読者の方から、「ダボさんは牛肉に詳しいけれど、どうやって学んでいるのか？」というメールを頂戴しました。
我が家は決してグルメではないし、牛肉も「高い肉」は買いませんし、買えません。また牛肉に詳しいわけでもなくて、「コスパ良く美味しいものを食べたい」と思うだけで、本当に「部位」「個体」によってまるで違うからそれなりに学ばないと「ガチャ」「くじ引き」と同じになっちゃうんですね。
またマレーシアでは「和牛（本物）」「Wagyu（オーストラリアの交雑牛）」「オーストラリア産アンガス牛」、それも「穀物飼育牛」「牧草飼育牛」があり、無印牛、オーガニック牛もあれば、アルゼンチン産、インド産、ローカルの牛とかなり種類がある。でも「山形牛の雌牛が欲しい」「和牛の経産牛を食べてみたい」なんて思っても無理。というか、和牛なら和牛でも「安い部類が入ってきている」のだろうと思っていて、拘る消費者は少ないのに「良い肉」をわざわざ輸入するとは思えない。まだまだマレーシアは「和牛、Wagyuは凄い」「A5は最高」というイメージだけが先行していると思うし、A5なんてのは「美味しさの基準じゃない」し、その中身は空っぽとは言わないけれど、「和牛の食べ放題」に行ってみるとそんなことを感じる。
それはオーストラリアWagyuも同じで、近年、どんどん質が落ちてきているのがわかるのね。でも「Aussie Wagyu」という表記は変わらない。
でもま、「良い肉でも高ければ買えない」我が家ですから、しょうがないかと。（笑）
どちらにしてもそれなりに知らないと選べませんから、段々と知らないうちに知識は増えていくって感じでしょうか。それはオーストラリアという牛肉大国にいる頃からそうで、そういう意味では３０年以上「試行錯誤の連続」と言えます。
それは部位もそうで、「同じ部位でも、牛によってまるで違う」から本当にややこしいのですが、こればかりは「試してみる」しかどうしようもないと思います。たとえば「和牛、Wagyuのオイスターブレードは抜群に美味しい」にしても「アンガス牛だったらがっかりする」「無印牛なら買うべきじゃない」とか。それは最近、日本でも流行っている「イチボ」も同じで、日本は「和牛を前提としている」から、日本の情報はそのまま海外では「全く通用しない」のね。でもま、「イチボ（Picanha、Rump Cap）は世界的にも美味しい部位とされている」から、売っていたら買ってみるのは良いと思うけれど、日本の和牛に慣れている日本人は注意が必要だと思う。
でも基本的には私は「価格重視」で（笑）、次に「美味しさ」で、「柔らかさ」は最後で、「柔らかい方が良い」という考え方はない方だと思うし、日本的な「柔らかくて美味しい～～」というのは我が家にはない。やっぱりオーストラリア生活が２５年で、日本の美味しい和牛を食べてこなかったせいか「歯ごたえがそれなりにある牛肉の方が良い」と思う家です。でも当然、「硬い」のは駄目で、とはいっても「日本人にしては硬さ耐性は高い家」じゃないですかね。「柔らかくする方法」はいくらでもありますし、「手を加えなくても柔らかくて美味しい肉が良い」という考え方はありません。
またオーストラリアって牛肉大国ですが、「良い肉がいろいろあるわけじゃない」し、だから「低温調理」や「調理方法とソースでどうにかする」とか【あの手この手を使う】というスタイルになりました。だから「素材を楽しむ」という感じじゃないのね。
そんなこんなで「リブロースじゃないと駄目」「やっぱりフィレミニオン」なんてことは全く無くて、「どんな種類でも、どんな部位でもなんでもオッケイ」と言っていいと思うし、一般的ではない「頬肉」「腕肉」「スネ肉」「中落ちカルビ（リブフィンガー）」「骨付きカルビ（ショートリブ）」「オックステイル」「牛タン」、「フランク」「サガリ」「オイスターブレード」「イチボ（Picanha、Rump Cap）」「ブリスケット」など我が家が食べる種類は書き出したらきりがないし、「いろいろ食べるのが好き」な家です。
逆に、一般的な「リブロース」「サーロイン」「フィレ」はほとんど食べない家かもしれない。特に「フィレミニオン」なんて、マレーシアに来てからたった一度（家で）食べただけで、「やっぱりフィレミニオンは最高だね～」なんてことも全く思わなかった。そもそも我が家は「フィレが好きじゃない」家。ま、本当に美味しいフィレミニオンを食べたことがないというのが正解だろうとは思うけど。でもそれを言ったら「他の部位も同じ」なのね。
