鶏肉とレバーのテリーヌ

昨日のテリーヌドゥポワソン(笑)の出来具合に気を良くして、では大量にある鶏の胸肉と鶏レバーでテリーヌを作ってみようと思ったのですが・・・・

難しいですねぇ。失敗。orz

3種類作りました。型に入れたものと、ラップと巻き簀でソーセージ状にしたものと。

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それぞれ鶏肉ミンチと鶏レバーの比率、そして味付けも全て違うのですが、ほんの小さな違いで味は大きな違いが出ました。

作り方は簡単で、

1 鶏の胸肉を細かいミンチにする
2 レバーは脂や筋を掃除し、牛乳の中に30分浸け、その後、ミンチにする
3 それぞれの割合、調味料、ハーブなどを変えて混ぜて、フードプロセッサで出来る限り滑らかにする。
4 型に入れたり、簀巻きを使ってラップで包んでソーセージ状にする
5 70度ぐらいで45分、蒸す

これだけなんですが、まず胸肉を使ったのがそもそも問題があるかも。非常に淡白でちょっとの調味料でかなり変わるということと、すぐパサパサになりますので、70度という低温調理ですが、滑らかになるような配慮(脂を足したりクリームを入れたり)が必要だった。多くのレシピをユーチューブで見ましたが、胸肉が主体というのは一つもなかったのはそれなりの理由があるからかもしれません。

なるたけシンプルにしようと思ったも、味の良し悪しがすぐに分かってしまうので失敗だったかも。強い味にしたほうがごまかしが効きそうです。一つにはガーリックを多めに入れたり、あるいはブランデーを入れたりしましたが、その香りが強烈に前に出てきてしまいました。

それと温度も70度のつもりだったのですが、かなり高かった様子。肉の固さ、パサつき感はこの温度の違いではっきり差が出ますし、レバーも温度が高いと白っぽく変色しおいしくありませんから。もしかしたら芯温が65度になったら、そこで加熱終了の方が良かったかも。65度で低温調理すれば良かったかも。

やっぱり肉は豚肉の方がやりやすいかもです。味も安定してコラーゲンたっぷりの美味しいものができるかも。

あああ、明日明後日でこれを食べちゃわないと・・・・。これはリベンジはしようと思いません。レバーは使い道があると思いますが、胸肉は駄目だわ。私には無理。

この3種の中で一番美味しいのが真ん中の太めのソーセージ状のもの。味付けもオーソドックスな塩コショウ、ブイヨンの素を少々。ただこれならパクパク食べられそうですが、それなら普通のソーセージを作ったほうが良いし、オードブル、スターターとしては全く必要がない食べ物だと思います。

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