かなりマニアックな話題ですので、興味が無い方はパスして下さい。
最近世界中でグルテンフリーが流行っています。また糖質制限ではグルテンは問題ないにしても「澱粉」が駄目ですので「大豆粉」や「オカラ粉」を使うことが多い。
ここで問題が出るんですね。
パンやクッキーを焼く場合、ベイキングパウダーやイースト菌を使うにしてもうまく膨らまない。
ですから添加物を使う。
大豆粉やオカラ粉の場合、サイリウムハスクを入れる方法が広まっていますが、どうもパン職人と呼んで良いような人はもっと効果的な物を使っているのがわかりました。
○ グアーガム
○ キサンタンガム
その他、増粘材は色々あってそれぞれ特徴が違いますが、この２つとサイリウムハスクを入れた３種類ぐらいでやりくりするのが良さそう。
さて、どう違うのか。
これに関しては、まず、以前このブログで紹介した「プロ級の腕」を持っている方のブログを参考にしたら良いと思います。
グアーガム : [キッチンは実験室]～Experiment in the kitchen
【クセのなさ】 グルコマンナン＞キサンタンガム＞オオバコ＞グアーガム＞サイリウム 【粘度】 オオバコ＞サイリウム＞キサンタンガム＞グアーガム＞グルコマンナン …
写真付きだから非常にわかりやすいサイト。
この様に固まり方が違う。
グアーガム
キサンタンガム
サイリウムハスク
（これらの写真は上に紹介した方のサイトから引用）
この方は素晴らしいパンを焼く人ですが、主に使っているのは「グアーガム」と「キサンタンガム」。「サイリウムハスク」は「食物繊維」を摂取するには良いですが、おいしいパンを作る場合には適さない様子。
そしてこの方のレシピを見ていると「グアーガム」が良いのか「キサンタンガム」が良いのかがいまいちわからないんですね。また「両方使う」ケースも非常に多い。
両方？
なんで？と思いますが、調べていく内に、全く同じことを言っている動画を発見しました。
二人の女性が実験結果を見せていますが、非常にわかりずらい動画で何が何だかわからないかもしれませんが、彼女たちは３つの添加物を使い「グルテンフリー」のクッキーを焼くテストをしています。その３つとは
○ キサンタンガム
○ グアーガム
○ エクスパンデックス（これは無視）
テストの結果では「キサンタンガム」と「グアーガム」の両方を使ったケースが一番良いと言っています。出来上がり具合を比べたクッキーがこれ。
（写真は動画の中から引用）
右側のは駄目だと彼女たちは言っているので無視しますが、上の写真をよーーく見てください。左下の「グ+キ」つまり、「グアーガム＋キサンタンガム」がベストだと言っています。
単独だとすればキサンタンガムが良いように見えます。グアーガムのみは「何も入れていない」のと似ている。
ではキサンタンガムがあれば良いような気もしますが、キサンタンガムは水に溶けずらく、ハンドミキサーなどで撹拌しないと駄目な様子。
またキサンタンガムとグアーガムは同じような働きはするものの、違いがあるのはこれを見ると良くわかります。キサンタンガムは溶けづらいけれど、溶けた後は安定しているんですね。
彼はドレッシングを作るのに何がベストかのテストをしています。いろいろ使っていますが、彼はキサンタンガムがベストであると。グアーガムは時間とともに分離してしまう。
キサンタンガムの効果は良いけれど、使いづらいようです。
では、前に紹介した「ウルトラテックス４」はどうであるか。この比較テストの動画を出している人は世界のネット人口３０億人の中には一人もいません。（笑）
私は今回、グアーガムとウルトラテックス４を購入しましたがまだ届いておりません。またキサンタンガムは買っていません。
いつかこの３種のテストをしてみようとは思いますが、どんな結果が出るんでしょうね。
ただ言えることは、ウルトラテックス４はトウモロコシ由来の澱粉であるとのこと。ですから糖質制限ではあまり使いたくない。ただ量が少なくて効果が大きければ使えるわけですよね。これはグアーガムも同じで、従来のスターチの数倍の効果があるとのこと。
今回の話とはべつにして、上に紹介した「パン焼きの達人」はドライイーストでこれじゃないと駄目というのを使っています。それはサフというフランスのメーカーのイースト。
赤ラベルと金ラベルがあるようですが、この赤ラベルはよく膨らむのでグルテンが少ない粉に適しているとのこと。
Amazon.co.jp： サフ インスタントドライイースト (低糖パン用赤ラベル) お徳用 500g: 食品・飲料・お酒
これも注文しました。１２５グラム入っていて２ドル。送料１５ドル。（笑）
これらがあれば、ホットケーキ、クッキー、パン、あるいはナンやトルティーヤ、お好み焼きみたいなものも自由自在に作れるようになるのかもしれませんね。
あああ、小麦グルテンも必要でしょう。
私が買っていないのはキサンタンガムだけですが、これもそのうち入手してみます。
とりあえず、小麦が使えない「糖質制限」の場合に必要な物を書いておきます。
○ 大豆粉（あるいはオカラ粉）
○ 小麦グルテン
○ サイリウムハスク（食物繊維が豊富なので是非使いたい）
○ グアーガム
○ キサンタンガム
○ スフのインスタントドライイースト（低糖パン用の赤ラベル）
○ ウルトラテックス４（これは糖質があるが性能抜群）
こんなもんでしょうか。凝り過ぎ？（笑）
全部揃うのに３週間ぐらい掛かりそうですが、楽しみです。これらがあれば普通のパンとほぼ変わりのないものを食べることが出来るのですから。もしかしたらうどんやパスタも作れるかもです。餃子や肉まんも大丈夫かも。（笑）
それと、サイリウムハスクは今回は無くても良いような感じですが、サイリウムハスクだけを水で溶いてチンしてから冷やすだけでくず餅みたいになりますし、シナモンを入れれば八つ橋そのものです（笑）。またおから粉とあわせるとお餅とそっくりになるようで、そして食物繊維タップリですから、これはこれで必需品だと思います。