ただ近年、一番多いのは「（本物の）和牛の内もも（Top round)」で、かなり気に入っています。価格はかなりこなれていますし、サシも入っていて美味しいし（ユッケもOK）、オールラウンダーと言っても良いんじゃないかと思っています。ただし、この肉のステーキだけは「ちょっと硬いかな」という感じ。
「最高の良い肉を食べたい」という思いは我が家にはないと言っても良くて、つい最近もヨメさんに「この前のあの普通のステーキが良いなぁ。また買ってね」なんて言われました。その肉は「普通のオーストラリ産アンガス牛」で、サシも殆ど入っていないリブロース。どのスーパーでも売っている普通の肉。
それだけ守備範囲が広いと何を買うにも困らない感じがありそうですが、実はそうでもなくて、欲しくても売っていない、在庫切れ、なんてしょっちゅうですし、「あるものを買うしかない」し、いろいろ選べるほど無いというのが現実。「常に妥協するしか無い」というのは当たってる。
食べ方はローストビーフやシチュー、カレー、牛丼などが多いですが（一番好きなのはしゃぶしゃぶ 笑）、なぜか「調理方法を学ぶ」のは常にしていて、一歩でも前進したいという思いは捨てきれない。それでも不思議なのはどう頑張っても「ヨメさんが作るものを超えられない」のね。本当に悔しいけれど、それは事実。
この原因は「ベロの性能が違う」のだろうと思っていて、家族の中で「私が一番鈍感」なのは今までの経験で間違いないのはわかっている。それって生まれながらのものなのか、その辺は全くわからないし、努力をしても駄目なのは薄々気がついています。また私は「鼻詰まり」なんだけれど、それも原因の一つだろうと思ったり。
やっぱり私としては「低温調理」が非常に大事で、ヨメさんは全く低温調理をしないけれど、それに関しては「このユーチューブ番組」を１０年以上の長い間、見てきました。でも近年はこの番組も「ネタが無い」ようで、あまり見なくなりました。
料理そのもので好きなのはこの番組で、昔からかなり参考にしています。「アメリカ人的な手抜き料理」という感じ。
また中華ではこのアメリカ在住のオヤジさんの番組。
和食で結構真似することが多いのはここ。
イタリアンは好きで、ここを参考にすることが多い。
我が家は「フレンチ」には全く縁がない家で、外食でも行かないし、家で調理しようとも思わない。全く別世界と言っても良い感じ。その代わり、イタリアンはのめり込みたいほど好き。なんなんですかね。
参考にするのは、基本的には海外のレシピ、プロの料理が中心で、日本の調理番組ってあまり参考になるのがない感じ。見るとしてもユーチューブのプロやハイアマの番組ばかりで「クックパッド」とかは一切見ません。日本のレシピって「型にハマったのが多い」のと「大事なポイントがわからない」と思うから。そもそも「素材、調味料が同じ」でも、全く違うものができるのが料理だと思うし、レシピだけじゃなくて「調理過程をしっかり見る必要がある」と思っています。そして「なぜそうするのか」がわからないと意味がないのね。そういう意味では「中国人の料理動画」って面白くて、「長いし、機関銃のように喋りっぱなしの人が多い」し細かいこともわかる。
また肉そのものに関しては「精肉店」「焼肉店」のを良く見ています。
こういうユーチューブ番組を料理関係では２００以上、日本と海外と分けて登録してあって（笑）、毎日、新着で面白そうなのは見てアイデアを取り入れているし、あとは「作りたい料理」があるときには検索していろいろ調べたり。でもその時に重視するのは「プロやハイアマ」で日本の奥様方の家庭料理はほとんど見ません。良いものももちろんあるのだけれど、「つまらない、参考にならない」「自分の経験で知ったことではなくて伝聞をそのまま言う人があまりにも多い（日本人に多い傾向）」と思うから。
マレーシアって本当に牛肉でも豚肉、鶏肉でも「これだ！」と思うものを手に入れるのは難しくて、牛肉で言えばいまだに「ミンチ」の満足できるものに出会っていません。マレーシア在住９年にもなるのに。だから「塊肉からミンチを作る」のが良いのだけれど、それってやっぱり「コスパがかな～～～り悪い」のね。それは「豚ミンチ、鶏ミンチ」も同じ。
もし「コストコ」があれば、一気に「全て解決」しちゃうと思う。「肉のハナマサ」も良いと思うなぁ。決して紀伊国屋、明治屋に行って買い物したいとは思わないけど、成城石井は行ったことがないから行ってみたい。
日本って本当に凄いと思う。日本に住んでいる人たちが羨ましい。特に「魚介類」ね。（笑）
