「久振りにオヤジのフォーを食べたい」なんて息子が嬉しいことを言ってくれちゃうもんですから、張り切って作ろうと思いました。
ただ最近何度も作っていて、また洋食、韓国風料理でも「骨からスープを取る面白さ」を覚えたものの、使う骨、使う肉によって出来上がりが随分違うのがわかってきたんですよ。やっぱり洋食には洋食のスープの取り方があるし、韓国風も同じ。そしてフォーですが、これって基本的には淡白に仕上げますから匂いがキツようなのは合わないんですね。フォーのスープはコンソメに近いですし。
ということで味がしっかりでるのは肋骨ですが、牛の首の骨を使うことにしました。それも本来ならコトコトと８時間ぐらい掛けて作りたいのですが、圧力鍋で手抜き。２時間掛けました。
それが昨日の夜。
今日の朝、これに牛肉（今回は頬肉）を入れて作ろうと思っていたのですが、ヨメさんが
「あのスープ、脂が浮いていたから綺麗に取って、量も少ないから『（市販の）ビーフストック』を足しておいたからね」ですと。orz
「有難う～～」って言わないとならないんですが、とりあえず小さな声で「サンキュ」とだけ。でも腹の中では「バカヤロ～～～～。何のために骨からわざわざ取ったと思ってるんだ～～～」ってなもんです。せっかく昆布と鰹節から取った出汁に、シマヤの出汁の素を足すようなもんですから。（笑）
がっくりして、これならわざわざ頬肉を入れる必要もないなと思って、でもこれだけじゃ味が十分出ていないので、まさにコンソメみたいに牛のミンチを使うことにしました。ミンチをグチャグチャに練って練ってこねくり回して、そして玉ねぎを入れ、最後に「卵の白身」を入れてまた練る。
それをスープで伸ばし、火にかけたのがこれ。フォーのお決まりのスパイス類も入れました。
まぁ見た目は最悪で下水か？みたいですが、コンソメもこんなもんですよね。でも火が通ってくるとミンチや野菜は浮いて固まり、スープは澄んでくる。
はずだったのですが・・・
温度が６０度を超えてくるとしっかり鍋の底をゴリゴリ混ぜないと白身が固まっちゃうんですね。だからヘラで混ぜるとキュッキュって音がする。固まりつつある白身が剥がれる音。
でもその音がいつになってもしないんですよ。そしていつもになく随分と泡が出てきた。
本来はこの時点で１００度弱ですから、ミンチが浮いて固まってくるはずなんですが、全くその徴候がない。
このまま放置するしか無いかと１時間放置したんですが・・・・
内容物が固まって浮いてこないんですよ。いつまでもグチャグチャに混ざったまま。
おかしいなぁ、なんでだろうと思ったのですが、犯人はきっと卵の白身。白身だけ５，６個ぶんは入れないとならないのが嫌で「白身だけパックになってるもの」を買ってきたんですが、これが駄目だったんでしょう。前回は問題がなかったのに・・。
このスープどうする？
ミンチも練るだけ練ってペースト状態なのを煮込んでいますから、決めの細かい漉し網で濾しても駄目なんですね。
ということで全て廃棄処分。(T_T)
もったいなーーい。味的には問題がないのに・・・・。コスト的には２０ドルぐらいかなぁ。罰があたりませぬように・・・・・・。
やる気が一気に失せたのですが、でかけているヨメさんが出かける前に言った一言を思い出しました。
「量は十分に作ってね。いつも食べようと思うとなくなっているから」
帰ってきてから食べるつもりのヨメさんなのは間違いがないし、「無い」ってわけにもいかず、フォー用のモヤシだ牛のシャブシャブ肉だと買ってありますから、リベンジをすることにしました。
スーパーに行ってまた牛骨（首の骨）を二袋買い込んで、またゼロからスタートです。なぜ二袋にしたかというと、首の骨には結構肉が付いているんです。それがトロトロになって結構美味しく食べられる。オックステイルみたいな感じになる。つまり、これを二袋使えば追加の肉もいらないと考えました。
で、再び圧力鍋にかけて２時間。骨を取り出し、スパイスも入れて１時間煮込みました。やっぱり圧力鍋で作るとどうしても濁ってしまいますね。乳化させる白湯スープなら良いですが、コンソメのように澄んだスープにするには９２，３度で「絶対に沸騰させずに」コトコト煮ないと駄目なのね。もちろん出来上がるまで絶対に混ぜては駄目、触っても駄目。
浮いている脂やブヨブヨしたものは綺麗に取って味を整えれば完成。
フォー用の麺ですが、息子は絶対にあの幅広の米麺じゃないと駄目だと言います。私はあれってベチャっとしててすきじゃないんですが、あの柔らかさがフォーには大事だと長男はうんちくを言います。でも私は細いビーフンを自分の好きな硬さに茹でて使うのが一番美味しいと思います。だってスープの味が薄味だし細い麺じゃないと絡まないじゃないですか。
ということで、お湯で茹でると水っぽくなるので、安い牛ストックの素を入れたお湯で麺をゆで、それにフォーのスープを掛けるようにします。なぜフォーのスープで麺を茹でないのかって？そんなもったいないこと出来ませ～～～ん。
で、長男はシャブシャブ用の赤身の肉をそのまま丼に乗せて熱々のスープを掛けて食べますが、これじゃいくらライオンの私でも生すぎだと感じます。ということで肉は肉でちょっとしゃぶしゃぶしてから丼へ。
麺の下にはモヤシが入っていて、このモヤシと細いビーフンを混ぜて食べるのが美味しいと思うんですよ。いつもはコリアンダーと赤唐辛子だけトッピングに使いますが、青唐辛子も乗せてみました。実は私は青唐辛子が大好物。フォーもこの方が美味しいと感じます。
そしてトロントロンの肉の塊。シャブシャブのお肉もあって・・・。贅沢だ・・・・。（笑）
息子のバカタレが「あれ？バジルはないの？あれがあると美味しいのに」と勝手なことを言っています。バジルがあったほうが良いと思うなら、ひとっ走りスーパーに行って買ってこいっつーのーー。口だけ達者なのは誰に似たんだ？
肉はホイシンジャン（海鮮醤）とチリソースを付けて食べます。お好みでスープに入れてもいいし、ニョクマムをもう少し足しても良いし、フォーって好きな様に調節できて美味しいと思います。
でも私は本物のフォーって食べたことがないんですよ。昔、専門店で多分食べたことがあるかもしれませんが、私の記憶にあるフォーっていわゆるフートコートにあるような店のフォーだけ。でもそこそこ美味しいと思います。
本物を食べたことはありませんが、スパイスでどういう味をつけるのかはわかりますし、ユーチューブで本物を拘って作るのを見て勉強しましたから、大体こんな感じだろうというのはわかったつもりになっています。やっぱり牛骨からちゃんとスープを取り、牛肉も入れてもうひと押しし、そしてシャブシャブ肉を食べる。フォーって贅沢な料理だと思いますわ。簡単に見えるけれど、シンプルなだけに手抜きをするとバレちゃうのね。これって和食の出汁と同じだと思います。
でもいつかちゃんとした店で、化学調味料や牛出汁の素が一切入っていない「本物」を食べてみたいです。
マレーシアに行ってからと思っていて、それも楽しみの一つ。