私はレバー好きかと聞かれれば答えはノー。でもレバ刺しは好きだし、鶏レバーのテリーヌも良いし、ミルク仕立ての鶏レバーソーススパゲティが好きなのはここに何度も書いている通り。でもそれ以外のレバーはまず食べない。
で、前回の鶏レバースパゲティでわかったことがあって、私はクリーミーに仕上げたいのにクリーミーにはならずボテっとして、レバーの粉っぽさというかツブツブ感は目の細かい漉し器で濾しても出てきてしまう。
私はこの理由は、ワインをそこそこ使うからして、酸性になっているところに牛乳を入れるからだと思っていました。ま、それは間違いではなくて牛乳は「酸」「温度」で塊が出てくるのは当たり前のこと。
でもそれ以上に「レバーは７０度を超えると固まる」ってのを忘れていました。これはテリーヌを作るときには一番重要な点で、またオイル煮（アヒージョ、コンフィ）も同じ。これは過去の調理実験で何度もやってわかっていたのに・・・。
でも焼き鳥は別にしても、レバーっていうと「しっかり焼く」、「煮詰める」ってのが平均的日本人の私としては「常識」として強く頭のなかに入っているのがわかりました。
失敗点がわかれば、では「改良版」をすぐに作って実験し、確認したいのでまた鶏レバーを買ってきたんですよ。
スーパーで見ながら、どうしてこんなに内臓系は安いんだろうと思っていたのですが、そりゃ当然、需要が少ないからですよね。でもスーパーによりますが、大体、レバー類って「犬猫用の肉」と同じ棚か隣に置いてある。ま、牛の頬肉とかオックステイルも似たような処遇で、「これを食べるのは人に非ず」みたいな感じもしてくる。
どうして需要が少ないのか・・・と思ったんですが、そもそも肉食の歴史を持っているオーストラリア人が、「あの部位は食べない」なんてことは考えられないんですよ。日本人の「内臓嫌い」とは違うはずだし、日本以上に「ホルモンを食べる」歴史は長いはず。
でも鶏レバーなんてタダ同然の値段。
まさか健康上の理由か？
オージーは味とか質以上に「健康的であること」に拘る人たちで、脂身を極端に嫌う。だから鶏肉も腿肉より胸肉のほうが高い。鶏手羽なんてスープ用の「鶏ガラ」とキロ単価は似たようなもの。そして鶏レバーはもっと安い。
レバーって肝臓・・・。これっていろいろな「悪者」が蓄積される場所ですよね。そしてこの鶏って間違いなくブロイラーのはずで、鶏というと普通にイメージする庭を走り回っている鶏とはわけが違う。暗い工場と言って良い所に押し込まれ、１羽１羽大事に管理されているわけでもなくて、当然、餌にはいろいろ入っているのは間違いがない。
ま、鶏は「工業製品の様に」生産される。
となれば、肝臓はかなり酷いことになっていると想像するのは簡単で、美味しい～～～、安い～～～～なんて言っていて良いのかどうか。
健康志向が強いオーストラリア人が食べないのはそういう理由があるのかもしれない。
買うなら、やっぱりオーガニック物にした方が良いのか。
もう先が短いわけだから、今更どうでも良いとは思うのだけれど、そういう考え方で良いのかどうか。
これは野菜でも肉でも同じで、食の安全ってやっぱりちゃんと考えないと駄目だと思う、今日この頃。
でもそんなことを考えると、「加工食品」なんてとんでもないはずで、またレストランも同様。オーガニックが売りの店ではない限り、コストを下げようとするのは当たり前だし。
最近、ヨメさんが「アジアンマーケット」で美味しい「ベトナムフォー（牛のフォー）」の即席物、カップラーメンを見つけて来たんですよ。息子も美味しいという。でもパッケージの「内容物」を見ると「牛由来の物」は一切入っていない。そもそも「牛由来の加工品」はオーストラリアは「輸入禁止」ですから。これは粉状の「調味料」も同じで、牛のスープの素、有名なのは韓国の「ダシダ」であれは韓国人には必需品の様だけれど、あれも「牛とは関係ない」。
