私が密造（笑）に使っているのは「ヤクルト」と「ブルガリアヨーグルト系」ですので、培養に適した温度は３７度程度と言われていますね。ヨーグルト作りってそういう温度で作るものだと長い間思っていました。
ところが今回調べた所、世の中では「カスピ海ヨーグルト」が大流行で、それは「常温」で増えるとのこと。良いですねぇ、面倒がなくて。
私がこりゃいいかもと思ったのは
◯ ３７度程度を長時間維持するのは簡単ではない
◯ 常温だとすれば雑菌が「大喜びする温度」より低い
これが理由です。今までのヨーグルトの３７度ってのは乳酸菌だけではなくて雑菌が「大運動会」をする温度ですし、衛生面ではかなり気をつけないと危ないと考えています。肉の低温調理も同じで５５度でさえもちょっと気になるわけですから。
ちなみに乳酸菌が増殖しますと乳酸を分泌して「酸性度が高くなる」。要は酸っぱくなるわけですが、これそのものも雑菌をやっつける作用であるわけで、昔ながらの「漬物」「キムチ」「（ソーセージのサラミ」もその作用があるから成り立つんですよね。また乳酸菌そのものも殺菌作用があるらしい。だからこそ鮨の原型と言われている発酵食品である「なれ鮨」みたいなものが古代からあったのでしょう。
ま、それはさておき、そのカスピ海ヨーグルト（とケフィア）の種菌を日本から取り寄せることにしたのですが（こちらでは昔のタイプかケフィアしか売っていない）、作り方を調べている内におかしなことに気が付きました。
まずカスピ海ヨーグルトもケフィアも、菌が腸まで生きたまま到達すると言われていますよね。非常に良いことだと思います。
ところがですね。作るときには常温で、３０度を過ぎたら弱まるから温度が上がり過ぎないようにしろと。また昔ながらのヨーグルトメーカーは温度調節が出来ないものは４０度前後を維持するように作ってあるから、それを使っては駄目だと。
つまり、常温で増やすには良いけれど、熱に弱い菌であると。
３０度以上では弱まる？４０度では駄目？
じゃ、体温の３７度はどうなのよ？
腸にまで達すると言いながら、３０度以上になると弱くなっちゃっても良い？そんなの関係ね～～ってか？
腸に到達する頃には息も絶え絶え、もうダメだ～～状態の菌しかいなくてよいの？増殖はしなくても死んでるわけじゃないから良いのかな？
私としては体温で「喜んで運動会」「酒池肉林状態」（笑）の乳酸菌の方が良いと思うんですがねぇ。
なんだか納得がいかない私。
結局、「簡単だからカスピ海ヨーグルトが良い」としか思えないんですが・・・
でもそれは「これは凄いと鳴り物入りの」ケフィアも同じ。
乳酸菌が良いとかどうじゃと世の中では騒ぎますが、でも多くの乳酸菌は腸まで達しないと言われていますよね。それは胃酸にやられるということだと私は解釈していますが、カスピ海ヨーグルトの菌は酸に耐性があるから腸まで届くと言われていますし（ブルガリア系、ヤクルトも同じ）、カスピ海ヨーグルトを培養しようというサイトはネットの中に山ほどありますが「体温は高すぎる」と書いている人はたった一人足りともいません。まだ見つけていません。
でも作るときには３０度を越さないようにとはほぼ全ての人が言う。でもそこに大きな無視するべきではないとんでもない矛盾があることを指摘する人はいない。
当然Wikipediaにもそんなことは書いていない。
趣味の世界ってこんなもん？ （笑）
健康食品業界ってあの手この手で「流行」を作って業界自体で盛り上げて大騒ぎするけれど、このカスピ海ヨーグルトも同じようなものを感じます。
でも私としては「本当に良いもの」をどうにか探して、論理的裏付けも欲しいし、美味しい味付けもして、それを「簡単に作り」「値段を気にせず」家族全員で「美味しいねぇ～～～～」とガブガブ飲める環境を作りたい。（笑）
そういえば、私はまだカスピ海ヨーグルトなるものを食べたことがありません。こちらでも売ってるのかなぁ。
特徴としては
◯ クリーミー
◯ さほど酸っぱくない
とのこと。
さほど酸っぱくないって酸性度が低いってことですが、それって「雑菌を殺す力も弱い」ってことじゃないんですかね。乳酸飲料で酸性度が足りない場合は「クエン酸」を加えると聞いていますし、酸っぱくないって「衛生上」から考えると危険度は増すってことじゃないんですか？
