真面目に鶏レバーのパテを作ってみた

鶏レバーのゴマ油コンフィが発端でいろいろ実験していますが、鶏レバーと言えばやっぱりパテですよね。ですからパテでゴマ油風味のものを作ってみようと思いました。でもまともなパテを作ったことがないので、まずは基本的な鶏レバーパテを作るように予定変更。

出来上がりがこれ。この色は生の色じゃなくて赤ワインの色です。

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レバーはいつものスーパーで買う激安のもの。500グラムで280円。

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これを綺麗に掃除し、流水で流し、塩を入れた牛乳に浸けておきます。

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パテに入れるタマネギを刻んでおきます。そして少量のガーリックも。

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小さな鍋に、ポートワイン(赤ワインで代用)、ブランデー(料理用の安いやつ)を入れてアルコールを飛ばし、そこにタマネギ、ガーリックを入れてしっかり煮詰めます。

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これが冷えたら、これと鶏レバーをブレンダー(ミキサー)に入れて細かくする。それに溶かしバターをゆっくりと入れる。あ、そうそう卵の白身を入れますが、卵を使うともったいないので(笑)、白身だけのパックを買ってきました。

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スムーズになるまでブレンダーを回します。そして塩コショウで味付け。

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型を用意し、底にベーキングシートを敷きます。取り出すときに剥がれやすいように。

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そこに細い目の漉し器で濾した溶液を入れます。

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これを熱しないとならないわけですが、ここでかなり悩みました。パテは芯温が非常に大事で、火が足りないのはもちろんダメですし、70度に達するとテクスチューがザラザラになり色も灰色っぽくなってくるとのこと。65度を維持したいのですが、卵の白身も入っていますしこれが温度に敏感でやっぱり低すぎても高すぎてもダメなんですね。これは温泉卵を低温調理するとわかることですが、普通パテはオーブンにいれるものの芯温管理が私には出来ないので、この容器ごと「低温調理」することにしました。ホイルで巻いてビニール袋に入れてお湯の中に沈めるという方法。約3時間掛けました。

そして冷やしてから冷蔵庫で約5時間。

取り出したのがこれ。お湯の中に沈めるなんて方法でしたので、座りも悪く、このやり方ではちょっと無理があると思います。

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取り出したのが一番上の写真ですが、ちょっと柔らかすぎた感じ。バターを多めに入れれば硬くなるはず。でも美味しいなんてもんじゃ無くて、ベロの上でとろけるようなスムーズさ。白身が効いているんでしょうね。まるでクリームを食べているようです。鶏レバのパテっていくらでも売っていますが、これのほうが美味しい~~。(自画自賛)

このスムーズさ、写真からもわかると思います。

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味付けはシンプルでしたが、それだけに何をどう足したらどうなるのかいろいろアイデアも出てきました。そしてこれの周りにやっぱりバターにハーブ類を入れて塗りたくって冷やせば立派な売り物になりそうです。(笑)

いやいや、本当に美味しかった~~~。

実は前に鶏レバー+胸肉でパテを作ったんですよ。でもその時は美味しくありませんでした。まず舌触りがだめなのね。まさに粉っぽい感じもしてダメ。

その理由ですが、まず温度が高すぎたのがわかりました。鶏レバーは70度でテクスチャーが変わるということ。火が通りすぎたレバーほど美味しくないものはないですが、ここがポイントのようですね。

前に作ったのはこんな感じ。3種類作りましたが全滅でした。(この日記 クリック)

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参考にしたのはこのユーチューブの動画レシピです。

温度が非常に大事で、3度違ったらダメだと言っています。

 
 
 

     
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