日本産の即席ラーメンやカレーの元も同じで、「牛由来のもの」が入っているものは全て輸入禁止なんですから。
チキンヌードルじゃなんじゃと即席ものはほぼすべて同じで、チキンスープの素も「化学製品」が主体。
当然、味の素と同じでどこの家庭、どのレストランでもそれらを使う。これって「料理の進化」なのか「退化」なのか良くわからず。
忘れられないのが、マレーシアのデサスリハタマスにある有名な「パンミーの店」で食べたパンミー。鶏パンミーを食べましたが、スープの色が黄色っぽくて半端じゃない出汁が出ていて美味しかった。でもそれは「化学調味料」が凄いことになっているのは食べてみるとわかる。でも美味しい。
濃厚な味のチキンパンミー。デサスリハタマスの駐車場に面しているあの「日本人の間でも有名な店」。
美味しければ良いのか。なんでもアリで良いのか・・・・。でも「健康に害はない」化学調味料なら良いのかもしれないけれど、MSG「グルタミン酸ナトリウム (Monosodium Glutamate)」に問題があるのは確か。でもMSGフリーの店も安心できなくて、MSGとは数多い化学調味料の中の１種類でしかないのは、前の日記に書いた通り。（この日記。クリック）
どうも聞くところによるとアメリカの「健康志向」がかなり熱気を帯びているようで、オーガニック物がどこにでもあって大盛況とのこと。
ではオーガニック物なら何でも良いのかってのがまた問題になっているようで、素人にはわからないことばかり。ましてやレストランで食べるものやスーパーで買う加工品はどうなっているのかわからない。
マレーシアかぁ・・・・、大丈夫なんだろうか・・・・。
少なくとも、「いろいろ蓄積する」のは間違いがないレバーなんてのは、美味しい、安いと喜んじゃ駄目だと思う。
さて、買ってきた鶏レバー、どうしましょうかね。
悩んだ挙句にしっかり食べることになるのは間違いが無いんだけれど（笑）、これでよいのか・・・。少なくとも、これからの世代の息子にはその辺はしっかり考えて欲しいなぁ。近年、わけのわからない、そして昔には聞いたこともなかった病気が多いのはこういうことじゃないかと思ったり。
かといって「温室育ち」が健康に育つかというとそういうことでもなくて、ちゃんと「耐性」は持ってもらいたいし。でも「耐性がつかない薬品」が多く使われているであろうことは簡単に想像がつく。中国では「抗生物質」の使用がメチャクチャで「耐性菌」の問題が出ていて、それが他国にも渡り発見されたというニュースもあった。
これが「豊かな世界」を望んだ人類の結果か？
中国で見つかった最強の抗生物質コリスチンに耐性を持つ細菌がついに他国にも飛び火 – GIGAZINE
意外にこんなことで人類が滅亡するなんてこともあるのかもしれない。少なくとも、過去に全世界の人間が大量死したペストやコレラ、スペイン風邪のようなパンデミック事故が起きるのは時間の問題なのかもしれない。
歴史的に地球に何が起きたのか見てみると結構怖い。
人類を脅かす感染症のパンデミック(世界的大流行)｜これからの衛生管理 | 大幸薬品株式会社
でも良いニュースもあった。非常に強力な抗生物質が発見されたと。
画期的な新型抗生物質「Teixobactin」の有効性をマウスで実証、25年以上の戦いに終止符か – GIGAZINE
人間が地球生命体の頂点に立って何でもコントロールしていると思ったら、いつか足を救われるんでしょうね。
でも、そんなことは「考えないことにする」という生き方を選んでいれば、「ある時までは」幸せは続く。（笑）
これって「いつ出るかわからないお化けの心配をするやつは馬鹿だ」というのと同じなんだろうか・・・。「放射線恐怖症」も同じか？