね。面白いと思う。
圧力鍋でガンガン煮込むとこんな見た目も最悪な臭みのあるスープになったり。（笑）
豚バラ軟骨ですが、そんなこんなで７０分、圧力をかけてから、圧力鍋ごと水道水で冷やして圧力を下げて蓋を開けてチェック。
７０分でバッチリでした。硬い軟骨が「フニャフニャ」になっていて、「スジ」がトロントロンに柔らかくなるのとは違うけれど、かなりそれに近い状態。硬さは全く無い。
でもそれって圧力鍋だから簡単にできることで、普通の鍋で煮ると「５時間」は掛かるはず。
中途半端な時間だと「コリコリする食感」は残るし（それはそれで美味しい）、もっと柔らかく出来ても「消しゴムを食べているような食感」になるので、しっかり時間を掛けてトロトロに煮込むのが良いと思う。
そういう風に出来てから、初めて味付けをします。
非常にシンプルな味付けで「酒、醤油、みりん、砂糖、オイスターソース少量に「昆布だしの素」を入れてまた１５分ぐらい煮込みます。
これを使って何を作るのかが決まっていれば、ここで諸々を入れて再度煮込めば良いんじゃないですかね。
味もまだ染みてないけれど、ちょっとだけ試食。
かな～～り美味しいと思いました。
軟骨もトロントロン。肉も気をつけて扱わないとすぐに崩れてしまうぐらい柔らかい。
これが冷える過程で味も染み込むはず。
でもこれは完成形ではなくて、私は明日、野菜スープにするつもり。洋風じゃなくてやっぱり和風ね。白菜とモヤシを中心にして後は赤と緑の色物をちょっと入れる程度。そして「緑豆春雨」を入れて食べようかと。ああ、「豆腐」も入れよう。
量はそこそこあるので、半分は冷凍すっかな。
で、「おかゆ」が良いかも。
先日、もち米を買ってきたのですが、ヨメさんに「こんなにどうするのよ～～～」なんて言われたばかりですから、しっかり消費しないと。^^;
あるいは薄味で作ってありますから、スープだけ煮詰めてそれに入れて冷凍して、何かのおかずにしても良いし、ラーメンとかのトッピングに使うのもアリだと思う。ユーチューブで、これを卵でとじて「親子丼」みたいにするのもあったけれど、それも美味しそう。
あああ、ヨメさんが大好きな「酸辣湯」にしてみようっか。
ヨメさんがなにかアイデアを出してくれるだろうし、次回は２倍ぐらいの量を作ってきっちり冷凍しておくのも良いかもしれない。
美味しく出来て良かった～～。＼(^o^)／
やっぱり圧力鍋は便利だ～～～。(^_^)v
しかしこの豚バラ軟骨が「キロ単価がRM７５．９０」ってのが気に入らない。なんで豚バラや肩ロースより高いんだ？
今回、B.I.G.での買い物ですが、結構時間を掛けて「インフレ」がどうなっているのかチェックしてみましたが、結構、なんでも高くなってました。
フランスの美味しい発酵バターはRM２６（約９００円）に上がっていた。
私が気に入ってるフランスのバターはこれ。Pamplie。パムプリー。
Pamplieの「無塩バター」
Pamplieの「有塩バター」
また家の冷凍庫にこの「冷凍ピザ」があれば幸せな私ですが、ちょっと前まではRM１６（約５５０円）だったのが、RM２１（約７２０円）になっていた。
Dr.OetkerというメーカーのRistorantというピザ。４，５種類あるんですが、この「Quattro Formaggi」がお気に入り。
大して高くないじゃないかと思うかもしれませんが、ほんのちょっとの間に３０％の値上がりって恐ろしいです。
同じ期間に「収入が３０％アップ」なんてしてないんですから。(┰_┰)